Úvodní strana

Tyto stránky byly založeny pro žáky PVS - SOU Obořiště, na prohloubení znalostí jejich studia a zároveň k čerpání vědomostí při individuálním studijním plánu, přičemž je daným žákům upřesněn učební text. Záměrně nejsou jednotlivé témata zařazena chronologicky, jsou náhodně, to proto, aby to bylo zajímavější. 

Obsah-podle horní lišty :

Úvod

Potraviny rostlinného původu

Brambory

Cukr

Pochutiny

Houby

Chléb

Káva

Kypřící prostředky

Med

Mlýnské výrobky – mouka a krupice

Obiloviny

Ovoce

Pečivo

Těstoviny

Umělá sladidla

Zelenina

Potraviny živočišného původu

Drůbež

Jatečné maso

Konzervování masa

Masné výrobky

Mléko a mléčné výrobky

Tuky

Vejce

Co považujeme za maso

Výukové programy (odborné) třídy

O nás

Předběžná úprava surovin

Programy

Přílohy

Jakost a kvalita potravin

Povinnosti kuchaře a jeho pracovní pomůcky

Povinnosti číšníka a jeho pracovní pomůcky

Moučná jídla

Příprava pudinků

Příprava zmrzliny a zmrzlinových pohárů

Příprava cukrářských náplní

Polevy

Bezmasé pokrmy

BOZP

Ochrana spotřebitele

Základní povinnosti pracovníků ve výrobních střediscích

Pracovní postupy při úklidových pracích – ubytování

Přípravné práce ve výrobním středisku

Chladící a mrazící zařízení

Rozdělení organizace společného stravování

Veřejné stravování

Ubytovací závody jsou pro širokou veřejnost přístupná ubytovací zařízení, která se provozují na principu obchodních zásad a slouží k přechodnému ubytování.

Pracovníci v odbytovém středisku

Polotovary

Masové konzervy a polokonzervy

Pracovní organizace v ubytovacích závodech

Pokrmy na objednávku

Předběžná úprava potravin

Význam správné výživy pro organismus

Rozdělení poživatin, původ, druhy

Složení potravin

Tepelné úpravy

Ceník

Přílohy

Ryby

Pivnice

Ekologie v gastronomických a hotelových službách

Kuchyňské stroje a zařízení

Studená kuchyně – pokrmy

Marinády a dresinky

Majonézy

Nápoje

Nápoje (teplota) a boj proti alkoholismu

Základní společenská pravidla - pro personál (společenské chování)

Polévky - význam a rozdělení

Základní tepelné úpravy

Omáčky

Inventář na úseku obsluhy

Jídelní lístek

Sestavování jídelních lístků

Mletá masa

Kontakt

Recepty na OV

Obrázek dělení prasete

Kontakt a mapa

Učivo základní

Střípky (foto z OV)

Luštěniny

Vnitřnosti

Skladování surovin

Fotogalerie

Skopové maso

Hovězí maso

Vepřové maso

Potraviny rostlinného původu

BRAMBORY

Brambory jsou oddenkové podzemní hlízy - okopaniny. Patří v naší zemi k nejpoužívanějším plodinám, čemuž odpovídá jejich časté a všestranné užívání. Kryjí více než čtvrtinu naší celkové spotřeby. 

Složení

• Voda
• Sacharidy - škrob, celulóza
• Dusíkaté látky
• Bílkoviny - malé množství
• Minerální látky - K, P, Mg, Ca, Fe
• Vitamíny - karoten (provitamín A), B1, B2, PP, C - pod slupkou

Rozdělení brambor

Podle použití

• Salátové
• Konzumní
• průmyslové - pro použití ve škrobárnách

Salátové a konzumní dělíme podle doby sklizně

• rané
• pozdní

Skladování brambor

Brambory skladujeme ve vhodných sklepích a skladištích. Skladují se čisté, zdravé a suché. Ve skladech má být rovnoměrná teplota + 2 až + 6 °C, mají být vzdušné a suché. Brambory nesmí zmrznout, protože pak mají nasládlou chuť (škrob se mění na cukry).

Brambory skladujeme na dřevěných roštech.

Jaké známe škůdce brambor? - háďátko bramborové, virózy, plíseň bramborová, strupovitost, mandelinka bramborová.

Použití v kuchyni

Brambory mají v kuchyni široké použití. Používají se k přípravě:

• Přílohy - bramborová kaše, bramborové knedlíky, bramborový salát, hranolky, krokety aj.;
• Bezmasé pokrmy - bramborový guláš, bramborák, šišky z mákem aj.;

CUKR

Cukry slouží převážně ke slazení potravin a konzervování potravin. Cukry kryjí potřeby lidské energie.

Cukry jsou lehce stravitelné a dodávají organizmu rychle energii. Nadbytek cukru se v těle mění v tuk a usazuje se. Důsledkem nadměrné spotřeby pak je obezita, zubní kámen a dna.

U nás se nejvíce používá cukr řepný. Naše podnebí je vhodné pro pěstování cukrové řepy. V jiných zemích je běžný cukr třtinový a javorový cukr.

Rozdělení cukrů

• Monosacharidy - jednoduché

- glukóza (hroznový cukr)

- fruktóza (ovocný cukr)

• Disacharidy - složené

- sacharóza (řepný, třtinový cukr)

- laktóza (mléčný cukr)

- maltóza (sladový cukr)

Tržní druhy cukru

• Řepný rafinovaný cukr se na trh dodává v těchto druzích:

- krystalový

- krupicový

- práškový

- kostkový

- vanilkové a skořicové: používáme k ochucování moučníků

- želírovací: používá se k domácí výrobě marmelád, zavařenin a rosolů

- barevné: ke zdobení pečiva a čokoládových výrobků

• Nerafinovaný cukr - hnědý

- je hodnotnější z hlediska zdravé výživy

Skladování cukru

Sklady pro skladování cukru nesmí být vlhké.

Pochutiny

Káva. Kávoviny. Čaj. Kakao. Čokoláda. Koření. Dochucovací prostředky - ocet, sůl, hořčice, polévkové koření, pikantní omáčky. 

Houby

Houby řadíme mezi pochutiny. Jsou to plodnice podhoubí, které rostou v lesní půdě, na loukách. Nemají žádnou energetickou hodnotu. Ocenění mají pro svou aromatickou vůni a chuťové látky.

Čerstvé houby se mají prodávat v celku, tedy NE krájené!

Nepříjemnou vlastností hub je, že velmi snadno přejímají škodlivé látky - těžké kovy - rtuť, olovo, kadmium (žampióny).

Složení

·Vody 90 %
·Tuky 0,5 %
·Bílkoviny 4 %
·Minerální látky 0,5 %
·Sacharidy 4 %
·Vitamín - B, D zbytkové množství %

Druhy hub

Jedlé

pravák, žampión, klouzek, křemenáč, liška obecná, ryzec, atd.

Nejedlé

hořké, pálivé - obsahují látky netoxické, ale pro nějakou vlastnost se nedají konzumovat

Jedovaté

po jedné až dvou hodinách se projeví křeče a krvavý průjem

Smrtelně jedovaté

muchomůrka zelená, satan

Konzervace

Houby konzervujeme různými způsoby: sušením, nakládáním do octového či solného nálevu, sterilací, olejem,mrazením, mléčným kysáním.

Houbové extrakty se připravují rozvařením, konzervují se solí a chemickými konzervačními látkami.

Použití hub v kuchyni

Houby vždy tepelně upravujeme. Přidáváme je do polévek a omáček, zapékaných pokrmů, omelet, nákypů, mletých mas, paštik, náplní, k drůbeži, do salátů a pomazánek.

Dušené houby se připravují s vejci, na cibuli, na smetaně, na paprice jako guláše, houbové karbanátky nebo s kroupami jako "houbový kuba".

Můžeme je plněné zapékat, obalené v mouce nebo trojobalu smažit.

Co bychom měli vědět?

Ve francouzské a italské kuchyni je oblíbený lanýž černý, který roste pod zemí v chráněných dubových lesích. Řadí se k pochoutkám a je velmi vzácný a drahý.

Při hledání lanýžů pomáhají speciálně cvičení divocí vepři

Chléb

je základní potravina. Vyrábí se z mouky, vody, kypřících prostředků a koření při vysokých teplotách pečením.

Druhy chleba

Podle použitých surovin rozlišujeme následující druhy chleba:

Světlý chléb

• konzumní, připravený ze stejného dílu žitné a pšeničné mouky s přísadou kmínu;
• pšeničný z hladké mouky;
• výražkový - vyráběný z pšeničné mouky hladké a výražkové žitné mouky s přísadou kmínu;

Tmavý chléb

• konzumní, liší se podílem pšeničné a žitné mouky
• samožitný

Speciální druhy chleba

• žitný chléb Vita z žitné mouky a pšeničných klíčků
• celozrný pšeničný chléb Graham
• moskevský tmavý z žitné mouky s přísadou kmínu
• chléb sójový s přídavkem sóji
• finský chléb ze speciální vícezrné směsi s přídavkem slunečnicových jader
• chleby toustové - světlý, máslový, tmavý, vícezrný

Zásady výroby

Kvas + vlažná tekutina + část mouky se zpracuje v těsto a necháme kynout. K vykynutému těstu přidáme zbytek proseté mouky, sůl, koření, tekutinu, vypracujeme těsto a necháme kynout. Z těsta se odvažují díly a vkládají do vymoučených ošatek, opět necháme kynout. Po vyklopení z ošatek se sází do pecí. Před pečením a během pečení se potírá vodou, aby byla kůrka lesklá a hladká.

Vady chleba

• technologické - nevhodná technologie, špatné sázení, tvarování
• vzniklé při pečení - spálená kůrka, nedopečení, mazlavá střídka
• vzniklé špatným kynutím
• vůně a chuti
• mikrobiálního původu - plesnivost

Káva

Dělení na Robusta a Arabica

Charakteristika

• Káva jsou semena různých druhů kávovníků.

• Pěstuje se v Brazílii, Kolumbii, Kostarice a v Africe. Pochází z Etiopie a Súdánu (Afrika).

• Plody mají tvar velikosti třešní, uvnitř jsou dvě semena.

Složení kávy

• Sacharidy 8 %

• Bílkoviny 10 - 15 %

• Tuky 10 - 15 %

• Třísloviny

• Pektin

• Kofein 1- 3 %

Pražení kávy

Oplodí se odstraňuje suchou nebo mokrou cestou.

Praží se horkým vzduchem při teplotě 200 až 300°C za stálého míchání.

Pražení dodává kávě typickou chuť a vůni.

Účinky kofeinu

Kofein povzbuzuje centrální nervový systém, srdeční činnost, zvyšuje krevní tlak a podporuje činnost ledvin. Je schopen krátkodobě pomoci zvýšit tělesnou i duševní výkonnost a překonat únavu.

Podporuje močení, pocení a peristaltiku.

Příliš velká spotřeba kávy naopak způsobuje nespavost, podrážděnost, dráždí žaludek a není vhodná pro lidi trpící vysokým tlakem.

Obchodní značení kávy

• Káva s kofeinem - různým míšením před pražením získává charakter specielní pro různé značky.

• Káva bez kofeinu - káva se zbavuje kofeinu proto, aby se vyloučil účinek na krevní oběh a srdce.

Kypřící prostředky sou přípravky, které se přidávají do těsta, aby se zvýšila jeho pórovitost, a tím i objem a křehkost pečiva. Kypřené pečivo je lépe stravitelné.

Kypřící prostředky

Droždí

Vyrábí se z melasy*, má světle žlutou barvu, příjemnou vůni a mírně nakyslou chuť. Obsahuje bílkoviny a vitamíny skupiny B. Sušené se získává sušením pekařského lisovaného droždí při teplotě +100 až +110 °C. Používá se ke kypření těst, do polévek a do pomazánek.

Vady - změny barvy, vůně a konzistence

Skladování - skladovací teplota od + 4 do +14 °C

Chemické kypřící prostředky

· Uhličitan amonný - bílý prášek, používá se ke kypření sušenek, těst a perníku

· Kypřící prášek do pečiva - kypříme palačinková těsta, piškotová těsta, perníky a knedlíky

· Kypřící prášek do perníků - kypřící prášek s přídavkem koření

· Soda jedlá

· Vaječný bílek - sníh - ke kypření piškotového těsta, nákypů

· Sodovka - houskové knedlíky

· Alkohol - rum - koblihy

· Melasa - vzniká při výrobě cukru jako vedlejší produkt

Med je včelí produkt. Včely sbírají šťávu z květů a v jejich žlázách se šťáva přeměňuje na med, který ukládají do voskových plástů. Med je vysoce energeticky hodnotná potravina, lehce stravitelná, s vysokou biologickou hodnotou. Využívá se jako sladidlo, jako pochoutka, při výrobě pečiva a perníku. Hodí se pro výživu dětí, rekonvalescentů a sportovců.

MED

Složení z hlediska fyziologie výživy

• Cukry - glukóza, fruktóza, sacharóza
• Bílkoviny - malé množství
• Voda
• Minerální látky - draslík, vápník, hořčík, železo
• Vitamíny - B2, A a C
• Aromatické a barvící látky
• Enzymy

Druhy medu

• Lesní med - tmavý: má medově hnědou barvu, chuť po pryskyřici
• Luční med - má medově žlutou barvu a vůni po lučních květech
• Lipový med - má žlutavou barvu
• Akátový med - je skoro bezbarvý až světle žlutý
• Med z květů ovocných stromů - má světlé odstíny, snadno krystalizuje
• Jetelový med - je bezbarvý až zlatožlutý, příjemné chuti a vůně
• Vřesový med - je červené, granátové až červenohnědé barvy, má silnou příjemnou vůni a chuť. Je velmi hustý a zůstává dlouho tekutý.

Skladování

Nejvhodnější pro uložení medu jsou skleněné, kameninové a porcelánové nádoby, které musí být dobře uzavřeny. Sklady musí být čisté, bez cizích zápachů, s teplotou + 20 °C.

MLÝNSKÉ VÝROBKY - MOUKA A KRUPICE

Mouka - je výrobek získaný semletím obilných zrn pšenice, ječmene, ovsa nebo kukuřice.

Mouka a krupice se získávají rozemíláním obilných zrn na různou hrubost. Dále se zrno drtí na mouku a prosívá.

Mouka obsahuje - bílkoviny, sacharidy, vlákninu, minerální látky - vápník, hořčík, železo, vitamín B1 a B2.

Druhy mouky

• Hrubá mouka - používá se k vaření (knedlíky, noky, těstoviny);
• Polohrubá mouka - je vhodná k pečení;
• Hladká mouka - je nejjemnější, používá se na některé moučníky, obalování, zásmažky;
• Celozrnná mouka - je semletá z celého zrna, je biologicky hodnotná, ale pro vyšší obsah vlákniny hůře stravitelná;

Skladování mouky a krupice

Skladování mouky je třeba věnovat zvýšenou pozornost. Snadno přijímá vlhkost a cizí pachy.

Skladujeme v suchých, chladných, tmavých dobře větraných místnostech nejlépe v regálech. Chráníme ji před škůdci - jsou to myši, moli a roztoči.

Použití mouky a krupice v kuchyni

Mouka i krupice má v kuchyni široké využití. Používáme ji k:

- přípravě moučníků

- zahušťování polévek a omáček

- přípravě zavářek a vložek do polévek

- pečení chleba a pečiva

- obalování

- kaší

25. Obiloviny

Obiloviny (pšenice, žito, ječmen, oves, kukuřice, rýže, proso a pohanka) jsou semena jednoletých ušlechtilých travin. Protože se z obilí vyrábí mouka a z mouky chléb, je nejdůležitější kulturní rostlinou. Obilí se využívá:

- k výrobě mouky a mlýnských výrobků (pšenice, žito)

- k úpravě samostatných pokrmů nebo příloh k jídlům (rýže, pohanka)

- při výrobě šrotu (pšenice, kukuřice)

- při výrobě piva a lihu (ječmen, žito, rýže)

- při výrobě kávovin (žito, ječmen)

- jako krmiva pro hospodářské zvířectvo

Složení zrna

• Sacharidy - škrob, cukr, celulóza, vláknina
• Bílkoviny - lepek
• Tuky
• Minerální látky - draslík, hořčík, fosfor
• Vitamíny - skupiny B, E v klíčku, PP
• Voda
• Enzymy štěpící cukry, bílkoviny a tuky

Význam ve výživě

Obiloviny jsou hlavní potravinou téměř všech národů. Jako potravina kryjí 35 % energetické hodnoty, tudíž v úhradě energie patří na první místo. Obiloviny jsou důležité pro obsah minerálních látek, vitamínů B1 a B2 a vlákniny, jež snižuje hladinu cholesterolu v krvi a usnadňuje pohyb střev.

Stavba složení obilného zrna

Druhy obilovin a použití ve stravování

Pšenice

Nejdůležitější surovina pro výrobu chleba, zrno se zpracovává na hrubou, jemnou, dehydrovanou krupici a dále na hrubou, polohrubou, hladkou mouku.

Žito

Žitná mouka je bohatá na živiny - minerální látky a vitamíny, má ze všech obilovin nejméně kalorií. Po pšenici je druhá nejdůležitější chlebovina. Je také hlavní surovinou k přípravě perníků. K výrobě chleba a pečiva se používá směs žitné a pšeničné mouky.

Z žita se také vyrábí líh, škrob a káva, která se připravuje pražením žitného zrna.

Ječmen

Z ječmene se získávají se kroupy, mouka a vločky, dále ječná káva, slad a sladové výtažky.

Oves

Oves se zpracovává na ovesnou rýži či pápěří a výrobky pro dětskou výživu - ovesné vločky.

Proso

Po odstranění nestravitelných plev se používá k přípravě různých pokrmů (jáhly).

Pohanka

Semena pohanky jsou trojboké nažky, které jsou obaleny hnědou slupkou. Používá se k přípravě kaší, zavářka do polévky a k přípravě speciálního druhu chleba.

Kukuřice

Používá se kukuřičná mouka, dále kukuřičná krupice k přípravě kaší - polenta. Na trhu je kukuřičný škrob Maizena. Dále se na trhu prodávají kukuřičné vločky - cornflakes, či pražená kukuřice, která bobtná zahřátím v oleji.

Rýže

Rýže se pěstuje se v Indii, Japonsku, Thajsku, Jižní Americe. K růstu potřebuje mnoho vody. Obsahuje nejvíce škrobu, málo tuku a bílkovin. Rýže se zbavuje pluch, brousí se, zbavují klíčků, leští, kartáčuje a hladí.

Z rýže se vyrábí rýžový škrob, mouka, alkoholické nápoje - pálenka (arak), víno (saké).

Druhy rýže

• Bílá - dlouhozrnná, Parboiled Rice, kulatá, jasmínová, basmati
• Divoká - Wild rice - černá rýže, která se podává buď samostatně nebo ve směsi s bílou dlouhozrnou rýží. Má ořechovou příchuť. Hodí se k rybám, zvěřině a drůbeži.

Natural - přírodní neleštěná se zbytky slupek. Má zajímavou chuť a vyšší obsah minerálů a vitamínů (pod slupkou). Je doporučována jako surovina zdravé kuchyně.

13. OVOCE

Ovoce je bohatým zdrojem důležitých živin. Obsahuje nejvíce vitamínů a minerálních látek a vyznačuje se nízkou energetickou hodnotou. Je jedním z nejstarších známých druhů potravin.

Ovoce jsou plody různých rostlin, konzumuje se většinou v syrovém stavu jako nápoje nebo jako pokrmy (saláty, kompoty, ovocné pokrmy).

Složení ovoce

• Voda až 90 % - dle druhu
• Sacharidy - vláknina
• Vitamíny - C, skupiny B
• Minerální látky - vápník, fosfor, železo, draslík,
• Kyseliny - ovlivňují chuť ovoce
• Pektiny - u rybízu - želírovací látky

Rozdělení ovoce

• Jádrové - hrušky, jablka, kdoule, mišpule obecná
• Peckové - třešně, višně, broskve, meruňky, švestky, ryngle
• Bobulové - rybíz, angrešt, jahody, borůvky, hroznové víno, šípky, brusinky, ostružiny
• Skořápkové - vlašské a lískové ořechy, kokos, pistácie
• Citrusové - citróny, pomeranče, mandarinky, limetky, grapefruity
• Ostatní - ananas, banány, datle, fíky, kiwi, papája

Konzervování ovoce

• Sušení - nejčastěji sušíme jablka a hrušky, švestky, ananas, banány
• Mražení - mrazíme hlavně jahody, švestky, višně, meruňky, šípky. Zmrazuje se při teplotě 45°C a uchovává při teplotě

- 18° C.

• Sterilování - tj. zaváření v páře, nejčastější způsob konzervování
• Nakládání do konzervačních látek - do cukru, lihu

Skladování ovoce

Před skladováním ovoce přebereme a roztřídíme. Skladujeme pouze nepoškozené, zdravé ovoce, ovoce soustavně kontrolujeme a nahnilé kusy vyřazujeme. Jádrové ovoce skladujeme na lískách, rozložené v chladných, větratelných sklepích se stálou teplotou. Skořápkové ovoce - skladujeme zavěšené ve lněných pytlích.

Použití ovoce v kuchyni

• Ovocné protlaky - jsou rozvařené, přes síto protlačené, oslazené, někdy vitaminizované a nakonec sterilované.
• Povidla - vyrábějí se z ovocné dřeně (rozvařené ovoce bez pecek). Voda se odpařuje při vaření, až dřeň zhoustne tak, že v ní nemohou vegetovat plísně. Nejznámější jsou švestková a hrušková povidla.
• Marmelády - vyrábějí se stejně jako povidla z jednoho nebo více druhů ovocných dření. Přidává se cukr. K výrobě marmelád se hodí jablka, meruňky, rybíz, jahody, atd.
• Džemy - obsahují více cukru než marmelády a kousky ovoce.
• Rosoly - na jejich výrobu se používá ovoce bohaté na pektinové látky - mají želírovací účinky. Nejvíce je jich obsaženo v jablcích, malinách, rybízu a šípcích.
• Kandované ovoce - vyrábí se prosypáváním ovoce cukrem. Cukr má konzervační účinky.
• Ovocné mošty - vyrábějí se z čerstvého ovoce drcením a lisováním bez přídavku cukru a vody. Jsou čistě přírodní: - filtrované, čiré, s kousíčky dužiny.
• Ovocné sirupy - jsou zahuštěné a přislazené. Obsahují až 60% cukru. Nápoje se připravují ředěním.
• Ovocná vína - nejčastěji se vyrábějí z jablek, rybízu, ostružin. Označují se "ovocná vína".

Ovoce má široké využití v kuchyni. Můžeme ho využít jako doplněk stravy, dále jako náplně do moučníků, jako ovocné nápoje. Ke snídani můžeme nabídnout džemy, marmelády a rosoly. Tyto výrobky se používají také jako doplněk ke svíčkové na smetaně aj.

PEČIVO

Pečivo se připravuje z nízko vymletých, zejména pšeničné nebo žitné mouky různých tvarů a druhů.

Pečivo se vyrábí z mouky, vody, mléka, droždí, soli, cukru, tuku, vajec a přísad - koření (kmín), mandlí, rozinek, ořechů. Jako kypřidlo se používá prášek do pečiva, soda, vaječný bílek. Těsto se tvaruje a peče.

Rozdělení

Podle surovin a způsobu zpracování pekařské pečivo dělíme:

Běžné pečivo

• beztukové (vodové) - veky, bulky, dalamánky
• mléčné pečivo - rohlíky, housky, žemle, veky

Máslové pečivo

• hladké
• formované - pletené

Jemné pečivo

• výrobky z kynutého těsta - vánočky, koláče, záviny, buchty, hřebeny
• výrobky z listového těsta - záviny, šátečky, hřebeny
• výrobky z křehkého těsta - řezy, košíčky, kolečka

Trvanlivé

• perníky, sušenky, piškoty, suchary,oplatky, slané pečivo - různých tvarů a různých příchutí

Co bychom měli vědět?

Na strouhanku používáme jen dobře usušené vodové pečivo, protože tuk obsažený v tukovém pečivu rychle žlukne.

TĚSTOVINY

Těstoviny jsou výrobky ze syrového těsta, upravené tvarováním a sušené.

Těstoviny jsou trvanlivé, mají rychlou a jednoduchou přípravu a dobrou stravitelnost.

Výroba

Připravují se těstovinové - hrubé pšeničné mouky . K mouce přidáme vodu a vejce. Vypracujeme těsto, které vyválíme na tenké pláty, které pak krájíme na různé tvary.

Druhy těstovin

Podle složení

• vaječné (3 - 5 vaječné, tzn. kolik bylo použito vajec na 1kg mouky)
• vaječné s mlékem
• bezvaječné
• rýžové - nudle, papír, skleněné nudle (z Číny)

Podle tvaru

• Cannelloni - italské těstoviny ve tvaru duté válcovité trubky, která se plní a zapéká v troubě
• Pastina - nejrůznější drobné těstoviny různého tvaru, jako zavářka do polévky
• Lasagne - široká těstovina, možnost zapékání s mletým masem

Podle délky

• dlouhé
• středně dlouhé
• krátké

Plněné

• Ravioli - těstovinové taštičky, plní se špenátem a sýrem nebo pikantním mletým masem. Podávají se jako příloha nebo se zavařují do polévky.
• Tortellini >jsou těstoviny plněné hovězím a vepřovým masem, sýrem

Podle barvy

• červené - barvené rajčatovou šťávou
• zelené - barvené špenátem
• oranžová - barvené karotkou

Pro dietní stravování se používají bezlepkové těstoviny tj. mouka je nahrazena bezlepkovou surovinou, která neobsahuje lepek (bílkovina).

Co bychom měli vědět?

Vždy vaříme "al dente" (z ital. "na zub") tzn., že po uvaření zůstávají na skusu mírně tuhé.

Těstoviny se používají jako zavářka, do salátů, zapečené těstoviny, samostatné pokrmy sladké či slané, s omáčkami, jako příloha, jako předkrm teplý nebo studený.

UMĚLÁ SLADIDLA

Nežádoucí následky vysoké spotřeby sacharózy (obezita, cukrovky), nás nutí sladit jinými sladidly než cukrem. Nahrazují cukr. Dodávají pokrmu sladkou chuť, ale nemají žádnou výživnou hodnotu. Jsou určeny pro nemocné cukrovkou, kteří nesmějí používat cukr. Jsou vyráběna ve formě tablet, jako tekutá nebo sypká sladidla. Náhražky cukru jsou potraviny, které mohou používat diabetici k vaření, pečení a slazení potravy místo cukru.

Druhy

• Sorbit - je vhodný pro diabetiky. Na trhu je taky pod názvem Diabit. Získává se z ostružin a některých druhů ovoce. Sladivost v porovnání se sacharózou je asi poloviční.
• Sacharín - je 300 krát sladší než cukr a neobsahuje žádné jouly
• Kandisin - je sladký sirup bez nežádoucích příchutí, i při vyšších teplotách zůstává sladký
• Aspartam - je asi 200krát sladší než cukr
• Cyklamát
• Usal

Výhody umělých sladidel

• všechna jsou bez kalorií
• nepoškozují zuby
• pro diabetiky jsou nenahraditelná
• mohou pomoci při odbourávání přebytečné tělesné hmotnosti

Potraviny živočišného původu

20. MLÉKO a mléčné výrobky

Mléko je základní a důležitá potravina. Mléko je výměšek mléčných žláz savců v době laktace, tedy kojení mláďat.

Pro zpracování se používá mléko kravské, kozí a ovčí. Do prodejen přichází mléko pouze kravské.

Složení mléka - mléko obsahuje:

• Bílkoviny plnohodnotné - kasein (dodává mléku zbarvení)
• Tuk
• Mléčný cukr - laktózu
• Minerální látky - vápník, hořčík, draslík, zinek, měď, selen, železo, mangan a jód
• Vitamíny - B1, B2, C a A, D, E, K
• Voda

Význam mléka pro lidský organismus

Mléko je hlavním dodavatelem vápníku, který je prevencí proti řídnutí kostí a dalších minerálních látek.

Základní druhy mléka

Na trh se dodává mléko čerstvé, s prodlouženou trvanlivostí (7 - 10 dní) a trvanlivé (2 - 3 měsíce) a mléka ochucená - kakaové, s ovocnými přísadami atd.

Podle obsahu tuku rozdělujeme mléko

• Odstředěné - obsah tuku max. 0,5 %
• Nízkotučné - obsah tuku max. 1,5 %
• Polotučné - s tučností 2 %
• Plnotučné - s obsahem tuku 3,5 %
• Selské - s minimálním obsahem tuku
  3,5 % - 4 %

Jakost mléka závisí na těchto okolnostech

• na druhu dobytka
• na hodnotě krmiva
• na době dojení - polední a večerní bývá tučnější
• na zdravotním stavu dobytka
• na laktační době - po porodu dává dobytek více mléka
• na hygieně a čistotě chlévů
• na hygienickém zacházení s mlékem

Skladování mléka

Sklady určené ke skladování mléka musí být čisté, dobře větrané, suché, bez plísní a prachu. Při kuchyňském zpracování mléka je třeba si uvědomit, že se jedná o potravinu, která se velmi lehce infikuje škodlivými mikroorganismy a lehce přijímá cizí pachy.

Použití mléka v kuchyni

Mléko se používá jako teplý či studený nápoj, pro přípravu kakaa nebo bílé kávy. Mléko přidáváme do těst, kaší, polévek, marinád, omáček, pudinků, zmrzlin a dalších pokrmů.

MLÉČNÉ VÝROBKY

1. sladké tekuté mléčné výrobky
2. kysané mléčné výrobky
3. sušené mléčné výrobky
4. zahuštěné mléčné výrobky

• Jedná se o sladké smetany. Smetana ke šlehání - 30 - 33%

sladká smetana - 12%

smetana do omáček - 13 -16% tuku

smetana do káva - 6 - 10% tuku

• Kysané mléčné výrobky se vyrábějí přidáním Laktoflory (ušlechtilé mikroorganismy) do mléka, nebo smetany, tím dochází k zakysání (nakyslá chuť), výrobky mají různou konzistenci kapalnou, řídce i hustě kašovité až tuhé (odlisování vody)

Pomocí laktoflory dochází k určitému stupni vysrážení mléčné bílkoviny. DĚLENÍ:

• jogurty - bílé a s přísadami z hlediska tuku - nízkotučné, tučné, smetanové netučné.
• Kysané nápoje (tekutiny) - 12% kysaná smetana, kefír, mikyška, jogurtové mléko, Actimel, podmáslí.
• Tvarohy podle obsahu tuku - netučné, polotučné, plnotučný

podle přísad - bez přísad, ochucené (ovocem)

podle obsahu vody - měkké, tvrdé (na strouhání)

podle použití - k přímému konzumu a na vaření

• Ostatní kyselé výrobky - termix

1. vytavíš e odpařením vody z tekutého mléčného výrobku.

SÝRY

Ko:

1. jak vznikají sýry
2. rozdělení sýrů dle různých hledisek
3. sýry z kravského mléka
4. ovčí sýr
5. tavený sýr

• Přírodní sýry vznikají vysražením mléčné bílkoviny.
• Sýry dělíme podle:
• použitého mléka na sýry z kravského mléka, ovčí sýry a kozí sýry.
• použité suroviny - přírodní (z mléka)

- tavené (z přírodních sýrů)

• způsob srážení - sladké - bílkovina se vysráží pomoci syřidla (výluh

z telecích žaludků).

- kyselé - bílkovina se vysráží pomocí laktoflory

(ušlechtilé mikroorganismy), vyrábí se tedy

z tvarohu, toto dělení se vyskytuje u sýru

z kravského mléka.

• tuku- vysokotučné
• smetanové
• tučné - hubené (pod 10% tuku) procento tuku se snižuje.
• Sýry z kravského mléka se dělí na:
• Sladké - čerstvé měkké sýry - Lučina
• čerstvé zrající sýry - v chladu - blaťácké zlato (pružné těsto -

žluté), zrající pod mlázem Romadúr (zraje od povrchu ke středu měkké až roztíratelné těsto.

• tvrdé sýry s nízkou dobřívanou syřininou Lidan
• s vysokou dobřiv. syřininou (podstatně tvrdší) Ementál
• sýry na strouhání (velmi tvrdé, jsou jemné a nelepí se parmezán)
• Přírodní kyselé - olomoucké tvarůžky z tvarohu, tyčinky, zlomky. Sýry zrají od povrchu ke středu , bílé tvarohové jádro - nezralé sýry. Zralé olomoucké sýry mají sklovitě žlutou a pružnou konzistenci.
• Ovčí sýry
• neformovanou sýřeninou, konzistence tvarohová brynza
• formovanou sýřeninou - jenom paření jsou bílé pevné zachovávají svůj tvar - korbačík. Pářené a uzené zachovávají tvar, barva je žlutá - hnědá.
• Tavené sýry, mají měkkou roztíratelnou konzistenci vyrábí se v tavírnách přírodních sýrů za pomoci tavící soli, mohou být bez přísad, nebo s přísadami (šunka, paprika).

TUKY

Tuky mají největší energetickou hodnotu. V tucích jsou rozpustné vitamíny A, D, E, K a karoten (provitamín A). Přepálením tuku vzniká zdraví škodlivá látka - akrolein (podporuje růst a vznik rakovinných novotvarů). Přepálený tuk se nesmí k přípravě pokrmů již používat.

Druhy tuků

• Podle konzistence jsou tuhé, mazlavé a tekuté

Tuhé

- rostlinné i živočišné (ztužené) - Kosmos, Lukana, Ceres soft, Omega, Planta, loje

Mazlavé

- rostlinné i živočišné - Hera, Dukát, Margarín, Rama, Perla, sádlo, máslo

Tekuté

- rostlinné oleje - slunečnicový, olivový, sojový

• Podle původu jsou živočišné, rostlinné.

Živočišné tuky

Vyskytují se v mléce, v podkožním tkanivu, mezi vnitřnostmi, ve svalstvu a v kostech.

Rostlinné oleje

Rostlinné oleje se lisují ze semen a jader olejnatých plodů rostlin. Druhy olejů: olivový, sezamový, podzemnicový, řepkový, kokosový, stolní - směs několika jedlých olejů.

Skladování tuků

Tuky skladujeme ve skladech s nižší teplotou. Sklady musí být čisté, suché, bez cizích pachů a vůní, bez přítomnosti slunečního světla.

Použití tuků v kuchyni

Máslo - používá se k přípravě moučníků, pomazánek, bílých polévek a omáček, dále při pečení masa ke zjemnění chuti aj.

Ztužený tuk - je vhodný na přípravu smažených pokrmů, těst, v cukrářství se používá při přípravě různých náplní a polev.

Mazlavé tuky - margaríny (Hera) - těsta, krémy, pomazánky, pečení, dušení.

Olej - k pečení, dušení, k přípravě majonéz a dresinků, ve studené kuchyni na zálivky a saláty.

Bylinkové oleje - oleje ochucené bylinkami - bazalkový, česnekový, saturejkový.

Vepřové sádlo - pomazánka na chleba, k přípravě bramboráku, bramborové polévky, škubánků, dušeného zelí, pro omaštění pokrmů.

Husí sádlo - velmi chutné jsou na husím sádle připravené topinky a šoulet. Husí játra naložená v husím sádle se považují za pochoutku.

2. VEJCE

Vejce patří z hlediska výživy k nejhodnotnějším potravinám. Obsahují látky živící, sytící i ochranné. V domácnostech i ve veřejném stravování se používají výhradně vejce slepičí. V současné době jsou oblíbena křepelčí vajíčka pro vysoký obsah minerálních látek a vitamínů.

Složení

• Bílkoviny - plnohodnotné
• Tuky - ve žloutku je lehce stravitelný
• Minerální látky - fosfor, vápník, železo
• Vitamíny A, D, E, K, B2
• Voda

Struktura vajíčka

• skořápka
  · blanka
  · vzduchová bublina
  · řídký a hustý bílek
  · poutko
  · žloutek

Jakost a třídění vajec

·Čerstvá - nesmějí být starší 30 dní ode dne třídění a třídí se podle jakosti do I. a II. třídy jakosti označované
A a B.

• čerstvá vejce EXTRA A
• čerstvá vejce A
• vejce B

Vejce EXTRA A a A jsou tříděna podle hmotnosti:

XL - velmi velká tj. nad 73 gramů

L - velká tj. 63 - 73 gramů

M - střední tj.53 - 63 gramů

S - malá tj. pod 53 gramů

·Chladírenská - musí mít vlastnosti vajec tříděných, se vzduchovou bublinou max. 5 mm

·Konzervovaná - nakládaná a sušená

Jakost vajec

Nejjakostnější jsou vejce čerstvá. Jakost závisí na:

- druhu slepice

- druhu a jakosti krmiva

- roční době - nejlepší jsou na jaře

- výběhu slepic a hygieně farem

Jakost zjišťujeme

• Prosvěcováním - čerstvá vejce mají průhledný bílek. Zkažená vejce mají výrazně tmavé skvrny.
• Ponořováním vajec do 10 % roztoku kuchyňské soli

- čerstvá vejce klesají ke dnu

- zkažená obsahují plyny, které vznikají rozkladem bílkovin, takže plavou na povrchu

Nákazy z vajec

Přestože jsou vejce obalena skořápkou, mohou způsobit rozsáhlé nákazy salmonelózy. Optimální podmínky jsou např. ve výrobnách zmrzliny a provozovnách hromadného stravování. Při teplotě 37 °C a vysoké vlhkosti v kuchyni dochází k průniku salmonel vaječnou skořápkou během 6 minut. Při práci s vejci je proto nutné dbát na zásady:

• nevytloukat vejce přímo do jedné nádoby
• vytlučená vejce skladovat co nejkratší dobu
• vejce dostatečně tepelně opracovat

Skladování vajec

Vejce chráníme před orosením, neumýváme je a neukládáme je do vlhkého prostředí. Skladujeme v chladu a temnu. Je nutné se vyvarovat větším teplotním výkyvům.

ü Neukládáme do blízkosti aromatického zboží.

ü Skladujeme při teplotě + 5 až + 18 °C.

ü Vejce se ukládají špičkou dolů.

Použití vajec ve stravování

• Jako samostatný pokrm - vařená, smažená, sázená
• Jako doplněk k pokrmům - k luštěninám, zelenině
• K úpravě těst a moučníků
• Ke zdobení studených i teplých pokrmů
• Zavářka do polévek, jemnění omáček a polévek

1-a. Za maso považujeme všechny čerstvé nebo konzervované poživatelné části jatečních zvířat, drůbeže, zvěřiny, ryb a některých dalších živočichů, které se využívají k výživě člověka.

jateční maso

vedlejší jateční produkty

drůbež

zvěřina

konzervace

Složení masa

• Bílkoviny - plnohodnotné
• Tuky - množství podle druhu masa
• Sacharidy - glykogen
• Minerální látky - fosfor, draslík, vápník, hořčík, sodík, železo
• Vitamíny - B1, B2, PP, A a D
• Důležitou složkou jsou extraktní látky, které se uvolňují při kuchyňské úpravě a dodají pokrmům příjemnou chuť a vůni.
• Obsah vody v mase je různý a je závislý na obsahu tuku obsaženého v mase
• Zbarvení masa je dáno svalovým barvivem tzv. myoglobinem.

Druhy masa

hovězí (kráva, býk, vůl, jalovice), telecí

vepřové (sele, podsvinče)

jateční maso:

skopové, jehněčí, kůzlečí, kozí

koňské

Drůbeží:

kuře, brojler, slepice, kohout, kapoun, perlička, krůta, husa, kachna

Maso z domácích zvířat:

králík, nutrie

Zvěřina:

jelen, daněk, zajíc, divoký králík, bažant, koroptev, divoký vepř

Maso studenokrevných živočichů:

ryby (sladkovodní a mořské), korýši a měkkýši

Ke kuchyňské úpravě slouží také droby a vedlejší části:

· Droby - játra, ledvinky, srdce, plíce, slezina, dršťky, mozek, brzlík;

· Vedlejší části - kosti, střeva a krev;

ZVĚŘINA

Zvěřinou rozumíme maso lovné zvěře a získáme ho povoleným odstřelem. Má pevnější maso, proto se nakládá před tepelnou úpravou do mořidel. Má tmavě červenou barvu. Obsahuje málo tuku 2-3 %.

Rozdělení zvěřiny

• Vysoká - jelen, daněk, srnec, muflon
• Nízká - zajíc, králík;
  
• Černá - divoký vepř
  
• Pernatá - bažant, koroptev, křepelka, divoká husa, divoká kachna

Ošetření a zrání zvěřiny

Probíhá déle než u jatečního masa. Všechny druhy musíme nechat odležet. Během této doby zvěřina zraje, maso se stává aromatičtější a křehčí. Zásady:

- Vysoká a černá - musí být vyvrhnuta

- Divoký králík - se zavěšuje za zadní běhy

- Pernatá zvěřina - se zavěšuje za hlavičku

- Divoká kachna a husa - se zpracovává ihned, po oškubání se nechá krátce rozležet

Kuchyňská úprava zvěřiny

Maso zvěřiny černé, vysoké, červené i nízké můžeme nakládat do mořidel. Maso získá na křehkosti, chuti i vůni. Maso protýkáme slaninou, důležité je odblanění masa.

Z vnitřností využíváme pouze srdce, játra a jazyk.

• Pernatá zvěřina - je nutné oškubat, maso protýkáme slaninou, menší kusy slaninou obalujeme, převážeme nití. Je nutné ptáky ztvarovat tj. drezírovat (zaklesnutí křidélka do náležitého tvaru).
• Zajíce či divokého králíka zbavujeme kůže, vyvrhneme a porcujeme obdobně jako domácího králíka.

1. Kýta

2. Hřbet

3. Plece

4. Hrudí

5. Krk

6. Kližky

• Nejvhodnější suroviny k přípravě zvěřiny jsou: máslo, slanina, kořenová zelenina, cibule.
• Nejvhodnějším kořením je: celý pepř, nové koření, jalovec, bobkový list, tymián, rozmarýn šalvěj, směsi - paštikové koření a houby všeho druhu.
• Vhodnou surovinou je i ovoce - jablko, brusinky, jeřabiny, citróny, pomeranče, hroznové víno, povidla, sušené šípky, sušené švestky, ořechy, atd.

Skladování zvěřiny

Zvěřinu skladujeme v čistých a přiměřeně větraných prostorách při teplotě -1 °C až + 4 °C. 

VÝUKOVÉ PROGRAMY

Výuka našeho dvouletého učebního oboru se opírá o tyto hlavní předměty, dle ŠVP: 

Technika provozu

Potraviny a výživa

Zařízení provozoven

Stolničení (pouze v 1. ročníku)

Tyto předměty se vzájemně prolínají a doplňují je interaktivní sešity určené pro tento obor. Celá výuka je doplněna tematickými exkurzemi, didaktickými pomůckami a to včetně prostředků moderní výuky. Ke každému žáku je individuální přístup, prostřednictvím pedagogů, speciálních pedagogů, vychovatelů, etopeda a k dispozici je i psycholog.