![](https://duyn491kcolsw.cloudfront.net/files/1i/1i1/1i19dl.jpg?ph=34903ff8f2)
UČEBNA PVS - SOU OBOŘIŠTĚ Bc. Jindřich Joska
Určeno pro žáky k samostudiu
Úvodní strana
Tyto stránky byly založeny pro žáky PVS - SOU Obořiště, na prohloubení znalostí jejich studia a zároveň k čerpání vědomostí při individuálním studijním plánu, přičemž je daným žákům upřesněn učební text. Záměrně nejsou jednotlivé témata zařazena chronologicky, jsou náhodně, to proto, aby to bylo zajímavější.
Obsah-podle horní lišty :
Úvod
Potraviny rostlinného původu
Brambory
Cukr
Pochutiny
Houby
Chléb
Káva
Kypřící prostředky
Med
Mlýnské výrobky – mouka a krupice
Obiloviny
Ovoce
Pečivo
Těstoviny
Umělá sladidla
Zelenina
Potraviny živočišného původu
Drůbež
Jatečné maso
Konzervování masa
Masné výrobky
Mléko a mléčné výrobky
Tuky
Vejce
Co považujeme za maso
Výukové programy (odborné) třídy
O nás
Předběžná úprava surovin
Programy
Přílohy
Jakost a kvalita potravin
Povinnosti kuchaře a jeho pracovní pomůcky
Povinnosti číšníka a jeho pracovní pomůcky
Moučná jídla
Příprava pudinků
Příprava zmrzliny a zmrzlinových pohárů
Příprava cukrářských náplní
Polevy
Bezmasé pokrmy
BOZP
Ochrana spotřebitele
Základní povinnosti pracovníků ve výrobních střediscích
Pracovní postupy při úklidových pracích – ubytování
Přípravné práce ve výrobním středisku
Chladící a mrazící zařízení
Rozdělení organizace společného stravování
Veřejné stravování
Ubytovací závody jsou pro širokou veřejnost přístupná ubytovací zařízení, která se provozují na principu obchodních zásad a slouží k přechodnému ubytování.
Pracovníci v odbytovém středisku
Polotovary
Masové konzervy a polokonzervy
Pracovní organizace v ubytovacích závodech
Pokrmy na objednávku
Předběžná úprava potravin
Význam správné výživy pro organismus
Rozdělení poživatin, původ, druhy
Složení potravin
Tepelné úpravy
Ceník
Přílohy
Ryby
Pivnice
Ekologie v gastronomických a hotelových službách
Kuchyňské stroje a zařízení
Studená kuchyně – pokrmy
Marinády a dresinky
Majonézy
Nápoje
Nápoje (teplota) a boj proti alkoholismu
Základní společenská pravidla - pro personál (společenské chování)
Polévky - význam a rozdělení
Základní tepelné úpravy
Omáčky
Inventář na úseku obsluhy
Jídelní lístek
Sestavování jídelních lístků
Mletá masa
Kontakt
Recepty na OV
Obrázek dělení prasete
Kontakt a mapa
Učivo základní
Střípky (foto z OV)
Luštěniny
Vnitřnosti
Skladování surovin
Fotogalerie
Skopové maso
Hovězí maso
Vepřové maso
Potraviny rostlinného původu
BRAMBORY
Brambory jsou oddenkové
podzemní hlízy - okopaniny. Patří v naší zemi k nejpoužívanějším plodinám,
čemuž odpovídá jejich časté a všestranné užívání. Kryjí více než čtvrtinu naší
celkové spotřeby.
Složení
- Voda
- Sacharidy - škrob, celulóza
- Dusíkaté látky
- Bílkoviny - malé množství
- Minerální látky - K, P, Mg, Ca, Fe
- Vitamíny - karoten (provitamín A), B1, B2, PP, C - pod slupkou
Rozdělení brambor
Podle použití
- Salátové
- Konzumní
- průmyslové - pro použití ve škrobárnách
Salátové a konzumní dělíme podle doby sklizně
- rané
- pozdní
Skladování brambor
Brambory skladujeme ve vhodných sklepích a skladištích. Skladují se čisté, zdravé a suché. Ve skladech má být rovnoměrná teplota + 2 až + 6 °C, mají být vzdušné a suché. Brambory nesmí zmrznout, protože pak mají nasládlou chuť (škrob se mění na cukry).
Brambory skladujeme na dřevěných roštech.
Jaké známe škůdce brambor? - háďátko bramborové, virózy, plíseň bramborová, strupovitost, mandelinka bramborová.
Použití v kuchyni
Brambory mají v kuchyni široké použití. Používají se k přípravě:
- Přílohy - bramborová kaše, bramborové knedlíky, bramborový salát, hranolky, krokety aj.;
- Bezmasé pokrmy - bramborový guláš, bramborák, šišky z mákem aj.;
CUKR
Cukry slouží převážně ke slazení potravin a konzervování potravin. Cukry kryjí potřeby lidské energie.
Cukry jsou lehce stravitelné a dodávají organizmu rychle energii. Nadbytek cukru se v těle mění v tuk a usazuje se. Důsledkem nadměrné spotřeby pak je obezita, zubní kámen a dna.
U nás se nejvíce používá cukr řepný. Naše podnebí je vhodné pro pěstování cukrové řepy. V jiných zemích je běžný cukr třtinový a javorový cukr.
Rozdělení cukrů
- Monosacharidy - jednoduché
- glukóza (hroznový cukr)
- fruktóza (ovocný cukr)
- Disacharidy - složené
- sacharóza (řepný, třtinový cukr)
- laktóza (mléčný cukr)
- maltóza (sladový cukr)
Tržní druhy cukru
- Řepný rafinovaný cukr se na trh dodává v těchto druzích:
- krystalový
- krupicový
- práškový
- kostkový
- vanilkové a skořicové: používáme k ochucování moučníků
- želírovací: používá se k domácí výrobě marmelád, zavařenin a rosolů
- barevné: ke zdobení pečiva a čokoládových výrobků
- Nerafinovaný cukr - hnědý
- je hodnotnější z hlediska zdravé výživy
Skladování cukru
Sklady pro skladování cukru nesmí být vlhké.
Pochutiny
Káva. Kávoviny. Čaj. Kakao. Čokoláda. Koření. Dochucovací prostředky - ocet, sůl, hořčice, polévkové koření, pikantní omáčky.
Houby
Houby řadíme mezi pochutiny. Jsou to plodnice podhoubí, které rostou v lesní půdě, na loukách. Nemají žádnou energetickou hodnotu. Ocenění mají pro svou aromatickou vůni a chuťové látky.
Čerstvé houby se mají prodávat v celku, tedy NE krájené!
Nepříjemnou vlastností hub je, že velmi snadno přejímají škodlivé látky - těžké kovy - rtuť, olovo, kadmium (žampióny).
Složení
·Vody
90 %
·Tuky 0,5 %
·Bílkoviny 4 %
·Minerální látky 0,5 %
·Sacharidy 4 %
·Vitamín - B, D zbytkové množství %
Druhy hub
Jedlé
pravák, žampión, klouzek, křemenáč, liška obecná, ryzec, atd.
Nejedlé
hořké, pálivé - obsahují látky netoxické, ale pro nějakou vlastnost se nedají konzumovat
Jedovaté
po jedné až dvou hodinách se projeví křeče a krvavý průjem
Smrtelně jedovaté
muchomůrka zelená, satan
Konzervace
Houby konzervujeme různými způsoby: sušením, nakládáním do octového či solného nálevu, sterilací, olejem,mrazením, mléčným kysáním.
Houbové extrakty se připravují rozvařením, konzervují se solí a chemickými konzervačními látkami.
Použití hub v kuchyni
Houby vždy tepelně upravujeme. Přidáváme je do polévek a omáček, zapékaných pokrmů, omelet, nákypů, mletých mas, paštik, náplní, k drůbeži, do salátů a pomazánek.
Dušené houby se připravují s vejci, na cibuli, na smetaně, na paprice jako guláše, houbové karbanátky nebo s kroupami jako "houbový kuba".
Můžeme je plněné zapékat, obalené v mouce nebo trojobalu smažit.
Co bychom měli vědět?
Ve francouzské a italské kuchyni je oblíbený lanýž černý, který roste pod zemí v chráněných dubových lesích. Řadí se k pochoutkám a je velmi vzácný a drahý.
Při
hledání lanýžů pomáhají speciálně cvičení divocí vepři
Chléb
je základní potravina. Vyrábí se z mouky, vody, kypřících prostředků a koření při vysokých teplotách pečením.
Druhy chleba
Podle použitých surovin rozlišujeme následující druhy chleba:
Světlý chléb
- konzumní, připravený ze stejného dílu žitné a pšeničné mouky s přísadou kmínu;
- pšeničný z hladké mouky;
- výražkový - vyráběný z pšeničné mouky hladké a výražkové žitné mouky s přísadou kmínu;
Tmavý chléb
- konzumní, liší se podílem pšeničné a žitné mouky
- samožitný
Speciální druhy chleba
- žitný chléb Vita z žitné mouky a pšeničných klíčků
- celozrný pšeničný chléb Graham
- moskevský tmavý z žitné mouky s přísadou kmínu
- chléb sójový s přídavkem sóji
- finský chléb ze speciální vícezrné směsi s přídavkem slunečnicových jader
- chleby toustové - světlý, máslový, tmavý, vícezrný
Zásady výroby
Kvas + vlažná tekutina + část mouky se zpracuje v těsto a necháme kynout. K vykynutému těstu přidáme zbytek proseté mouky, sůl, koření, tekutinu, vypracujeme těsto a necháme kynout. Z těsta se odvažují díly a vkládají do vymoučených ošatek, opět necháme kynout. Po vyklopení z ošatek se sází do pecí. Před pečením a během pečení se potírá vodou, aby byla kůrka lesklá a hladká.
Vady chleba
- technologické - nevhodná technologie, špatné sázení, tvarování
- vzniklé při pečení - spálená kůrka, nedopečení, mazlavá střídka
- vzniklé špatným kynutím
- vůně a chuti
- mikrobiálního původu - plesnivost
Káva
Dělení na Robusta a Arabica
Charakteristika
• Káva jsou semena různých druhů kávovníků.
• Pěstuje se v Brazílii, Kolumbii, Kostarice a v Africe. Pochází z Etiopie a Súdánu (Afrika).
• Plody mají tvar velikosti třešní, uvnitř jsou dvě semena.
Složení kávy
• Sacharidy 8 %
• Bílkoviny 10 - 15 %
• Tuky 10 - 15 %
• Třísloviny
• Pektin
• Kofein 1- 3 %
Pražení kávy
Oplodí se odstraňuje suchou nebo mokrou cestou.
Praží se horkým vzduchem při teplotě 200 až 300°C za stálého míchání.
Pražení dodává kávě typickou chuť a vůni.
Účinky kofeinu
Kofein povzbuzuje centrální nervový systém, srdeční činnost, zvyšuje krevní tlak a podporuje činnost ledvin. Je schopen krátkodobě pomoci zvýšit tělesnou i duševní výkonnost a překonat únavu.
Podporuje močení, pocení a peristaltiku.
Příliš velká spotřeba kávy naopak způsobuje nespavost, podrážděnost, dráždí žaludek a není vhodná pro lidi trpící vysokým tlakem.
Obchodní značení kávy
• Káva s kofeinem - různým míšením před pražením získává charakter specielní pro různé značky.
• Káva bez kofeinu - káva se zbavuje kofeinu proto, aby se vyloučil účinek na krevní oběh a srdce.
Kypřící prostředky sou přípravky, které se přidávají do těsta, aby se zvýšila jeho pórovitost, a tím i objem a křehkost pečiva. Kypřené pečivo je lépe stravitelné.
Kypřící prostředky
Droždí
Vyrábí se z melasy*, má světle žlutou barvu, příjemnou vůni a mírně nakyslou chuť. Obsahuje bílkoviny a vitamíny skupiny B. Sušené se získává sušením pekařského lisovaného droždí při teplotě +100 až +110 °C. Používá se ke kypření těst, do polévek a do pomazánek.
Vady - změny barvy, vůně a konzistence
Skladování - skladovací teplota od + 4 do +14 °C
Chemické kypřící prostředky
· Uhličitan amonný - bílý prášek, používá se ke kypření sušenek, těst a perníku
· Kypřící prášek do pečiva - kypříme
palačinková těsta, piškotová těsta, perníky a knedlíky
· Kypřící prášek do perníků - kypřící
prášek s přídavkem koření
· Soda jedlá
· Vaječný bílek - sníh - ke kypření piškotového těsta, nákypů
· Sodovka - houskové knedlíky
· Alkohol - rum - koblihy
· Melasa - vzniká při výrobě cukru jako vedlejší produkt
Med je včelí produkt. Včely sbírají šťávu z květů a v jejich žlázách se šťáva přeměňuje na med, který ukládají do voskových plástů. Med je vysoce energeticky hodnotná potravina, lehce stravitelná, s vysokou biologickou hodnotou. Využívá se jako sladidlo, jako pochoutka, při výrobě pečiva a perníku. Hodí se pro výživu dětí, rekonvalescentů a sportovců.
MED
Složení z hlediska fyziologie výživy
- Cukry - glukóza, fruktóza, sacharóza
- Bílkoviny - malé množství
- Voda
- Minerální látky - draslík, vápník, hořčík, železo
- Vitamíny - B2, A a C
- Aromatické a barvící látky
- Enzymy
Druhy medu
- Lesní med - tmavý: má medově hnědou barvu, chuť po pryskyřici
- Luční med - má medově žlutou barvu a vůni po lučních květech
- Lipový med - má žlutavou barvu
- Akátový med - je skoro bezbarvý až světle žlutý
- Med z květů ovocných stromů - má světlé odstíny, snadno krystalizuje
- Jetelový med - je bezbarvý až zlatožlutý, příjemné chuti a vůně
- Vřesový med - je červené, granátové až červenohnědé barvy, má silnou příjemnou vůni a chuť. Je velmi hustý a zůstává dlouho tekutý.
Skladování
Nejvhodnější pro uložení medu jsou skleněné, kameninové a porcelánové nádoby, které musí být dobře uzavřeny. Sklady musí být čisté, bez cizích zápachů, s teplotou + 20 °C.
MLÝNSKÉ VÝROBKY - MOUKA A KRUPICE
Mouka - je výrobek získaný semletím obilných zrn pšenice, ječmene, ovsa nebo kukuřice.
Mouka a krupice se získávají rozemíláním obilných zrn na různou hrubost. Dále se zrno drtí na mouku a prosívá.
Mouka obsahuje - bílkoviny, sacharidy, vlákninu, minerální látky - vápník, hořčík, železo, vitamín B1 a B2.
Druhy mouky
- Hrubá mouka - používá se k vaření (knedlíky, noky, těstoviny);
- Polohrubá mouka - je vhodná k pečení;
- Hladká mouka - je nejjemnější, používá se na některé moučníky, obalování, zásmažky;
- Celozrnná mouka - je semletá z celého zrna, je biologicky hodnotná, ale pro vyšší obsah vlákniny hůře stravitelná;
Skladování mouky a krupice
Skladování mouky je třeba věnovat zvýšenou pozornost. Snadno přijímá vlhkost a cizí pachy.
Skladujeme v suchých, chladných, tmavých dobře větraných místnostech nejlépe v regálech. Chráníme ji před škůdci - jsou to myši, moli a roztoči.
Použití mouky a krupice v kuchyni
Mouka i krupice má v kuchyni široké využití. Používáme ji k:
- přípravě moučníků
- zahušťování polévek a omáček
- přípravě zavářek a vložek do polévek
- pečení chleba a pečiva
- obalování
- kaší
25. Obiloviny
Obiloviny (pšenice, žito, ječmen, oves, kukuřice, rýže, proso a pohanka) jsou semena jednoletých ušlechtilých travin. Protože se z obilí vyrábí mouka a z mouky chléb, je nejdůležitější kulturní rostlinou. Obilí se využívá:
- k výrobě mouky a mlýnských výrobků (pšenice, žito)
- k úpravě samostatných pokrmů nebo příloh k jídlům (rýže, pohanka)
- při výrobě šrotu (pšenice, kukuřice)
- při výrobě piva a lihu (ječmen, žito, rýže)
- při výrobě kávovin (žito, ječmen)
- jako krmiva pro hospodářské zvířectvo
Složení zrna
- Sacharidy - škrob, cukr, celulóza, vláknina
- Bílkoviny - lepek
- Tuky
- Minerální látky - draslík, hořčík, fosfor
- Vitamíny - skupiny B, E v klíčku, PP
- Voda
- Enzymy štěpící cukry, bílkoviny a tuky
Význam ve výživě
Obiloviny jsou hlavní potravinou téměř všech národů. Jako potravina kryjí 35 % energetické hodnoty, tudíž v úhradě energie patří na první místo. Obiloviny jsou důležité pro obsah minerálních látek, vitamínů B1 a B2 a vlákniny, jež snižuje hladinu cholesterolu v krvi a usnadňuje pohyb střev.
Stavba složení obilného zrna
Druhy obilovin a použití ve stravování
Pšenice
Nejdůležitější surovina pro výrobu chleba, zrno se zpracovává na hrubou, jemnou, dehydrovanou krupici a dále na hrubou, polohrubou, hladkou mouku.
Žito
Žitná mouka je bohatá na živiny - minerální látky a vitamíny, má ze všech obilovin nejméně kalorií. Po pšenici je druhá nejdůležitější chlebovina. Je také hlavní surovinou k přípravě perníků. K výrobě chleba a pečiva se používá směs žitné a pšeničné mouky.
Z žita se také vyrábí líh, škrob a káva, která se připravuje pražením žitného zrna.
Ječmen
Z ječmene se získávají se kroupy, mouka a vločky, dále ječná káva, slad a sladové výtažky.
Oves
Oves se zpracovává na ovesnou rýži či pápěří a výrobky pro dětskou výživu - ovesné vločky.
Proso
Po odstranění nestravitelných plev se používá k přípravě různých pokrmů (jáhly).
Pohanka
Semena pohanky jsou trojboké nažky, které jsou obaleny hnědou slupkou. Používá se k přípravě kaší, zavářka do polévky a k přípravě speciálního druhu chleba.
Kukuřice
Používá se kukuřičná mouka, dále kukuřičná krupice k přípravě kaší - polenta. Na trhu je kukuřičný škrob Maizena. Dále se na trhu prodávají kukuřičné vločky - cornflakes, či pražená kukuřice, která bobtná zahřátím v oleji.
Rýže
Rýže
se pěstuje se v Indii, Japonsku, Thajsku, Jižní Americe. K růstu
potřebuje mnoho vody. Obsahuje nejvíce škrobu, málo tuku a bílkovin. Rýže se
zbavuje pluch, brousí se, zbavují klíčků, leští, kartáčuje a hladí.
Z rýže se vyrábí rýžový škrob, mouka, alkoholické nápoje - pálenka (arak), víno (saké).
Druhy rýže
- Bílá - dlouhozrnná, Parboiled Rice, kulatá, jasmínová, basmati
- Divoká - Wild rice - černá rýže, která se podává buď samostatně nebo ve směsi s bílou dlouhozrnou rýží. Má ořechovou příchuť. Hodí se k rybám, zvěřině a drůbeži.
Natural - přírodní neleštěná se zbytky slupek. Má zajímavou chuť a vyšší obsah minerálů a vitamínů (pod slupkou). Je doporučována jako surovina zdravé kuchyně.
13. OVOCE
Ovoce je bohatým zdrojem důležitých živin. Obsahuje nejvíce vitamínů a minerálních látek a vyznačuje se nízkou energetickou hodnotou. Je jedním z nejstarších známých druhů potravin.
Ovoce jsou plody různých rostlin, konzumuje se většinou v syrovém stavu jako nápoje nebo jako pokrmy (saláty, kompoty, ovocné pokrmy).
Složení ovoce
- Voda až 90 % - dle druhu
- Sacharidy - vláknina
- Vitamíny - C, skupiny B
- Minerální látky - vápník, fosfor, železo, draslík,
- Kyseliny - ovlivňují chuť ovoce
- Pektiny - u rybízu - želírovací látky
Rozdělení ovoce
- Jádrové - hrušky, jablka, kdoule, mišpule obecná
- Peckové - třešně, višně, broskve, meruňky, švestky, ryngle
- Bobulové - rybíz, angrešt, jahody, borůvky, hroznové víno, šípky, brusinky, ostružiny
- Skořápkové - vlašské a lískové ořechy, kokos, pistácie
- Citrusové - citróny, pomeranče, mandarinky, limetky, grapefruity
- Ostatní - ananas, banány, datle, fíky, kiwi, papája
Konzervování ovoce
- Sušení - nejčastěji sušíme jablka a hrušky, švestky, ananas, banány
- Mražení - mrazíme hlavně jahody, švestky, višně, meruňky, šípky. Zmrazuje se při teplotě 45°C a uchovává při teplotě
- 18° C.
- Sterilování - tj. zaváření v páře, nejčastější způsob konzervování
- Nakládání do konzervačních látek - do cukru, lihu
Skladování ovoce
Před skladováním ovoce přebereme a roztřídíme. Skladujeme pouze nepoškozené, zdravé ovoce, ovoce soustavně kontrolujeme a nahnilé kusy vyřazujeme. Jádrové ovoce skladujeme na lískách, rozložené v chladných, větratelných sklepích se stálou teplotou. Skořápkové ovoce - skladujeme zavěšené ve lněných pytlích.
Použití ovoce v kuchyni
- Ovocné protlaky - jsou rozvařené, přes síto protlačené, oslazené, někdy vitaminizované a nakonec sterilované.
- Povidla - vyrábějí se z ovocné dřeně (rozvařené ovoce bez pecek). Voda se odpařuje při vaření, až dřeň zhoustne tak, že v ní nemohou vegetovat plísně. Nejznámější jsou švestková a hrušková povidla.
- Marmelády - vyrábějí se stejně jako povidla z jednoho nebo více druhů ovocných dření. Přidává se cukr. K výrobě marmelád se hodí jablka, meruňky, rybíz, jahody, atd.
- Džemy - obsahují více cukru než marmelády a kousky ovoce.
- Rosoly - na jejich výrobu se používá ovoce bohaté na pektinové látky - mají želírovací účinky. Nejvíce je jich obsaženo v jablcích, malinách, rybízu a šípcích.
- Kandované ovoce - vyrábí se prosypáváním ovoce cukrem. Cukr má konzervační účinky.
- Ovocné mošty - vyrábějí se z čerstvého ovoce drcením a lisováním bez přídavku cukru a vody. Jsou čistě přírodní: - filtrované, čiré, s kousíčky dužiny.
- Ovocné sirupy - jsou zahuštěné a přislazené. Obsahují až 60% cukru. Nápoje se připravují ředěním.
- Ovocná vína - nejčastěji se vyrábějí z jablek, rybízu, ostružin. Označují se "ovocná vína".
Ovoce má široké využití v kuchyni. Můžeme ho využít jako doplněk stravy, dále jako náplně do moučníků, jako ovocné nápoje. Ke snídani můžeme nabídnout džemy, marmelády a rosoly. Tyto výrobky se používají také jako doplněk ke svíčkové na smetaně aj.
PEČIVO
Pečivo se připravuje z nízko vymletých, zejména pšeničné nebo žitné mouky různých tvarů a druhů.
Pečivo se vyrábí z mouky, vody, mléka, droždí, soli, cukru, tuku, vajec a přísad - koření (kmín), mandlí, rozinek, ořechů. Jako kypřidlo se používá prášek do pečiva, soda, vaječný bílek. Těsto se tvaruje a peče.
Rozdělení
Podle surovin a způsobu zpracování pekařské pečivo dělíme:
Běžné pečivo
- beztukové (vodové) - veky, bulky, dalamánky
- mléčné pečivo - rohlíky, housky, žemle, veky
Máslové pečivo
- hladké
- formované - pletené
Jemné pečivo
- výrobky z kynutého těsta - vánočky, koláče, záviny, buchty, hřebeny
- výrobky z listového těsta - záviny, šátečky, hřebeny
- výrobky z křehkého těsta - řezy, košíčky, kolečka
Trvanlivé
- perníky, sušenky, piškoty, suchary,oplatky, slané pečivo - různých tvarů a různých příchutí
Co bychom měli vědět?
Na strouhanku používáme jen dobře usušené vodové pečivo, protože tuk obsažený v tukovém pečivu rychle žlukne.
TĚSTOVINY
Těstoviny jsou výrobky ze syrového těsta, upravené tvarováním a sušené.
Těstoviny jsou trvanlivé, mají rychlou a jednoduchou přípravu a dobrou stravitelnost.
Výroba
Připravují se těstovinové - hrubé pšeničné mouky . K mouce přidáme vodu a vejce. Vypracujeme těsto, které vyválíme na tenké pláty, které pak krájíme na různé tvary.
Druhy těstovin
Podle složení
- vaječné (3 - 5 vaječné, tzn. kolik bylo použito vajec na 1kg mouky)
- vaječné s mlékem
- bezvaječné
- rýžové - nudle, papír, skleněné nudle (z Číny)
Podle tvaru
- Cannelloni - italské těstoviny ve tvaru duté válcovité trubky, která se plní a zapéká v troubě
- Pastina - nejrůznější drobné těstoviny různého tvaru, jako zavářka do polévky
- Lasagne - široká těstovina, možnost zapékání s mletým masem
Podle délky
- dlouhé
- středně dlouhé
- krátké
Plněné
- Ravioli - těstovinové taštičky, plní se špenátem a sýrem nebo pikantním mletým masem. Podávají se jako příloha nebo se zavařují do polévky.
- Tortellini >jsou těstoviny plněné hovězím a vepřovým masem, sýrem
Podle barvy
- červené - barvené rajčatovou šťávou
- zelené - barvené špenátem
- oranžová - barvené karotkou
Pro dietní stravování se používají bezlepkové těstoviny tj. mouka je nahrazena bezlepkovou surovinou, která neobsahuje lepek (bílkovina).
Co bychom měli vědět?
Vždy vaříme "al dente" (z ital. "na zub") tzn., že po uvaření zůstávají na skusu mírně tuhé.
Použití v kuchyni
Těstoviny se používají jako zavářka, do salátů, zapečené těstoviny, samostatné pokrmy sladké či slané, s omáčkami, jako příloha, jako předkrm teplý nebo studený.
UMĚLÁ SLADIDLA
Nežádoucí následky vysoké spotřeby sacharózy (obezita, cukrovky), nás nutí sladit jinými sladidly než cukrem. Nahrazují cukr. Dodávají pokrmu sladkou chuť, ale nemají žádnou výživnou hodnotu. Jsou určeny pro nemocné cukrovkou, kteří nesmějí používat cukr. Jsou vyráběna ve formě tablet, jako tekutá nebo sypká sladidla. Náhražky cukru jsou potraviny, které mohou používat diabetici k vaření, pečení a slazení potravy místo cukru.
Druhy
- Sorbit - je vhodný pro diabetiky. Na trhu je taky pod názvem Diabit. Získává se z ostružin a některých druhů ovoce. Sladivost v porovnání se sacharózou je asi poloviční.
- Sacharín - je 300 krát sladší než cukr a neobsahuje žádné jouly
- Kandisin - je sladký sirup bez nežádoucích příchutí, i při vyšších teplotách zůstává sladký
- Aspartam - je asi 200krát sladší než cukr
- Cyklamát
- Usal
Výhody umělých sladidel
- všechna jsou bez kalorií
- nepoškozují zuby
- pro diabetiky jsou nenahraditelná
- mohou pomoci při odbourávání přebytečné tělesné hmotnosti
18. ZELENINA
Zeleninou označujeme celý soubor rostlin, ze kterých používáme různé části. Používáme je v syrovém stavu nebo tepelně upravené. Zeleninu řadíme mezi ochranné potraviny pro obsah vitamínů a nerostných látek.
Složení zeleniny
- Voda až 90%
- Sacharidy - pouze malé množství; výjimkou je: mrkev, meloun, hrášek - větší množství
- Bílkoviny a tuky - malé množství
- Vitamíny - podle druhu zeleniny - C, skupiny B, provitamín A
- Minerální látky - Ca, Mg, P a Fe
- Kyseliny - na rozdíl od ovoce pouze malé množství (jablečná, citrónová, šťavelová)
- Fenoly - tvoří zbarvení zeleniny
- Těkavé a aromatické látky - v česneku a cibuli
Rozdělení zeleniny
Zeleninu dělíme podle toho, které části z ní konzumujeme.
- Kořenová -mrkev, petržel, celer, křen, červená řepa, ředkvička, ředkev, černý kořen, vodnice, pastinák
- Košťálová - zelí, čínské zelí, kapusta - hlávková a růžičková, kadeřávek, květák, brokolice, kedlubna
- Listová - hlávkový salát, polníček, štěrbák zahradní, čekanka salátová, špenát, mangold (druh řepy), lebeda zahradní, kopřiva dvoudomá, špenát
- Cibulová - cibule, šalotka, česnek, pór, pažitka
- Plodová
- tykvovitá - okurky, tykev, meloun vodní a pravý
- lilková - rajčata, paprika, lilek
- lusková - zelený hrášek, zelené fazolky
- Lahůdková - artyčok, fenykl, bambus, chřest, rebarbora, kukuřice, kardy
Konzervování zeleniny
Pro mimo sezónní spotřebu se zelenina konzervuje. Konzervováním prodlužujeme použitelnost některých druhů zeleniny, ale snižujeme její biologickou hodnotu.
Druhy konzervací:
- Sterilace - působení teploty 100°C - mrkev, hrášek, kukuřice
- Sušení - téměř všechny druhy zeleniny, výhodou je zachování biologické hodnoty
- Mražení - krájená i v celku, zmrazujeme při teplotě - 45°C, uchováváme při teplotě - 18°C
- Nakládání do soli - česnek, kořenová zelenina, natě
- Mléčné kysání - zelí, okurky
- Zahušťování a vaření - rozdrcené a propasírované výrobky (kečupy, protlaky).
Skladování zeleniny
Při skladování zeleniny přihlížíme k druhu zeleniny. Skladuje se krátkodobě (salát, okurky, rajčata, květák) a dlouhodobě (vhodná je zelenina kořenová, cibulová a některé druhy košťálové zeleniny).
Před skladováním zeleninu přebereme, oddělíme poškozené a kazící se plody.
Zeleninu skladujeme v nízkých vrstvách např. mrkev, rajčata, okurky atd.
Skladujeme v suchých, chladných, tmavých a dobře větratelných skladech se stálou teplotou.
Použití zeleniny v kuchyni
Zelenina má v kuchyni široké využití. Můžeme ji použít k přípravě polévek, salátů, při dušení masa, jako bezmasé pokrmy, přílohy, pro přípravu nápojů atd.
Potraviny živočišného původu
4. DRŮBEŽ
Drůbež jsou všichni domácí ptáci určení k výživě člověka. Drůbeží maso obsahuje mnoho bílkovin, tuk, minerální látky, vitamíny, malé množství vitamínů a vodu. Maso má menší obsah tuků, lehce stravitelné a je určeno k dietnímu stravování. Kvalitu masa, jeho barvu, chuť a vůni ovlivňuje krmení, stáří a možnost pohybu drůbeže.
Druhy
Rozdělení podle prostředí:
- Hrabavá - slepice, kohout, kuře, kapoun, pulard, perlička, krocan, liliputka krůta, holub;
- Vodní - husa, kachna;
Drůbeží maso také dělíme podle barvy masa:
- bělomasé - kohout, slepice, krocan
- červenomasé - husa, kachna, holub a perlička
Drůbeží konzervy
Jsou výrobky, které jsou v neprodyšných obalech - paštiky, hotová jídla.
Výrobky z drůbeže
- salámy
- šunka
- klobásy, párky
- tlačenka
- uzené kuře, stehna
Tržní druhy
- celá a půlky
- stehna, čtvrtky, řízky
- křídla, krky
- díly na polévku
- srdíčka, játra
Skladování
Čerstvá - v chladnici
Mražená - při teplotě - 18 °C, před tepelnou úpravou necháme rozmrazit v chladnici. Po rozmrazení už znovu nezmrazujeme.
Vady drůbeže - zapaření, hniloba, zatuchání, plíseň.
1. Jatečné maso
hovězí maso
telecí maso
vepřové maso
skopové maso
koňské maso
HOVĚZÍ MASO
Hovězí maso řadíme mezi masa jatečních zvířat. Má cihlovou až červenohnědou barvu, jemná vlákna a je rovnoměrně prorostlé tukem. Patří k biologicky nejhodnotnějším druhům masa. Maso získáváme z jalovic, krav, býků a volů.
Pro kuchařské účely je nejvhodnější maso z kusů starých 18 měsíců.
Dělení masa
Hovězí maso dělíme mezi 7. a 8. žebrem na přední a zadní čtvrť. Z těchto čtvrtí získáváme:
·maso přední s kostí a bez kosti - hrudí, žebra, bok, podplečí, krk, kližky, pupek (vyžaduje delší tepelnou úpravu);
·maso zadní - plec, kýta, svíčková, nízký a vysoký roštěnec - je kvalitnější (umožňuje kratší tepelnou úpravu);
Dělení se neztotožňuje s přední a zadní části zvířete.
Dělení hovězího masa podle jakostních tříd
Hovězí maso zařazujeme podle kvality do 4 jakostních tříd:
l. jakostní třída - svíčková, nízký roštěnec, kýta
II. jakostní třída - vysoký roštěnec, vysoké žebro, plec
III. jakostní třída - nízké žebro, hrudí, předek
IV. jakostní třída - krk, špička krku, kližka
Použití hovězího masa v kuchyni
Krk - na guláše a do sekané;
Podplečí - šťavnaté, vhodné k dušení;
Vysoký roštěnec - na dušení;
Žebro vysoké - na vaření;
Hrudí - na vaření;
Plec - na dušení a pečení;
Nízký roštěnec - šťavnatý, k rychlému opékání na minutky, na anglický způsob pečení;
Svíčková - nejjakostnější maso, k přípravě minutek - bifteků, řezů, k pečení celého kusu i po anglicku;
Zadní žebro - na vaření;
Pupek (bok) - na vaření;
Oháňka - na polévku;
Kýta - na pečení a dušení v celku nebo se tvaruje na plátky, závitky, rolády;
Kližky - na guláše
1- krk
2- podplečí
3- vysoký roštěnec
4- žebra
5- střední a tenké hrudí
6- plec
7- nízký roštěnec
8- svíčková
9- zadní žebro nízké
10- pupek
11- oháňka
12- kýta
Hovězí droby
Mezi hovězí droby řadíme: játra, ledviny, srdce, dršťky, jazyk, mozek (nedoporučuje se používat), plíce a krev.
Ostatní části: vemeno, býčí žlázy, kosti a lůj.
TELECÍ MASO
Telecí maso má světle růžovou barvu, jemnou vláknitou strukturu, nepatrný obsah tuku a je lehce stravitelné. Telecí maso je jemné, má příjemnou chuť a vůni po mléce, málo tuku a využívá se pro dietní a dětské stravování.
Nejjakostnější je maso z telat o hmotnosti okolo 70 kg.
Dělení telecího masa
Na jatkách se poražená telata dělí na půlky a maso se člení podle kvality do tří jakostních tříd.
I. jakostní třída - kýta, pečeně s ledvinou
II. jakostní třída - plec, hrudí
III. jakostní třída - krk, kližky, nožičky, hlava
Použití telecího masa v kuchyni
1. Kýta - řízky, filé, medailónky, pečení, dušení, smažení;
2. Telecí ledvina - minutky, žebírka, rolády, pečení, dušení, plnění;
3. Pečeně - krájené na telecí kostky, vcelku na pečení, smažení;
4. Krk - na pečení;
5. Plecko - svázané jako telecí roláda, do rizota, na ragú;
6. Telecí hrudí - plnění, pečení, vaření, dušení a zadělávání;
7. Pupek - k nadívání, na dušení;
8. a 9. Telecí koleno - pečení, vaření, dušení;
10. Telecí hlava - na vaření;
Telecí droby - játra, ledvinky, srdce, plíce, jazyk, okruží, mozek, slezina, brzlík.
Vedlejší části - hlava, nožky a ocásek.
VEPŘOVÉ MASO
Vepřové maso má bledě růžovou barvu. Svalovina je prorostlá tukem, má vyšší energetickou hodnotu v porovnání s jinými druhy masa. Nejchutnější maso je z vepřů 7 - 10 měsíců starých.
Dělení vepřového masa
Vepřové maso zařazujeme do tří jakostních tříd:
I. jakostní třída - kýta, pečeně, panenská svíčková
II. jakostní třída - krkovička, plec, přední část bůčku
III. jakostní třída - zadní část bůčku, kolínka, hlava, lalok, nožičky
Použití vepřového masa v kuchyni
- Technologické úpravy: vaření, pečení, smažení, uzení
- Malá selata - 10 kg se pečou v celku
1- kýta s kostí, bez kosti - dusíme, pečeme, smažíme, na minutky, rolády;
2- kotlety - pečeně - pečeme, dusíme, na mletí;
3- svíčková panenská - na minutky, na pečení;
4- plec s kostí, bez kosti - dusíme, pečeme, smažíme jako minutky;
5- krkovička - pečeme, smažíme;
6- bůček, žebírko - pečeme, dusíme, nadíváme, na mletí a rolády;
7- kolínko - na vaření, na rosoly, k přípravě tlačenek;
8- nožičky - vaříme, k přípravě rosolu;
9- vepřová hlava s lalokem - vaříme, k přípravě ovaru, rosolu, prejty, tlačenky, jitrnice;
Vepřové sádlo
Syrové sádlo dělíme:
· hřbetní sádlo - je vrstva uložena okolo páteře;
· vnitřní sádlo (plstní) - se nachází v dutině břišní, v její bederní páteři, jsou v ní uloženy ledviny;
· střevní sádlo - je tuková tkáň získaná z okruží;
· ořez z kruponů - jsou kostky tkáně získané při seřezávání stažené vepřové kůže;
Škvaření sádla
Sádlo nakrájíme na kostky, podlijeme vodou a škvaříme. Vyškvařené sádlo slijeme, škvarky upotřebíme např. do bramboráků, na pomazánky, plněné bramborové knedlíky se škvarky apod.
Vyškvařené sádlo uložíme v chladnu a temnu. Používáme ho ke smažení apod.
Slanina
· Slanina uzená s kůží - se vyrábí z vyššího sádla, která se nasolí, nechá se uležet a pak se zvolna udí.
· Slanina uzená bez kůže - se vyrábí ze hřbetního sádla.
· Anglická slanina - se připravuje speciální úpravou vykostěné části vepřového bůčku.
Slanina se používá při úpravě mnoha druhů masa, zvěřiny, drůbeže, paštik, galantin. Suchá masa protýkáme slaninou. Některé druhy drůbeže i pernaté zvěřiny obalujeme do plátků slaniny. Pokrm tím získá lepší chuť a zvyšuje se energetická hodnota.
Vepřové droby - játra, jazyk, mozek, ledvinky, plíce, slezina, srdce.
Vedlejší části - krev, střeva.
SKOPOVÉ MASO
Získáváme z ovcí, beranů a skopců. Má červenou až tmavě červenou barvu. Vyznačuje se vysokou biologickou hodnotou. Doporučuje se chudokrevným pacientům pro vysoký obsah draslíku, sodíku a železa.
Skopový lůj má tuhou konzistenci, po zahřátí velmi rychle tuhne a proto se musí pokrmy ze skopového masa podávat horké. Ovce nám kromě masa poskytují i kůži.
Dělení skopového masa
Skopci se nerozsekávají na půlky, protože mají tvrdé páteřní kosti. Skopové maso dělíme na přední a zadní.
·Zadní - kýta a hřbet
·Přední- plec, krk, pupek, hrudí, kližky
Použití skopového masa v kuchyni
Skopové maso je vhodné k dušení nebo pečení. Důležité je potlačit jeho typický pach, zvláště u starších kusů, proto maso zbavujeme tuku, případně ho odblaníme. Upravujeme ho s výraznějším kořením, hlavně na česneku, majoránce, na divoko, na kořenovém základě, na paprice.
1. Krk - na ragú, na dušení
2.3.Hřbet - na skopové kotlety a pečení v celku
4. Kýta - bifteky, šašliky, dušené plátky, nadívání
5. Hrudí - na ragú, k dušení na zelenině
6. Plec - na dušení, sekané, pečení, roláda
7. Bok (pupek) - na rolády, ragú
Jehněčí maso
Jehňata jsou mladé ovce a berani ve věku do tří měsíců, kteří mají živou hmotnost asi 15 - 20 kg. Používá se v dietním stravování.
Kůzlata
Kůzlata jsou mladé, čtyřtýdenní kozy. Jejich maso je méně tučné, jemné, lehce stravitelné. Kůzlečí maso se používá v dietním stravování.
Rozdělení kůzlečího a jehněčího masa
- Zadní - kýta, hřbet - používáme na pečení (řízky, filé);
- Přední maso - plecko, hrudí, krk - dušení, zadělávané pokrmy, plněné rolády;
Jehněčí droby - mozeček, játra, srdce, plíce, slezina, jazyk.
KONZERVOVÁNÍ MASA
Maso se konzervuje podobně jako ostatní potraviny.
Způsoby konzervace jsou následující:
- Snížení teploty tj. chlazení a mražení
- Snížení obsahu vody tj. sušení, nakládání do soli
- Zvýšení teploty tj. sterilace, uzení
- Zamezení přístupu vzduchu tj. vakuové balení
Chlazení
Používá se rychlé šokové chlazení, které probíhá při teplotě - 25 ˚C a vlhkosti 95 %. Je nutné, aby maso nebylo zchlazováno ve fázi posmrtného ztuhnutí, protože by zůstalo tuhé.
Vychlazené maso se skladuje v chladírnách při teplotě 0 °C až + 2 ˚C, při vlhkosti 80 - 90 %.
Mrazení
Je nejvhodnější způsob konzervace masa při němž se uchovávají všechny cenné látky. Za zmražené maso se považuje to, které dosahuje uprostřed teplotu - 7 ˚C. V mrazících komorách se může uchovávat až 9 měsíců. Rozmražené maso se nesmí znovu zmrazovat!
Sušení
Je jedním z nejstarších způsobů konzervace.
Solení
V masném průmyslu se používá dusitanová sůl, která konzervuje a ovlivňuje barvu masa - zvyšuje červené zbarvení, které je žádoucí u uzenářských výrobků.
Uzení
Předuzením se maso nakládá doláku či rychlosoli. Aby se proces urychlil, je možné směs vstříknout do svaloviny. Naložené maso se konzervuje dýmem získaným z bukového dřeva. Teplota při uzení nemá být vyšší než 45 ˚C.
Masné výrobky
Masné výrobky jsou produkty z celého, sekaného nebo
rozemletého masa hovězího, vepřového, telecího, drůbežího a koňského
s přídavkem dalších surovin a přísad (voda, sůl, koření).
Rozdělení masných výrobků
- Uzenářské
- Vařené
- Pečené
Uzenářské výrobky
Tyto výrobky se konzervují uzením tj. působením kouřem, který vzniká nedokonalým hořením dřeva. Udí se:
- studeným kouřem při teplotě + 20 °C (tepelně neopracované salámy);
- teplým kouřem při teplotě + 60 °C (slaniny a uzená masa);
- horkým kouřem při teplotě + 80 °C až + 100 °C (drobné masné výrobky, měkké a trvanlivé salámy);
Drobné uzenářské výrobky dělíme na:
- Drobné uzenářské výrobky - špekáčky, vuřty, párky, klobásy atd.
- Salámy
- měkké salámy - mají vysoký obsah vody, proto jsou méně trvanlivé, a proto jsou určeny k rychlé spotřebě (točený salám, česnekový, šunkový, gothajský, hodonínský, brněnský, slovenský, polský, jemný atd.)
- trvanlivé salámy - mají nízký obsah vody, proto je možné skladovat tyto výrobky delší dobu (trvanlivý, lovecký, Poličan, uherský, Vysočina atd.)
- Speciální uzenářské výrobky-jsou určeny k rychlé spotřebě, lze je skladovat jen krátkodobě (cikánská pečínka, debrecínská pečínka, anglická slanina, moravské uzené, kladenská roláda)
- Uzená masa
- syrová uzená masa - uzená šunka, krkovička, plecko, bůček, kolínko atd.
- vařená uzená masa - pečeně, krkovička, bůček, šunka, plecko
Vady uzenin
Nejčastěji se vyskytuje u uzenin zelenání a šednutí. Za jakostní vadu se pokládá i vysoký obsah vody či kuchyňské soli.
Vařené výrobky
Mezi vařené výrobky řadíme jitrnice, jelita, tlačenky, játrový salám, huspeniny.
- Příprava jitrnic - mleté maso z hlavy, sleziny, vemene, žemle, rýže a koření - směs se plní do tenkých střev a vaří se.
- Příprava jelítek - mleté vepřové vnitřnosti, vepřové maso, hlava, plíce, škvarky, krev, kroupy, rýže, žemle a různé koření se plní do tlustých střev a potom se vaří.
- Příprava tlačenky - se vyrábějí v několika druzích z vařeného a na kousky pokrájeného vepřového masa, hlav, jazyků a kořeninových přísad.
Do tlačenky tmavé krvavé se dává čerstvá krev. Tlačenky se plní do vepřových žaludků či měchýřů.
Jejich povrch a tvar je úhledný, na řezu je pravidelná mozaika.
Tlačenka se podává s cibulí, křenem, hořčicí a pečivem.
Pečené výrobky
Pečené výrobky jsou velmi málo
trvanlivé a jsou určeny k rychlé spotřebě.
- Domácí sekaná - z hovězího a vepřového masa, teplého prátu a některých druhů koření.
- Pečené hašé - se vyrábí z masa, vnitřností a koření
20. MLÉKO a mléčné výrobky
Mléko je základní a důležitá potravina. Mléko je výměšek mléčných žláz savců v době laktace, tedy kojení mláďat.
Pro zpracování se používá mléko kravské, kozí a ovčí. Do prodejen přichází mléko pouze kravské.
Složení mléka - mléko obsahuje:
- Bílkoviny plnohodnotné - kasein (dodává mléku zbarvení)
- Tuk
- Mléčný cukr - laktózu
- Minerální látky - vápník, hořčík, draslík, zinek, měď, selen, železo, mangan a jód
- Vitamíny - B1, B2, C a A, D, E, K
- Voda
Význam mléka pro lidský organismus
Mléko je hlavním dodavatelem vápníku, který je prevencí proti řídnutí kostí a dalších minerálních látek.
Základní druhy mléka
Na trh se dodává mléko čerstvé, s prodlouženou trvanlivostí (7 - 10 dní) a trvanlivé (2 - 3 měsíce) a mléka ochucená - kakaové, s ovocnými přísadami atd.
Podle obsahu tuku rozdělujeme mléko
- Odstředěné - obsah tuku max. 0,5 %
- Nízkotučné - obsah tuku max. 1,5 %
- Polotučné - s tučností 2 %
- Plnotučné - s obsahem tuku 3,5 %
- Selské - s minimálním obsahem tuku
3,5 % - 4 %
Jakost mléka závisí na těchto okolnostech
- na druhu dobytka
- na hodnotě krmiva
- na době dojení - polední a večerní bývá tučnější
- na zdravotním stavu dobytka
- na laktační době - po porodu dává dobytek více mléka
- na hygieně a čistotě chlévů
- na hygienickém zacházení s mlékem
Skladování mléka
Sklady určené ke skladování mléka musí být čisté, dobře větrané, suché, bez plísní a prachu. Při kuchyňském zpracování mléka je třeba si uvědomit, že se jedná o potravinu, která se velmi lehce infikuje škodlivými mikroorganismy a lehce přijímá cizí pachy.
Použití mléka v kuchyni
Mléko se používá jako teplý či studený nápoj, pro přípravu kakaa nebo bílé kávy. Mléko přidáváme do těst, kaší, polévek, marinád, omáček, pudinků, zmrzlin a dalších pokrmů.
MLÉČNÉ VÝROBKY
- sladké tekuté mléčné výrobky
- kysané mléčné výrobky
- sušené mléčné výrobky
- zahuštěné mléčné výrobky
- Jedná se o sladké smetany. Smetana ke šlehání - 30 - 33%
sladká smetana - 12%
smetana do omáček - 13 -16% tuku
smetana do káva - 6 - 10% tuku
- Kysané mléčné výrobky se vyrábějí přidáním Laktoflory (ušlechtilé mikroorganismy) do mléka, nebo smetany, tím dochází k zakysání (nakyslá chuť), výrobky mají různou konzistenci kapalnou, řídce i hustě kašovité až tuhé (odlisování vody)
Pomocí laktoflory dochází k určitému stupni vysrážení mléčné bílkoviny. DĚLENÍ:
- jogurty - bílé a s přísadami z hlediska tuku - nízkotučné, tučné, smetanové netučné.
- Kysané nápoje (tekutiny) - 12% kysaná smetana, kefír, mikyška, jogurtové mléko, Actimel, podmáslí.
- Tvarohy podle obsahu tuku - netučné, polotučné, plnotučný
podle přísad - bez přísad, ochucené (ovocem)
podle obsahu vody - měkké, tvrdé (na strouhání)
podle použití - k přímému konzumu a na vaření
- Ostatní kyselé výrobky - termix
- vytavíš e odpařením vody z tekutého mléčného výrobku.
SÝRY
Ko:
- jak vznikají sýry
- rozdělení sýrů dle různých hledisek
- sýry z kravského mléka
- ovčí sýr
- tavený sýr
- Přírodní sýry vznikají vysražením mléčné bílkoviny.
- Sýry dělíme podle:
- použitého mléka na sýry z kravského mléka, ovčí sýry a kozí sýry.
- použité suroviny - přírodní (z mléka)
- tavené (z přírodních sýrů)
- způsob srážení - sladké - bílkovina se vysráží pomoci syřidla (výluh
z telecích žaludků).
- kyselé - bílkovina se vysráží pomocí laktoflory
(ušlechtilé mikroorganismy), vyrábí se tedy
z tvarohu, toto dělení se vyskytuje u sýru
z kravského mléka.
- tuku- vysokotučné
- smetanové
- tučné - hubené (pod 10% tuku) procento tuku se snižuje.
- Sýry z kravského mléka se dělí na:
- Sladké - čerstvé měkké sýry - Lučina
- čerstvé zrající sýry - v chladu - blaťácké zlato (pružné těsto -
žluté), zrající pod mlázem Romadúr (zraje od povrchu ke středu měkké až roztíratelné těsto.
- tvrdé sýry s nízkou dobřívanou syřininou Lidan
- s vysokou dobřiv. syřininou (podstatně tvrdší) Ementál
- sýry na strouhání (velmi tvrdé, jsou jemné a nelepí se parmezán)
- Přírodní kyselé - olomoucké tvarůžky z tvarohu, tyčinky, zlomky. Sýry zrají od povrchu ke středu , bílé tvarohové jádro - nezralé sýry. Zralé olomoucké sýry mají sklovitě žlutou a pružnou konzistenci.
- Ovčí sýry
- neformovanou sýřeninou, konzistence tvarohová brynza
- formovanou sýřeninou - jenom paření jsou bílé pevné zachovávají svůj tvar - korbačík. Pářené a uzené zachovávají tvar, barva je žlutá - hnědá.
- Tavené sýry, mají měkkou roztíratelnou konzistenci vyrábí se v tavírnách přírodních sýrů za pomoci tavící soli, mohou být bez přísad, nebo s přísadami (šunka, paprika).
TUKY
Tuky mají největší energetickou hodnotu. V tucích jsou rozpustné vitamíny A, D, E, K a karoten (provitamín A). Přepálením tuku vzniká zdraví škodlivá látka - akrolein (podporuje růst a vznik rakovinných novotvarů). Přepálený tuk se nesmí k přípravě pokrmů již používat.
Druhy tuků
- Podle konzistence jsou tuhé, mazlavé a tekuté
Tuhé
- rostlinné i živočišné (ztužené) - Kosmos, Lukana, Ceres soft, Omega, Planta, loje
Mazlavé
- rostlinné i živočišné - Hera, Dukát, Margarín, Rama, Perla, sádlo, máslo
Tekuté
- rostlinné oleje - slunečnicový, olivový, sojový
- Podle původu jsou živočišné, rostlinné.
Živočišné tuky
Vyskytují se v mléce, v podkožním tkanivu, mezi vnitřnostmi, ve svalstvu a v kostech.
Rostlinné oleje
Rostlinné oleje se lisují ze semen a jader olejnatých plodů rostlin. Druhy olejů: olivový, sezamový, podzemnicový, řepkový, kokosový, stolní - směs několika jedlých olejů.
Skladování tuků
Tuky skladujeme ve skladech s nižší teplotou. Sklady musí být čisté, suché, bez cizích pachů a vůní, bez přítomnosti slunečního světla.
Použití tuků v kuchyni
Máslo - používá se
k přípravě moučníků, pomazánek, bílých polévek a omáček, dále při pečení
masa ke zjemnění chuti aj.
Ztužený tuk - je vhodný na přípravu smažených pokrmů, těst, v cukrářství se používá při přípravě různých náplní a polev.
Mazlavé tuky - margaríny (Hera) - těsta, krémy, pomazánky, pečení, dušení.
Olej - k pečení, dušení, k přípravě majonéz a dresinků, ve studené kuchyni na zálivky a saláty.
Bylinkové oleje - oleje ochucené bylinkami - bazalkový, česnekový, saturejkový.
Vepřové sádlo - pomazánka na chleba, k přípravě bramboráku, bramborové polévky, škubánků, dušeného zelí, pro omaštění pokrmů.
Husí sádlo - velmi chutné jsou na husím sádle připravené topinky a šoulet. Husí játra naložená v husím sádle se považují za pochoutku.
2. VEJCE
Vejce patří z hlediska výživy k nejhodnotnějším potravinám. Obsahují látky živící, sytící i ochranné. V domácnostech i ve veřejném stravování se používají výhradně vejce slepičí. V současné době jsou oblíbena křepelčí vajíčka pro vysoký obsah minerálních látek a vitamínů.
Složení
- Bílkoviny - plnohodnotné
- Tuky - ve žloutku je lehce stravitelný
- Minerální látky - fosfor, vápník, železo
- Vitamíny A, D, E, K, B2
- Voda
Struktura vajíčka
- skořápka
· blanka
· vzduchová bublina
· řídký a hustý bílek
· poutko
· žloutek
Jakost a třídění vajec
·Čerstvá - nesmějí být starší 30 dní ode dne třídění a třídí
se podle jakosti do I. a II. třídy jakosti označované
A a B.
- čerstvá vejce EXTRA A
- čerstvá vejce A
- vejce B
Vejce EXTRA A a A jsou tříděna podle hmotnosti:
XL - velmi velká tj. nad 73 gramů
L - velká tj. 63 - 73 gramů
M - střední tj.53 - 63 gramů
S - malá tj. pod 53 gramů
·Chladírenská - musí mít vlastnosti vajec tříděných, se vzduchovou bublinou max. 5 mm
·Konzervovaná - nakládaná a sušená
Jakost vajec
Nejjakostnější jsou vejce čerstvá. Jakost závisí na:
- druhu slepice
- druhu a jakosti krmiva
- roční době - nejlepší jsou na jaře
- výběhu slepic a hygieně farem
Jakost zjišťujeme
- Prosvěcováním - čerstvá vejce mají průhledný bílek. Zkažená vejce mají výrazně tmavé skvrny.
- Ponořováním vajec do 10 % roztoku kuchyňské soli
- čerstvá vejce klesají ke dnu
- zkažená obsahují plyny, které vznikají rozkladem bílkovin, takže plavou na povrchu
Nákazy z vajec
Přestože jsou vejce obalena skořápkou, mohou způsobit rozsáhlé nákazy salmonelózy. Optimální podmínky jsou např. ve výrobnách zmrzliny a provozovnách hromadného stravování. Při teplotě 37 °C a vysoké vlhkosti v kuchyni dochází k průniku salmonel vaječnou skořápkou během 6 minut. Při práci s vejci je proto nutné dbát na zásady:
- nevytloukat vejce přímo do jedné nádoby
- vytlučená vejce skladovat co nejkratší dobu
- vejce dostatečně tepelně opracovat
Skladování vajec
Vejce chráníme před orosením, neumýváme je a neukládáme je do vlhkého prostředí. Skladujeme v chladu a temnu. Je nutné se vyvarovat větším teplotním výkyvům.
ü Neukládáme do blízkosti aromatického zboží.
ü Skladujeme při teplotě + 5 až + 18 °C.
ü Vejce se ukládají špičkou dolů.
Použití vajec ve stravování
- Jako samostatný pokrm - vařená, smažená, sázená
- Jako doplněk k pokrmům - k luštěninám, zelenině
- K úpravě těst a moučníků
- Ke zdobení studených i teplých pokrmů
- Zavářka do polévek, jemnění omáček a polévek
1-a. Za maso považujeme všechny čerstvé nebo konzervované poživatelné části jatečních zvířat, drůbeže, zvěřiny, ryb a některých dalších živočichů, které se využívají k výživě člověka.
jateční maso
vedlejší jateční produkty
drůbež
zvěřina
konzervace
Složení masa
- Bílkoviny - plnohodnotné
- Tuky - množství podle druhu masa
- Sacharidy - glykogen
- Minerální látky - fosfor, draslík, vápník, hořčík, sodík, železo
- Vitamíny - B1, B2, PP, A a D
- Důležitou složkou jsou extraktní látky, které se uvolňují při kuchyňské úpravě a dodají pokrmům příjemnou chuť a vůni.
- Obsah vody v mase je různý a je závislý na obsahu tuku obsaženého v mase
- Zbarvení masa je dáno svalovým barvivem tzv. myoglobinem.
Druhy masa
hovězí (kráva, býk, vůl, jalovice), telecí
vepřové (sele, podsvinče)
jateční maso:
skopové, jehněčí, kůzlečí, kozí
koňské
Drůbeží:
kuře, brojler, slepice, kohout, kapoun, perlička, krůta, husa, kachna
Maso z domácích zvířat:
králík, nutrie
Zvěřina:
jelen, daněk, zajíc, divoký králík, bažant, koroptev, divoký vepř
Maso studenokrevných živočichů:
ryby (sladkovodní a mořské), korýši a měkkýši
Ke kuchyňské úpravě slouží také droby a vedlejší části:
· Droby - játra, ledvinky, srdce, plíce, slezina, dršťky, mozek, brzlík;
· Vedlejší části - kosti, střeva a krev;
ZVĚŘINA
Zvěřinou rozumíme maso lovné zvěře a získáme ho povoleným odstřelem. Má pevnější maso, proto se nakládá před tepelnou úpravou do mořidel. Má tmavě červenou barvu. Obsahuje málo tuku 2-3 %.
Rozdělení zvěřiny
- Vysoká - jelen, daněk, srnec, muflon
- Nízká - zajíc,
králík;
- Černá - divoký
vepř
- Pernatá - bažant, koroptev, křepelka, divoká husa, divoká kachna
Ošetření a zrání zvěřiny
Probíhá déle než u jatečního masa. Všechny druhy musíme nechat odležet. Během této doby zvěřina zraje, maso se stává aromatičtější a křehčí. Zásady:
- Vysoká a černá - musí být vyvrhnuta
- Divoký králík - se zavěšuje za zadní běhy
- Pernatá zvěřina - se zavěšuje za hlavičku
- Divoká kachna a husa - se zpracovává ihned, po oškubání se nechá krátce rozležet
Kuchyňská úprava zvěřiny
Maso zvěřiny černé, vysoké, červené i nízké můžeme nakládat do mořidel. Maso získá na křehkosti, chuti i vůni. Maso protýkáme slaninou, důležité je odblanění masa.
Z vnitřností využíváme pouze srdce, játra a jazyk.
- Pernatá zvěřina - je nutné oškubat, maso protýkáme slaninou, menší kusy slaninou obalujeme, převážeme nití. Je nutné ptáky ztvarovat tj. drezírovat (zaklesnutí křidélka do náležitého tvaru).
- Zajíce či divokého králíka zbavujeme kůže, vyvrhneme a porcujeme obdobně jako domácího králíka.
1. Kýta
2. Hřbet
3. Plece
4. Hrudí
5. Krk
6. Kližky
- Nejvhodnější suroviny k přípravě zvěřiny jsou: máslo, slanina, kořenová zelenina, cibule.
- Nejvhodnějším kořením je: celý pepř, nové koření, jalovec, bobkový list, tymián, rozmarýn šalvěj, směsi - paštikové koření a houby všeho druhu.
- Vhodnou surovinou je i ovoce - jablko, brusinky, jeřabiny, citróny, pomeranče, hroznové víno, povidla, sušené šípky, sušené švestky, ořechy, atd.
Skladování zvěřiny
Zvěřinu skladujeme v čistých a přiměřeně větraných prostorách při teplotě -1 °C až + 4 °C.
VÝUKOVÉ PROGRAMY
Výuka našeho dvouletého učebního oboru se opírá o tyto hlavní předměty, dle ŠVP:
Technika provozu
Potraviny a výživa
Zařízení provozoven
Stolničení (pouze v 1. ročníku)
Tyto předměty se vzájemně prolínají a doplňují je interaktivní sešity určené pro tento obor. Celá výuka je doplněna tematickými exkurzemi, didaktickými pomůckami a to včetně prostředků moderní výuky. Ke každému žáku je individuální přístup, prostřednictvím pedagogů, speciálních pedagogů, vychovatelů, etopeda a k dispozici je i psycholog.
Pečení koláčů
Základní i složitější
Žáci pracují se všemi surovinami vyskytujících se v gastronomii.
Rozdělení na kuchyňské linky max. po 2 žácích
Naučí se základní jídla české i zahraniční kuchyně.
Vše je metodou od jednoduchého k složitějšímu.
![](https://34903ff8f2.cbaul-cdnwnd.com/dca74458f92fbaf5c7f22e3bb16768e3/200000108-cc9d7cc9d9/chleb%C3%AD%C4%8Dky.jpg?ph=34903ff8f2)
Výrobky studené kuchyně a jednoduchá obsluha u stolu hosta
Žáci se připravují na výkon profese ve výrobním, odbytovém, ale i v ubytovacích střediscích různého charakteru.