Učivo "A"

7. Přílohy

Význam příloh, druhy a dávkování

Přílohy jsou důležitou součástí převážné většiny pokrmů. Volba závisí na druhu, způsobu úpravy hlavní suroviny a podle přílohy se pak může vybrat i doplněk. Přílohy mají za úkol doplnit pokrm, jak biologicky, tak i kaloricky. Při přípravě se snažíme vybírat šetrné tepelné způsoby, někdy se příloha může podávat i syrová, zvláště v poslední době, s tím jak se zvedla váha některých masitých výrobků, mnoho lidí si pokrm doplňuje pouze salátem, který zde plní roli přílohy. Některé, zvláště tradiční české přílohy z brambor, se někdy používají i jako hlavní jídlo.

Přílohy rozdělujeme podle základní suroviny
přílohy z brambor
přílohy z obilovin a výrobků z nich (někdy se uvádějí zvlášť)
- mouky
- těstovin
- rýže

ze zeleniny a ovoce z hub

Dále přílohy dělíme podle způsobu podávání
tepelně zpracované
- vařené
- dušené
- pečené
- smažené a grilované

podávané v syrovém stavu

Dávkování příloh
v současné době již velikost příloh není dána recepturami, ty se považují pouze za doporučující a závisí již většinou na samotné provozovně nebo na přání hosta.
přílohy z brambor - se s výjimkou smažených - 200g
přílohy z těstovin - 200 g
z rýže na váhu -150 g
houskové, karlovarské a ostatní knedlíky - 160 g
ostatní moučné přílohy - 200 g

Tyto váhy se považují pouze za orientační a většina provozoven na jídelním lístku uvádí i cenu a váhu "poloviční" porce.

Přílohy z brambor

Brambory řadíme mezi potraviny sytící a současně i ochranné. Nejdůležitější látkou v bramborách je škrob, dále je důležitý význam bílkovin, ten je sice pouze 2 %, ale složením svých aminokyselin se bílkoviny v bramborách poměrně podobají bílkovinám mase. Z nerostných látek je důležitý obsah K, Fe a dále je zde obsažen vitamín C.
Brambory se v současné době dodávají oškrábané nebo loupané, tyto jsou chemicky ošetřeny, aby nedocházelo k černání, chemické ošetření však ovlivňuje chuť brambor, je nutné je okamžitě po dodání opláchnou a zkonzumovat, z loupaných brambor jsou nejvhodnější brambory vakuově balené, nesmí však dojít k roztržení obalu, v tom případě je brambory nutno dát do vody a co nejrychleji zkonzumovat.

Vaření brambor
vaření je ze zdravotního hlediska nejvhodnější způsob vaření brambor, pokrm je nejsnáze stravitelný, z biologického hlediska je nejlepší vaření v páře nebo ve slupce, oba způsoby snižují množství látek vyluhovaných do vody. Pokud vaříme brambory ve vodě, vkládáme je do vařící vody a to co nejdříve po očištění, není vhodné brambory dlouhodobě máčet ve vodě, brambory by měly být nakrájené na stejnoměrné kousky, u nás je většinou doplňujeme kmínem a zelenou natí, při podávání brambory doplňujeme máslem, pokud je podáváme bez šťávy můžeme je dávat i maštěné tukem nebo orestovanou cibulkou, tento způsob je zvláště vhodný v současné moderní gastronomii, protože nám umožňuje brambory tvarovat ve formičkách.

Varianty vařených brambor:
Vypichované brambory
Anglické brambory
Na holandský způsob
Brambory RITZ
Šťouchané brambory
Bramborová kaše
Brambory CAREME
Gratinované brambory
Bramborové SUFLÉ

Brambory vařené ve slupce
používají se většinou na přípravu salátů, připravených se zeleninou
a buď olejem nebo majonézou, dále je používáme na opékání.

Dušené brambory
připravené brambory nakrájíme na kostky nebo silnější plátky
a orestujeme na cibulovém základě, poté podlijeme vodou nebo vývarem, sůl, kousek zelené natě, dusíme do měkka a na závěr můžeme ještě doplnit smetanou s moukou nebo bešamelem.

Smažení brambor
brambory očistíme, omyjeme, nakrájíme na tvary podle potřeby
- hranolky, nudličky, slámu, plátky, lupínky apod., zalijeme vodou
a necháme je asi hodinu vyluhovat, zbaví se tím škrobu, poté je osušíme, větší množství brambor je vhodné předsmažit, dnes se využívá více mražených polotovarů.

Druhy smažených brambor

Opékané brambory
brambory uvaříme v e slupce v osolené vodě, necháme vychladit
a oloupeme, nakrájíme na plátky, ty pak opékáme na tuku, nebo
je můžeme opékat i na cibulce .

Pečené brambory
očištěné ale i pouze důkladně omyté brambory nakrojíme do kříže
nebo rozkrájíme na plátky a pečeme rozložené na plechu, můžeme péct i zabalené v alobalu a podávané tak, že je shora rozřízneme a prsty částečně zespodu vymáčkneme.

Bramborové těsto
připravujeme buď z vařených nebo syrových brambor, ty nastrouháme, doplníme hrubou moukou, krupicí, vejcem, solí a tvarujeme nebo plníme dle potřeby, poté vaříme v osolené vodě nebo na páře.

Syrové brambory
ze syrových brambor připravujeme těsta, které dále používáme dle technologického postupu.

Chlupaté knedlíky - brambory nastrouháme, necháme odstát,
slijeme vodu, přidáme vejce, hrubou mouku a sůl, vypracujeme těsto, lžící tvarujeme a hned vaříme, po uvaření ochladíme a promastíme.

Bramborák, cmunda - syrové strouhané brambory, vejce, sůl, česnek,
kmín, mletý pepř, majoránka, někde mléko.

Bramboráčky - stejné těsto ale bez česneku ale s muškátovým
oříškem a zelenými natěmi, smažíme v lívanečníku.

Vařené brambory
brambory vaříme ve slupce, dobře vychladíme, nastrouháme.

Bramborové knedlíky - vařené, ostrouhané brambory, hrubá
mouka, krupice, sůl, vejce, těsto zpracujeme, připravíme
potřebné tvary, ihned vaříme, po uvaření vychladíme ve
studené vodě a namastíme, do knedlíků je možné dát
i nakrájenou housku.

Bramborové šišky
Bramborové špalíky

Přílohy z mouky

řadíme zde všechny přílohy, ve kterých mouka tvoří základní část,
z mouky vytváříme různé druhy těst, které můžeme dále doplňovat
a tepelně zpracovávat vařením. Druhy příloh připravovaných z mouky:
Houskové knedlíky kynuté
z vlažného mléka, části hrubé mouky a droždí připravíme kvásek,
po nakynutí dáme do zbytku mouky, přidáme ostatní vlažné mléko,
sůl, vypracujeme těsto, před koncem dáme nakrájené housky
a domícháme, necháme vykynout, vážíme a tvarujeme bochánky,
poté vyválíme knedlíky a necháme vykynout, po vykynutí vaříme,
pokud vaříme ve vodě knedlíky otočíme, po vytažení propícháme
aby mohla uniknou pára a knedlíky namastíme olejem.

Karlovarské knedlíky, vídeňské, hrníčkové
žemle nakrájíme na kostičky, pokropíme mlékem, ve vhodné nádobě rozšleháme žloutky s mlékem a solí, přidáme hrubou mouku
a navlhčené žemle, zelenou petrželku, zlehka promícháme, na závěr přidáme hustý sníh a opět opatrně zamícháme, vaříme v ubrousku,
hrníčkový knedlík ve vymazaném hrníčku, který naplníme ze 2/3.
Dnes často vaříme ve fólii, v tom případě fólii příliš neutahujeme
(v průběhu vaření nám knedlík nabude na objemu a fólie, na rozdíl
od utěrky není dostatečně pružná), po zavázání obou konců ji propícháme.

Špekové knedlíky

hrubá mouka, sůl, vejce, pepř mletý, květ mletý a mléko, vypracujeme
řídké těstíčko, přidáme nakrájený opražený bůček se slaninou, žemli, necháme odležet, tvarujeme knedlíky a vaříme v osolené vodě, po uvaření propícháme vidličkou, lze vařit i v utěrce nebo fólii.

Máslové noky
mléko zavaříme se solí a máslem, přidáme hrubou mouku
a vypracujeme odpalované těsto, necháme vychladnout, přidáme muškátový květ, vejce, důkladně promícháme a dochutíme,
polévkovou lžící namočenou ve vodě tvarujeme noky a vaříme v osolené vodě.

Krupicové noky

stejný postup pouze místo hrubé mouky používáme krupici.

Haluškymouka hrubá, kypřící prášek, vejce, voda, mléko a sůl, vše vypracujeme a přes děrované síto protlačujeme do vařící osolené vody, uvařené vyjmeme, propláchneme studenou vodou a promastíme.

Přílohy z těstovin

Těstoviny pocházejí původně z Asie, vyrábějí se z tence vyváleného nekvašeného těsta, jehož základem je pšeničná mouka z tvrdé pšenice s vysokým obsahem lepku, voda, a vejce. Po vypracování se těsto nechá odležet a pak upravuje na požadované tvary a dosušuje, po usušení má vlhkost asi 12 %.

Druhy - dělení:
Podle obsahu vajec
bezvaječné
vícevaječné

Podle tvaru
krátké - nudle (vlasové, pološiroké, široké, abeceda, flíčky, atd.),
mušle, vřetena, kolínka, růžky.
dlouhé - makaróny, špagety

Domácí těstoviny
připravujeme je z hrubé mouky, vajec a vody, vypracujeme tužší těsto, necháme odležet, vyválíme a nakrájíme na požadované tvary, necháme usušit.

Vaření - těstoviny se navaří až o 150 % procent, proto je vaříme
v dostatečném množství vody (alespoň 7 x větší než množství těstovin) s trochou oleje, těstoviny vaříme takzvaně na zkus - an dante, po scezení je propláchneme studenou vodou a promastíme.

Dušení těstovin
na dušení používáme těstoviny předem uvařené (makaróny, špagety, široké nudle, kolínka, atd.), vařené těstoviny dáme na rozehřátý tuk, doplníme o ostatní suroviny dle TP, ochutíme a v troubě dodusíme, můžeme doplnit vývarem nebo bílou omáčkou.
Pokud používáme těstoviny syrové (strouhání, těstovinová rýže), nejdříve je chvíli restujeme, pak zalijeme osolenou vodou, uvaříme,
doplníme o ostatní suroviny dle TP, ochutíme a v troubě dodusíme, můžeme doplnit vývarem nebo bílou omáčkou.

Přílohy z rýže

Rýže je poměrně lehce stravitelná, je vhodná i v dietním stravování, k nejkvalitnějším patří dlouhozrná rýže, čím je rýže bělejší, tím je
méně kvalitnější - má menší biologickou hodnotu. Z tohoto hlediska
je nejvhodnější rýže NATURAL, která je neloupaná, s typicky nahnědlou slupkou, velmi kvalitní je rýže BASMATI, ta pochází z předhůří Himalájí, je menší a je rovněž neloupaná. V poslední době se objevuje i rýže divoká - pochází ze severní Ameriky a jsou to neloupaná semena divoké trávy, je relativně drahá, při přípravě je vhodné ji nejdříve spařit a asi 1 hodinu nechat odmočit.

Vařená rýže
rýži přebereme a propláchneme v několika vodách, až ji zbavíme škrobu, poté ji vložíme do vařící dochucené vody, vaříme pomalu a po uvaření ji propláchneme ve studené vodě, můžeme dále používat na další přípravu.

Dušená rýže
rýži přebereme a propláchneme v několika vodách, až ji zbavíme škrobu, správně by se měla opéct na tuku, v případě že ji opečete příliš, rýže zůstane sklovitá a tvrdá. Po opečení ji zalijeme vařící vodou v poměru 1 díl rýže : 1,5 dílu vařící vody, přidáme sůl, cibuli s hřebíčkem, zavaříme, poté ji s poklicí na 20 minut vložíme do rozehřáté trouby, je vhodné po 15 minutách rýži zkontrolovat, dá se ještě upravit množství vody, po udušení vyjmeme cibuli a rýži promícháme.

Varianty dušené rýže
kari rýže
papriková rýže
kečupová rýže
rýže s hráškem
rýže se šunkou
rýže petrželová
rýže zeleninová
rýže se sýrem
rýže žampiónová

Příprava příloh ze zeleniny

Zelenina je ve výživě velmi důležitá svým vysokým obsahem minerálních látek, vitamínů a vlákniny, záleží však na způsobu úpravy, protože hlavně vitamíny se nešetrným způsobem úpravy ničí.

Jedná se hlavně o zeleninu:
Cibulovou
Kořenovou
Košťálovou - brukvovitou
Listovou
Plodovou
Lahůdková
Zelené natě

Zásady při přípravě zeleniny
tepelnou úpravu provádíme pokud možno v celku, u některých druhů, pro udržení pěkné barvy přidáváme trochu octu, ten současně u některých druhů zeleniny zabraňuje pozdějšímu žloutnutí (celer), rovněž mírně kyselé prostředí napomáhá udržování vitamínu "C a B". Snažíme se dále využít i vývar z tepelné přípravy. Doba tepelné úpravy má být co nejkratší, zeleninu vkládáme do vařící vody a vaříme mírným varem v osolené vodě, prudší var používáme u zeleniny s vyšším obsahem škrobu (mrkev, brukev), někdy přidáváme citrón a cukr, u zeleniny s obsahem vitamínu rozpustných v tucích přidáváme tuk. Po uvaření některé druhy chladíme vodou.

8. Ryby

Předběžná úprava ryb

Zabíjení ryb - úderem do hlavy ji omráčíme. Nožem přeřízneme páteř těsně za hlavou a u ocasu. Úhoře vezmeme do utěrky, hlavou udeříme o hranu stolu a přeřízneme páteř.

Čištění ryb - šupiny oškrabujeme hranou nože od ocasu k hlavě, ihned po zabití.

Kuchání ryb - odřízneme od ocasu k hlavě, vyjmeme vnitřnosti, oddělíme jikry, mlíčí a u jater odstraníme žlučový váček. Omyjeme od krve a odřežeme nepotřebné části.

Stahování ryb - stahujeme starší ryby, které mají tuhou kůži, nebo zapáchají.

Dělení - porcování - podle velikosti a kuchyňské úpravy. Malé ryby upravujeme vcelku. Velké ryby půlíme a porcujeme příčnými řezy. Válcovité porcujeme bez půlení, vznikne tvar podkovy.

Pstruha - čistíme tak, aby se nepoškodil celkový vzhled. Opatrně omyjeme a vykucháme. Většinou se upravuje a podává v celku a ploutve i hlava se oddělují před hostem.

Charakteristika

Rybí maso je vysoce hodnotná potravina, která poskytuje organismu stavební materiál, energii a ochranné látky.

Po vhodné tepelné úpravě je lehce stravitelné.

Je dietní potravinou, zejména pro ty, kteří trpí kornatěním cév a dnou.

Složení

Liší se podle druhu:

Bílkoviny 17 - 20 %

Tuky až 25 % - úhoř

Cukry do 1 %

Voda cca 75 %

Minerální látky - sodík, vápník, fosfor, jód

Vitamíny - A, B1, B2

Rozdělení

Ryby dělíme dle různých hledisek:

1. Podle původu:

- sladkovodní

- mořské

2. Podle obsahu tuku:

- tučné 4,5 - 12 %

- netučné 0,8 - 2 % př. úhoř obsahuje až 25 % tuku

Užitek

Maso, jikry, kosti - na kostní moučku, kůže - barviva

Jakost

Po chuťové stránce jsou nejkvalitnější středně velké ryby žijící v proudících vodách.

Chutnost rybího masa závisí na mnoho činitelích - na prostředí, potravě, hmotnosti, stáří, druhu, době výlovu - nejchutnější je maso v době před jejich dospíváním (před třením).

Rybí maso je nutno co nejrychleji zpracovat, protože se pro vyšší obsah vody rychle kazí.

Konzervování

1. Mražení - je vhodné pro většinu ryb, musí být vhodně balené.

2. Uzení - losos, pstruh, makrela, použití cca 14 dnů

3. Sušení - na vzduchu, namáčeny v solném roztoku

4. Solení - sůl odebírá vodu, nekazí se

5. Marinování - před marinováním nejsou tepelně opracovány - polokonzervy

6. Sterilování - probíhá za teploty nad 100 °C, přičemž se ničí všechny mikroorganismy a jejich spóry.

Kažení

Ryby se rychle kazí a vznikají v nich biogenní aminy - histamin a tryptamin, parazitární nákazy.

Druhy

Sladkovodní ryby

1. Okoun - maso je bílé, pevné, chutné, většinou se smaží

2. Candát - maso je bílé, jemné, křehké, šťavnaté

3. Štika - jemné, chutné, starší kusy jsou tužší

4. Úhoř - je hůře stravitelný, nejlepší je o hmotnosti 1 kg. Pozor - krev je jedovatá, musí být důkladně odstraněna

5. Lipan - vynikající šťavnaté maso

6. Pstruh - delikátní maso

7. Losos - upravujeme různými způsoby

8. Jeseter - maso je chutné, pevné, často se udí, nasoluje

9. Kapr, amur, tolstolobik, parma, lín, sumec

Mořské ryby

1. Sleď - upravuje se marinováním - zavináče

2. Makrela - uzení, konzervování

3. Treska - filé

4. Sardinky - v oleji, uzené např. šproty

5. Sardel - malá rybička, nakládá se do soli nebo se vyrábí pasta

6. Tuňák - velká ryba, dosahuje délky až 3 metry a hmotnosti 300 kg, má červenou svalovinu podobnou hovězímu masu, zpracováváme uzením nebo do konzerv

7. Mořský ďas - maso je křehké, chutné, připomíná chuť korýšů

Výrobky z ryb a rybí konzervy

1. Marinované ryby - sledě, makrely, úhoře, tuňáky. Marináda je speciální lák, do kterého se nakládají ryby po vykostění

2. Polokonzervy - mají omezenou trvanlivost - losos, matjesové řezy, sardelová očka

3. Konzervy - různě upravené ryby nebo jejich části jsou uzavřené v hermetickém obalu a sterilované - v oleji, vlastní šťávě, tomatové omáčce (sardinky, tuňák, šproty apod.)

Kaviár

Kaviár jsou nasolené jikry jeseterovitých ryb.

Je velmi citlivý na teplo a skladujeme při teplotě 0 až - 2 °C.

Nesmí přijít do styku se stříbrem - oxiduje.

Druhy kaviáru

1. Pravý

- Beluga - je nejkvalitnější, tmavě šedé barvy, z jedné ryby získáme 17 - 20 kg

- Sevruga - kořeněné aroma, výtěžnost 1 - 3 kg

- Malosol - ruský kaviár

2. Nepravý

- lososový - růžový

- pstruhový

- z mořského zajíce - více solený, barvený na černo nebo červeno

Co bychom měli vědět?

Surimi - rybí výrobek připravovaný v Japonsku již staletí.

Rybí maso se zbaví kostí a kůže, proplachuje se, rozmělní a po přidání škrobu a koření se spojí a tepelně upraví. U nás se je k dostání jako krabí tyčinky.

Fugu - asijská delikatesa, její krev je smrtelně jedovatá.

Sušimi - druh úpravy ryby.

9. Pivnice

• charakteristika a vybavení
• suroviny k výrobě piva, druhy piva

Pod slovem pivnice se na Slovensku rozumí sklep a u nás restaurační zařízení, kde převažuje hlavně nabídka piva, ale i jednoduchých jídel teplého i studeného charakteru. Vybavení je stylové - dřevěné židle a stoly.

pivní sklad a výčep

Pivní sklad musí být čistý,tmavý a dobře větratelný. V minulosti se používali sudy na pivo s jehlovým narážecím systémem, které vyžadovaly upravený sklep ve kterém, byl většinou umístěn vzduchový kompresor, který nasával venkovní vzduch a ten vháněl pivo ze sudu do potrubí.Sudy byly hliníkové a narážení bylo náročné na údržbu (čisté jehlice, nepopraskané gumové těsnění) i na šikovnost a fortel výčepního. Dnes se používají sudy z ušlechtilé oceli s tzv.bajonetovým narážecím systémem. Ve skladu na sudové pivo musí být zabezpečen přívod vody na proplachování potrubí a dále odpad ke kterému je spádovaná podlaha. Rozlišujeme dva druhy pivních skladů a to na lahvové pivo a sudové pivo. Pivo v tzv.tancích se dnes používá pouze výjimečně a to pouze ve velkých závodech s mimořádnou výtočí piva, kdy přijede cisterna, která pivo načerpá do tanku a dále jde umělými, nebo měděnými trubkami do výčepní stolice,odkud se pivo čepuje přímo k zákazníkovy (konzumentovy) do standardních skleněných nádob (0,3,. 0,4,. 0,5 litru), nebo hliněných nádob tzv.půllitráků , dle krajových ,nebo národních zvyklostí. V prostředí, kde není možnost zajistit kvalitní hygienické mytí sklenic, používáme plastové kelímky na jedno použití, kde se ovšem cena kelímku promítá do ceny piva.

Pivo
Jeden z nejžádanějších nápojů a mezi oblíbené značky patří: Plzeň, Budvar, Staropramen, Krušovice, Prazdroj, Radegast.
Pivo v Evropě se začalo před 5000 lety vařit, postupně přecházeli pivovary do rukou šlechty: měšťanské pivovary.
Charakteristika piva
Pivo je nedokvašený alkoholický nápoj vyrobený z H2 O, Ječmenného sladu, chmele, za přítomnosti pivovarnických kvasnic. H2 O musí mít optimální stupeň tvrdosti a být zcela zdravotně nezávadná. Ječný slad by měl mít světle žlutou až žlutou barvu, a měl by být bez jakýchkoli plísňových skvrn. Od chmele se očekává chmelová vůně a nepřítomnost semínek. Kvasnice musí být asepticky (bez chorob) rozmnoženy z jedné buňky.
Výroba piva - výroba sladu a vaření piva
Výroba sladu: je záležitostí speciálních sladoven. Cílem výroby sladu je přeměnit většinu škrobu v obilkách na sladový cukr a tím vytvořit předpoklady pro alkoholické kvašení, zahrnuje: 1. čištění a třídění ječmene
2. namáčení
3. klíčení
4. sušení nebo pražení
5. odkličkování a drcení
Vaření piva: na 1hl spotřeba 15-20kg sladu, 0,5l kvasnic, 0,5kg chmele, zahrnuje: vaření, kvašení dokvašování, stáčení.
Vaření: Začíná vylouhováním rozemletého sladu v teplé vodě, děje se tak, za stálého míchání ve vystírací kádi. dochází tím ke zcukřování vystírky, které se ještě zesiluje rmutováním, nebo-li přečerpáním části vystírky do rmutovacího kotle a zahřátím k bodu varu a zpětným přečerpáním 2-3krát. tím rmutopváním stoupá celková teplota vystírky až na 55°C a podporuje činnost enzymu (diastáza), ten částečně vzniká při nakládání ječmene a působením diastázy se škroby odbourávají na jednoduché cukry, které se rozpustí ve vodě a osladí ji. Rmutováním zpracovaná vystírka se filtruje do scezovací kádě a tím vzniká sladina. Vařením sladiny a chmele v mladinkovém kotli nám vzniká mladina, do mladiny se nám vylouhují hořké a pryskyřičnaté látky z chmele, dodávají pivu vůni, chuť a stálost pěny. Mladina se potom chladí, zbavuje se hořkých kalů, dochlazuje se a přečerpává do kvasírky (spilky).
Kvašení: Probíhá otevřením nádrží o teplotě okolo asi 25°C. Po zakvašení pivovarnickými kvasnicemi nastává asi týdenní proces kvašení.
Dokvašování: Probíhá ve velkých tancích (nebo ležáckých sudech) při teplotě 2°C , během dokvašování pivo dozrává, zjasňuje, sytí CO2 a získává své typické chuťové vlastnosti, dokvašování trvá u různých piv různou dobu, pivo se dále filtruje.Stáčení piva: Vyrovnávačem tlaku se hladina stáčeného piva udržuje v klidu a tím se umožní dokonalé naplnění transportních nádob.(Existuje technologie KEG, která umožňuje snadnější stáčení piva).Druhy a dělení piv: Můžeme rozdělovat podle barvy, stupňovitosti, chuti a balení.
a) Barvy: Tmavá a světlá
- ovlivněno druhem sladu
- světlá piva se vyrábí za použití českého sladu, typu: namáčení je krátké
- tmavé bavorského typu sladu, namáčí se delší dobu
b) Stupňovitosti:
- podle extraktu obsaženého v mladině, (výčepní 7-8-10%, ležáky 11-12%)
- dietní, nízkokalorické pivo PITO, zvláštní pivo Kvasnicové pivo=dodává se pouze v sudechZpůsob kvašení:
1)spodním kvašením: při kterém se mladina ochlazuje, aby dobře prokvasil
2)svrchním kvašením: které probíhá za tepla, a kvasinky různého druhu se přidávají postupněNejdůležitější vlastnosti piv =) chuť, barva, teplota, pěnivost, čirost, vůně,Servis piva:
Po zavedení KEG se servis zjednodušil, ulehčil, zrychlil, prvořadou otázkou je teplota piva v rozmezí 6-8°C, extrém 5°C, přechlazené pivo ztrácí chuť a většinou se zakalí, sklenice dobře umyté, půllitry, poháry, důležitá je čistota sklenic, nečistota ovlivňuje pěnu.
Možnosti mytí sklenic: příruční vanička + štětka, ruční, různé elektrické přístroje (teplá, studená),
Sklenice se regálů skládají dnem dolů v opačném případě vzduch utemněný zatuchne asklo páchne.
Čepování piva:
Vždy čepuj po skle, náhubek pípy se dotýká sklenice, točíme 2/3 odstavíme a po chvíli dotáčíme.
Gastronomická pozice piva a jeho využití v menu:
Variabilní nápoj, možno zařadit na pozici aperitivu, jako nápoj je vhodný doprovázet chody i menu, počínaje Předkrmem a konče polévkou, v menu zařazujeme pouze 0,3l.
Balení piva:
V lahvi, plechovka, sud, tank.
Příklady pokrmů a doplňků vhodných k pivu : vyjmenuj

10. Ekologie v gastronomických a hotelových službách

Nutné ekologické myšlení - šetříme vodou, elektrickou energií (spotřebiče energetické třídy A, odmrazování ledničky,správné hrnce - rovné a silné dno), plynem, saponáty a úklidové prostředky, třídíme odpad, šetříme teplem v radiátorech - nastavitelná teplota kohoutů a dobrá okna.

Obalový materiál

Slouží jako ochrana zboží a surovin při přepravě od výrobce k zákazníkovi. Obal slouží k tomu, aby výrobek např. nezvlhnul, chrání před jinou než určenou teplotou, mechanické nebo chemické znehodnocení. Umožňuje lepší manipulaci.

Mnohý bývá finančně zálohován.Na obalu je uvedena cena a specifika výrobku (záruka, složení, skladování)

Kam patří jaký odpad

Aby třídění odpadu bylo k užitku, musíme znát, co lze recyklovat a co patří do jakého kontejneru podle barvy.

Modrá - papír (kartony a novinový)

Zelená - sklo (bílé a barevné)

Žlutá - plast (zmačkaný)

Oranžová - nápojové kartony

Červená - smíšený

Různá - dle odběratele se žlutým nápisem - elektro odpad

Šedá - na šatstvo, boty, textil ( charitativní účely)

Hliníková - bioodpad (zbytky jídla, listí, tráva)

Velký hranatý kontejner - nebezpečný odpad (léky, zářivky, lepidla, oleje)

Popelnice u domu

Kovové na popel, plastové (zelené, černé) na domovní odpad. Svoz - 1x týdně, 1-2x za 14 dní, 1x za měsíc.

Tuky nikdy nevyléváme do odpadu, pouze v tom případě, že máme v provozovně zapojen tzv. lapač tuku, který je napojen na kanalizační systém a funguje na bázi přepadu - to znamená, že tuk se lapá nahoře a voda odtéká dole.

Sebraný tuk se odevzdává specializovaným firmám, které ho dále zpracovávají.

11. Kuchyňské stroje a zařízení

Vybavení stroji je závislé na velikosti výrobních prostor, od čehož se dále vyvíjí kapacita a sortiment podávaných jídel a počtu služeb.

Zařízení hygienická a sociální zařízení, dle počtu zaměstnanců. Šatny, WC, oddychová místnost.

Nutné dokonalé osvětlení z důvodu bezpečnosti a zdraví pracovníků.

• hrubá příprava brambor a zeleniny

dřez na čištění zeleniny (přístroj na čištění a sušička na zeleninu), škrabka na brambory, škrabka na zeleninu.

• hrubá příprava masa

stůl, váha, špalek na maso, háky, chladící místnost, bedny na maso (lorny), dřez na opláchnutí masa, umyvadlo s teplou vodou na umytí rukou.

• čistá příprava brambor a zeleniny

Stůl, regály,dvoj dřez, sušička na zeleninu, univerzální stroj na úpravu (krájení) zeleniny.

• čistá příprava masa

Váha, stůl, regály, mlýnek (vlček), kutr, uložení nožů, ocílky, popř. sekera, sekáček, jehly na spojování rolád, tácy.

• přípravna těsta s kynárnou

míchačka na těsto, stoly, tepelný zdroj, kotel na vaření, regály, plechy, trouba, dělící stroj.

• hlavní teplá kuchyně

Umyvadlo s teplou vodou , univerzální robot, stoly, regály, fritéza, kamna (kostky elektrické,plynové), stoličky varné, lednice, mrazáky, ventilace a odsávání, váha stolní, mikrovlnná trouba, konvektomat s příslušenstvím, (Office)-výdejní pult a vyhřívané zásobníky na talíře , nářezový stroj.

• studená kuchyně
• kávová kuchyně dle dispozičního řešení kuchyně
• cukrářská výroba
• umývárna černého nádobí
• umývárna bílého nádobí

Stroje na mytí nádobí, ohřívače na vodu (boilery) , dřezy, regály.

14. Studená kuchyně - pokrmy

Chlebíčky, kanapky, jednohubky, chuťovky - Pečivo nebo veka

Pomazánky, saláty, nátírky - Podle názvu surovina

Doplněk - Přízdoba

Pečivo používáme různé, které krájíme do úhledných tvarů. Na to nanášíme jednotlivé výrobky a potraviny ve vhodných chuťových i barevných kombinacích. Důležitá je účelnost- musí vypadat nejen hezky, ale po uchopení hostem se nesmí rozpadnout. Chlebíčky jsou na více soust, nebo jako samostatný předkrm, kanapky na dvě sousta, chuťovky na jedno sousto.

Rozdělení chlebíčků:

• s uzeným masem, rostbeafem,šunkou, klobásou, jsou chlebíčky masové
• s bramborovým, vlašským, vajíčkovým a jiným salátem jsou salátové
• s krevetovou majonézou a ochuceným máslem jsou majonézové a máslové
• s olomouckými tvarůžky, tvarohem, sýrem, sýrovou pěnou jsou sýrové
• s kaviárem, lososem, tresčími játry, jsou rybí
• plněné briošky, chléb s vaječnou smaženkou, obložená houska- svačinové chlebíčky.

Rozdělení chuťovek

• se žloutkovou fáší a olivami
• sardelové a rybí
• čabajkové a klobásové
• křenové a zeleninové
• sýrové
• vitamínové - ovocné

Rozšiřují nabídku na jídelním lístku.Příprava je náročná a vyžaduje pečlivost, nápaditost a smysl pro harmonii barev a chutí. Hlavní požadavek při výrobě je čerstvost a svěží vzhled, případné dokonalé promíchání (saláty, paštiky,fáše, marinády apod.). Dále estetická úprava při podávání.

majonézy, aspiky

chlebíčky

saláty

pokrmy z vajec a sýrů

paštiky, galantiny

studené mísy

Používají se potraviny tepelně zpracované (maso, zelenina, vejce apod.), syrové (zelenina, ovoce, máslo, sýry apod.), koření a dochucovací prostředky .

Hotové výrobky skladujeme v chladu.

Podáváme jako studené předkrmy, nebo jako samostatné pokrmy (svačiny, pokrmy při rautech nebo banketech).

Druhy výrobků studené kuchyně :

aspik, rosol, výrobky z rosolů, marinády, pochoutková másla, majonézy, masové a sýrové pěny, paštiky, fáše, galantiny, složité saláty, plněná a oblož. vejce,plněné zeleniny a ovoce.

Rosol přírodní nazýváme krátce rosol - připravený z druhů mas, které mají rosolovací schopnosti (klihovinu).

Rosol umělý, nazývaný aspik - k zhotovení bylo použito želatiny.

Pokrmy zalité v aspiku a rosolu - šunková rolka, rostbíf, uzený jazyk, šunka, šunková pěna, vejce, ryby apod.

Marinády a dresinkyZvýrazňujeme chuť pokrmů. Potraviny do nich nakládáme a současně je tak i konzervujeme.

Pochoutková másla

Připravujeme z čerstvého másla a přísad - kapary, kečup, ster. Okurka, sardelová pasta, uzený losos, kaviár. Dochucujeme bílým pepřem, kari, bylinkové koření.

Pozn. Kapary - poupata kapary trnité. Jedná se o neotevřená poupata keře kapary trnité. Plody jsou tobolky, tmavě olivově zelené barvy, na špičce červeně tečkované. Jako koření se sklízejí ještě neotevřená poupata různé velikosti. Nakládají se do octa nebo do soli. Čím jsou drobnější a mladší tím lépe chutnají.

Majonézy

Patří mezi studené krycí a jemné omáčky. Technologický postup : Všechny suroviny musí mít stejnou teplotu. Do vaječných žloutků pomalu vléváme olej, ocet a dosolíme. Doplňujeme dle druhu - např.šunkovou šunkou.Zjemňujeme šlehačkou, bílým vínem. Dochucujeme solí, bílým pepřem, citrónovou šťávou, cukrem, kečupem. Uchováváme v chladničce, ve skleněné, nebo porcelánové uzavřené nádobě.

15 + 17. nápoje

Nápoje tvoří důležitou součást celo denního stravování a to proto, že lidské tělo obsahuje kolem 65 % vody, kterou získává právě z přijímání potravy a pitím nápojů.

Bez vody vydrží lidský organismus maximálně 10 dnů.

Nápoje jsou ve veřejném stravování nezbytnou součástí nabídky a zpravidla tvoří značnou část tržeb. Většina nápojů se vyrábí průmyslově, což zaručuje určitý standart kvality , při dodržení stanovených výrobních postupů (správná teplota apod.).

Nápoje rozlišujeme na nealkoholické a alkoholické a dle teploty na studené a teplé.

Nealkoholické studené : Kvalitní pitná voda, minerální vody, sodová voda, limonády, mošty, ovocné a zeleninové šťávy, mléko a mléčné výrobky.

- potraviny a nápoje str. 161, 199. Stolničení str.167

Nealkoholické teplé :

Nápoje teplé pijeme nejen pro zahřátí (čaje), ale také pro osvěžení (káva).Podáváme je rovněž jako součást některých denních pokrmů (teplé mléko, kakao, čokoláda, kapučíno).

Káva, čaj, kakao a čokoláda, kávoviny, bylinkové a ovocné čaje, horká limonáda

Alkoholické nápoje teplé : Horké svařené víno, grog, punč.

Alkoholické nápoje studené : Pivo, víno, lihoviny, míšené nápoje.

17. Nápoje (teplota) a boj proti alkoholismu

Nápoje tvoří důležitou součást celo denního stravování a to proto, že lidské tělo obsahuje kolem 65 % vody, kterou získává právě z přijímání potravy a pitím nápojů.

Bez vody vydrží lidský organismus maximálně 10 dnů.

Nápoje jsou ve veřejném stravování nezbytnou součástí nabídky a zpravidla tvoří značnou část tržeb. Většina nápojů se vyrábí průmyslově, což zaručuje určitý standart kvality , při dodržení stanovených výrobních postupů (správná teplota apod.).

Nápoje rozlišujeme na nealkoholické a alkoholické a dle teploty na studené a teplé.

Nealkoholické studené : Kvalitní pitná voda, minerální vody, sodová voda, limonády, mošty, ovocné a zeleninové šťávy, mléko a mléčné výrobky.

Nealkoholické teplé :

Nápoje teplé pijeme nejen pro zahřátí (čaje), ale také pro osvěžení (káva).Podáváme je rovněž jako součást některých denních pokrmů (teplé mléko, kakao, čokoláda, kapučíno).

Káva, čaj, kakao a čokoláda, kávoviny, bylinkové a ovocné čaje, horká limonáda

Alkoholické nápoje teplé : Horké svařené víno, grog, punč.

Alkoholické nápoje studené : Pivo, víno, lihoviny, míšené nápoje.

Správné teploty nápojů

• Minerálky......................­.....................10° C
• Limonády.....................................8 - 10° C
• Pivo světlé....................................8 - 10° C
• Pivo černé..................................10 - 12° C
• Víno bílé lehké.............................10 - 12° C
• Víno bílé těžké..............................8 - 10° C
• Víno červené lehké......................14 - 15° C
• Víno červené težké.....................15 - 16° C
• Víno šampaňské bílé........................6 - 8° C
• Víno šampaňské červené..............8 - 10° C
• Víno vermut..................................6 - 10° C
• Víno desertní...............................10 - 12° C
• Míšené nápoje..............................8 - 12° C
• Pálenky (koňaky).......................10 - 12° C
• Likéry bylinné..............................10 - 12° C
• Likéry sladké a hořké...................16 - 18° C

Zaměstnanci v PSS mají bližší přístup k alkoholu a tím vzrůstá pravděpodobnost k závislosti.

Je nutné zachovávat duševní hygienu a pít alkohol pouze mimo pracovní dobu.Účastníme se odborných přednášek a sami působíme na mladistvé tím, že jim nenaléváme a vysvětlujeme na příkladech důsledky vyššího stupně alkoholismu. Je milné domnívat se, že pravidelné množství přísunu alkoholu neškodí, trpí játra, mozkové buňky, zvyšuje se krevní tlak, nastává barvení obličeje (červený nos, uši a tváře), třesavka a postupná demence, u mužů v pozdním věku impotence.

21. Základní společenská pravidla - pro personál (společenské chování)

Jsou to rámcová pravidla, jejich uplatňování v praxi se musí přizpůsobit dané situaci. Vždy však platí, že obsluhující o hosta pečuje od jeho příchodu do provozovny až po jeho odchod.

Průběh návštěvy hosta má mít tento postup :

• uvítání, uvedení ke stolu, předložení jídelního lístku
• objednání, doporučení, nabídka pokrmů a nápojů, obsluha
• případný rozhovor s hostem
• další doporučení, sklízení inventáře
• vyúčtování s hostem, rozloučení

Přijetí hosta po obsluhu - zdraví obsluhující, oslovuje pouze známé hosty, ruku podává host, uvádíme - li ke stolu tak jdeme první, věci ze šatny zajistí obsluha, ženám pomáháme do kabátu, do rozhovoru se nenutíme, při případném hovoru s hostem držíme vzpřímeně postavu, hledíme do očí, mluvíme spisovně a slušně, nikdy si k hostovy nesedáme. Osoby se společenskou předností se obsluhují první, společnost u stolu se obsluhuje najednou. Inventář ze stolu sklízíme až všichni dojedí. V restauraci nekouříme, nepijeme alkohol a nejíme (obsluha). Případnou stížnost řešíme v klidu a předáme vedoucímu.

Ze strany hosta

Do provozovny vchází jako první osoba bez společenské přednosti (muž, mladší). Placení a objednání vyřizuje muž. U stolu se sedí rovně, vzpřímeně, ruce se opírají zápěstím o hranu stolu. Plátěný ubrousek se dává na klín, papírový se odkládá do talíře (po jídle). Pečivo se bere rukou a sousta se ulamují. Sklo se bere za ucho, nebo stopku. Při pití teplých nápojů, lžičku odkládáme na podšálek.

Přestupky při jídle : šermování příbory, mluvení s plnými ústy, olizování nože, prstů, mlaskání, srkání a říhání.

Společenské chování - základní pravidla

Umět se pohybovat ve společnosti je velmi důležité pro náš společenský život.

Postavení ve společnosti

Ve společnosti si nejsme všichni rovni.
Jsou společensky starší (významnější)
a společensky mladší (méně významné) osoby.

1. Společensky starší je vždy žena než muž.
2. Společensky významnější je věkově starší osoba než mladší.
3. Společensky starší je nadřízený. Podřízený je společensky mladší.
4. Společensky významnější je i slavná osobnost.

Podávání ruky, představování

1. Společensky starší podává ruku jako první.
2. Společensky významnějšímu představujeme toho, kdo je společensky méně významný.

Při společenských událostech se očekává, že lidé znají a budou dodržovat společenská pravidla.

Když přichází muž se svou partnerkou, která by měla jít po jeho pravici, žena - jako společensky významnější - vchází do dveří první. Muž jí dveře podrží.

Při usedání ke stolu partner usadí svou partnerku a potom se posadí sám.

Setkají-li se například tři osoby- žena a dva muži, na společenském žebříčku jsou takto:

1. žena
2. muž věkem starší
3. mladší muž.

V takovémto pořadí například vcházejí do dveří.

Zdravení

Žena při nejprve podá ruku společensky staršímu muži, potom mladšímu.
Společensky starší muž podá ruku společensky mladšímu.Vždy platí pravidlo, že společensky starší má přednost a je mu prokazována čest.

22. Polévky - význam a rozdělení

Polévky připravujeme z různých surovin, jejich biologická a kalorická hodnota a závisí na druhu polévky a použitých surovinách. Základem dobré polévky je silný vývar. Čistý vývar je odvar z kostí a masa s přísadou zeleniny, obsahuje menší množství výživných a extrakčních látek, tuků, bílkovin a minerálních látek. I přes svou nízkou energetickou hodnotu je velmi důležitý pro přípravu dalších pokrmů. Extrakční látky dodávají vývaru charakteristickou chuť a vůni
a svým dráždivým účinkem působí na zvýšené vylučování trávicích šťáv a tím zlepšuje trávení. Podávají se k přesnídávce, obědu, méně k svačině. Množství 1 porce je 0,33 l, nebo 0,22 l.

Polévky podáváme

• z polévkových mís - terin
• v polévkových šálcích
• přímo na talíři, nebo v bujón šálku

Polévky dělíme:
Vývarové, nebo-li čiré - jsou kvalitní silné polévky, připravené ze základního vývaru, dochucené pouze solí a sekanou pažitkou. Podávají se s vložkou nebo zavářkou.
Hnědé polévky - vývar doplněný vložkou, nebo zavářkou

Bílé - z vývaru " B " , zahuštěné

Polévky - druhy základních vývarů a hnědých polévek:
vývar "A" - z hovězích kostí
vývar "B" - z vepřových, nebo telecích kostí -použití na bílé (zahuštěné) polévky, nebo jiných pokrmů. Z důvodu jeho zakalení
vývar "C" - z drůbežích kostí
zvěřinový vývar
rybí vývar + telecí vývar
zeleninový vývar

Čištění vývarů
Čistota vývarů závisí na správném postupu přípravy. Správně připravený vývar po procezení přes husté síto nebo případně ubrousek namočený do vařící vody a vyždímaný, je čirý, nezakalený. V případě, že je vývar přesto zakalen, můžeme jej vyčistit. Čistíme jej pomocí vaječných bílků. Vývar necháme prochladnout, bílky napolo ušleháme a důkladně zamícháme do vývaru. Za občasného míchání přivedeme skoro k varu, vypneme, vývar odstavíme a necháme chvílí, asi 5 minut odstát. Poté přecedíme přes cedník a připravený ubrousek.

Zesilování vývarů
Vývar zesilujeme pomocí zeleniny, masa a bílků. Očištěnou zeleninu nakrájíme, maso nameleme nahrubo a v připravené nádobě smícháme s bílky. Tuto směs vložíme do prochladlého vývaru, zavaříme, necháme pomalu táhnout asi 2 až 3 hodiny. Hotový vývar přecedíme přes síto a připravený plátěný ubrousek. Při přípravě musíme dát pozor, aby se nám v době kdy, vývar přivádíme k varu maso nepřipálilo. V dnešní době se již vývary zesilují tímto způsobem jen velmi málo. V současnosti se používají přípravky s obsahem glutaminu nebo sušené vývary, průmyslově vyráběné.

Vložky do polévek

Jsou to potraviny a výrobky z nich, připravené tepelně mimo polévku a většinou jiným postupem než vařením ve vodě. Do polévky se vkládají těsně před podáváním, nesmí nám však polévku ochladit pod požadovanou teplotu.

Nejčastější tepelné postupy:
vaření ve vodní lázni
pečením
smažením
syrové

Vařené ve vodní lázni:
vaječná sedlina
vejce pečlivě rozšleháme s mlékem, přidáme nasekanou zelenou petrželku, sůl, dáme do vhodné, vymaštěné nádoby a vaříme ve vodní lázni.

Pečené:vaječný svítekrozetřeme tuk, vmícháme postupně žloutky, sůl, tuhý sníh z bílků, polohrubou mouku, zelenou petrželku, dáme do vymaštěného
a vysypaného pekáče a pečeme.šunkový svítek
rozmícháme žloutky, muškátový květ, sůl, tuhý sníh z bílků,
polohrubou mouku, jemně nakrájenou šunku, dáme do vymaštěného
a vysypaného pekáče a pečeme.zeleninový svítek
rozmícháme žloutky, muškátový květ, sůl, tuhý sníh z bílků,
polohrubou mouku, jemně nakrájenou uvařenou zeleninu, hrášek, dáme do vymaštěného a vysypaného pekáče a pečeme.
celestýnské nudle
palačinkové slané těsto (polohrubá mouka), připravíme tenké palačinky, krájíme nudle 4 - 5 cm dlouhé a 0,5 cm široké.
fritátové těsto
palačinkové těsto (hrubá mouka), připravíme palačinky, krájíme nudle asi 5 cm dlouhé a 0,3 cm široké, usmažíme je do červena.

Smažené:
smažený hrášek
mléko, hrubá mouka, vejce, sůl, připravíme řidší hladké těsto, přes cedník necháme těsto kapat do rozpáleného oleje a mírně smažíme
smažená žemle, chléb.pálené koule
zavaříme mléko a máslo, opatrně přisypeme hrubou mouku
a připravíme odpalované těsto, necháme vychladnout, vmícháme
vejce, vykrajujeme navlhčenou kávovou lžičkou, tvarujeme kuličky
a ihned smažíme do červena.

Syrové:
žloutkyžloutek vložíme do šálku s vývarem, ve kterém ihned podáváme.

Zavářky do polévek

Jsou to potraviny nebo výrobky, které se mohou zavařovat přímo do polévky, často je však zavařujeme mimo polévku, protože by nám mohli polévku (vývar) zakalit.

nudlevejce, hrubá mouka, voda - vypracujeme tuhé těsto, necháme uležet, vyválíme tenké pláty, necháme proschnout, krájíme nudle, velikost podle potřeby, vaříme v osolené vodě
strouhánínudlové těsto strouháme na hrubém struhadle, necháme oschnout, vaříme v osolené vodě
kapánímléko, hrubá mouka, vejce, důkladně rozmícháme, necháme odležet, přes síto nebo struhadlo necháme kapat do mírně osolené vařící vody
nokyzavaříme mléko a máslo, opatrně přisypeme hrubou mouku
a připravíme odpalované těsto, necháme vychladnout, vmícháme
vejce, navlhčenou kávovou lžičkou vykrajujeme noky a ihned vaříme v mírně osolené vařící vodě
zeleninové noky
uvaříme zeleninu (mrkev a květák, nakrájíme na kostičky) do vody
od vaření zeleniny přidáme máslo, opatrně přisypeme hrubou mouku
a připravíme odpalované těsto, necháme vychladnout, vmícháme
vejce, nakrájenou zeleninu a hrášek, navlhčenou kávovou lžičkou vykrajujeme noky a ihned vaříme v mírně osolené vařící voděkrupicové noky postup stejný, používáme mouku krupici a muškátový květšpekové knedlíčkyuzený bůček uvaříme a nakrájíme na drobné kostičky, nakrájíme slaninu a roztavíme, vše spolu s drobně nakrájenou žemlí smícháme a opečeme v troubě, z vajec, mléka a hrubé mouky připravíme těstíčko, mletý pepř, sůl, mletý květ, zelená petrželka, přidáme orestovanou žemli s bůčkem, vypracujeme těsto, tvarujeme malé kuličky a vaříme v osolené vodě
játrové knedlíčky, noky, rýžemeleme hovězí játra, vymačkanou namočenou žemli a cibuli, přidáme strouhanku, hladkou mouku a česnek, sůl, vejce, majoránku a mletý pepř, promícháme, vaříme ve vývaru nebo osolené vodě:
knedlíky - tvarujeme malé kuličky
noky - tvarujeme malou lžičkou
rýže - protlačujeme přes sítko
Pokud vaříme zavářky mimo vývar, vyjmeme a propláchneme ve studené vodě.Bílé polévky
jsou to plévky zahuštěné a ty můžeme zahušťovat různými způsoby,
na jejich přípravu se používá většinou vývar "B" připravený z vepřových nebo telecích kostí.

Bílé polévky

Na přípravu bílých polévek používáme vývar "B" nebo vývary podle druhu polévky (rybí). Vývary zahušťujeme vhodným způsobem
a ochucujeme, některé vývary můžeme jemnit, do bílých polévek můžeme připravovat vložky a zavářky.

Způsoby zahuštění:
BÍLÉ POLÉVKY ZAHUŠTĚNÉ JÍŠKOU
a to základní, cibulovou, nebo s přidáním paprikyJíšku provaříme s vývarem z bílých kostí, případně jiným vhodným podle druhu polévky, polévku doplňujeme vložkou podle použité hlavní suroviny, kořeníme případně jemníme.ŠLEMOVÉ
tyto plévky připravujeme z odvaru některých druhů obilovin (rýže, krupice, kroupy, ovesné vločky), tyto suroviny osahují větší množství škrobu, který nám polévku částečně zahustí, většinou, ale s výjimkou dietních polévek, přidáváme i světlou zásmažku. Někdy zahušťujeme přímo škrobovou moučkou. Šlemové polévky často zjemňujeme. Jako vložky můžeme používat bílé pečivo.KAŠOVINOVÉ - zahušťujeme rozvařením a prolisováním suroviny (např. luštěniny, brambor, zeleniny), i tyto plévky můžeme dohušťovat zásmažkou a zjemňovat.SMETANOVÉ (KRÉMOVÉ) - připravujeme je z vhodně voleného vývaru, který zahušťujeme zásmažkou a vložku z dušené zeleniny nebo masa do polévky prolisujeme. I tyto polévky můžeme zjemňovat smetanou, mlékem, nebo žloutky rozšlehanými v mléceNěkteré druhy bílých polévek: učebnice Technologie str. 38

Zjemňování bílých polévek Ke zjemňování bílých polévek se používá, stejně jako k ostatnímu zjemňování SMETANA, ŠLEHAČKA, MÁSLO a ŽLOUTEK. Někdy se jako zjemnění považuje i rozmixování potravin, z hlediska stravování je to správně ale z kuchařského hlediska to přímo jako zjemňování nepovažujeme.SMETANA
případně v kombinaci s mlékem, do výrobku vkládáme až těsně před podáváním, v žádném případě by pokrm již neměl projít varem.ŠLEHAČKA
používáme neslazenou, pokud používáme šlehanou je vhodné ji dávat do bujón šálku až těsně před podáváním.MÁSLO
pokud vložíme až těsně před podávání přímo do šálku, polévku nám nejen zjemní, ale polévka získá i lesk.ŽLOUTEK
rozmícháme v mléce a vlijme do horké, nikoli však vařící polévky, polévku již dále nevaříme.Při zjemňování nesmíme zapomenout, že hlavně žloutek, ale i šlehačka nám mohou ovlivnit hustotu polévky.

Speciální a studené polévky

Do této skupiny patří polévky, které se nepřipravují běžně v závodech veřejného stravování, nebo se přípravou odlišují od ostatních polévek.
Přesnídávkové polévky
tyto polévky se odlišují způsobem podávání, již z názvu vyplívá, že jsou určeny na podávání přesnídávek a svačin, jejich základní úkol je nasytit strávníka. Zvýšená kalorická hodnota je dosahována větším podílem vložek nebo zavářek. Mezi přesnídávkové polévky řadíme i některé hnědé a bílé polévky.
Dietní a zdravotní polévky
připravují se v souladu s předpisy pro jednotlivé druhy diet, nebo splňují určité zdravotní hledisko, podle zásad správné výživy.

Polévky z alkoholických nápojů
jsou to oblíbené staročeské pokrmy, byly poměrně výživné a podávali se proto v období rekonvalescence, nejznámější byla polévka pivní a vinná.
Studené polévky
připravují se hlavně v jižních zemích, u nás spíše v restauracích
vyšší úrovně a to nejvíce v letním období. Mají za úkol hlavně osvěžit.
Ovocné polévky
připravujeme z jednoho nebo více druhů ovoce, můžeme kombinovat čerstvé a konzervované, sladké podáváme dobře vychlazené, můžeme zahušťovat bramborovou, kukuřičnou moukou nebo zálivkou z mléka nebo smetany a pudinkového prášku. Lze rovněž použít i jogurt nebo zakysanou smetanu.

23. základní tepelné úpravy

Vaření ( 100% vody na surovinu)

Dušení ( 75% vody na surovinu)

Pečení ( v troubě s poklicí, nebo bez, za přidání tuku, nebo tekutiny)Bábovka 180 C

Grilování ( na roštu, přímý oheň, vroubkovaná el. Deska, maso naložené)

Gratinování (zapékání v troubě, miska)

Smažení ( v tuku)

Flambování (zapálení pokrmu za pomoci alkoholu před hostem)

Vaření v páře (knedlíky, zeleninu, neztrácí vitamíny)

Opékání ( přírodní úprava pokrmů)

Tepelné úpravy - pečení , zapékání , grilování , smažení

Vaření

• Je to technologická úprava pokrmů, při které působíme na zvolenou potravinu horkou tekutinou (vodou, mlékem, várkou), při teplotě 100°C
• Tvrdost vody ovlivňuje dobu vaření
• Způsoby-pod pokličkou, v tlakovém hrnci, ve vodní lázni, v páře
• Jatečného masa - vývar X kvalitní maso
• Drůbeže (starší kusy, droby, vývary)
• Zvěřiny (nejprve spařujeme,pouze vývary)
• Ryb (v celku,v porcích,várky,pošírování)
• Zeleniny (krátce v osolené vodě,cukr,ocet)
• Luštěnin (v téže vodě,solíme po uvaření)
• Obilovin (zaléváme horkou slanou vodou)
• Těstovin (do osolené vařící vody,proplá.)

Gratinování - zapékání

• Zapékáme tak,aby se vytvořila kůrka
• Potraviny předem tepelně upravené, zapékáme krátce
• Gratinujeme v miskách,lasturách,gratinkách
• Ve vyhřáté troubě
• V salamandru
• Druhy zapékaných pokrmů - Zeleniny.Těstoviny. Moučníky. Různě upravená masa. Masové směs. Ryby

Pečení - grilování

• Je to technologický postup, při kterém potravinu upravujeme suchým teplem při vyšších teplotách. Na potraviny působí horký vzduch a zčásti horký tuk. Můžeme péci i mírným žárem.
• V troubě - v uzavřeném prostoru
• Horkým tukem na pánvi
• Na rožni - na jehle - přímým žárem
• Na roštu - na kovové mřížce - přímý žár
• V grilu - v infragrilu - přímým žárem
• V kombinované horkovzdušné troubě řízené programem

Smažení

• Smažení je tepelná úprava s použitím většího nebo menšího množství tuku bez přidání jakékoliv tekutiny.
• Závisí - Na úpravě potravin před smažením
• Na úpravě a použití vhodného obalu
• Na druhu, jakosti, množství a °C použitého tuku
• Na druhu zařízení na smažení ( otevřená, uzavřená fritéza, kastrol apod.)
• Před smažením potravinu - Očistíme
• Odstraníme nepoživatelné části
• Naporcujeme
• Úplně, nebo částečně vykostíme
• Některé potraviny předvaříme (celer, hovězí vemeno apod.)
• Obal na smažení - Troj obal (vídeňský způsob) - mouka, vejce, strouhanka (panýrunk, strouhanka)
• Těstíčko (francouzský způsob) - mléko, vejce, mouka. Můžeme doplnit šunkou, sýrem, žampiony, bílé víno apod.)
• Bramborákové těsto - obalujeme osušené vepřové , nebo uzené maso

24. Omáčky

Je to druh příloh, které chuťově a nutričně doplňují pokrm. Při úpravě dbáme na správnou barvu zásmažky, volbu koření, vývaru a dohotovení.

Dělíme je na teplé a studené

Teplé dělíme na omáčky k hovězímu masu a základní

Studené dělíme na majonézové , krycí , tabulové

Omáčky k hovězímu masu - k vařenému masu podáváme omáčky z vývaru, které zahušťujeme zásmažkou cibulovou, případně zeleninovou. Některé jemníme mlékem, smetanou, máslem a žloutky. Do hotových omáček mnohdy přidáváme různé vložky, které určují pojmenování omáčky (cibulová, houbová, játrová, sardelová, kmínová atd...). Zásmažka a vývar (koprová, smetanová atd...)

Omáčky základní

Dělíme na zahuštěné zásmažkou (bílé a hnědé) a na jemné-zahuštěné žloutky (teplé a studené)

Bílé - bešamel, velouté

Hnědé - základní hnědá (španělská), rajská (francouzská), rybí

Teplé jemné - holandská

Studené jemné - majonéza

Bešamel

Světlou máslovou zásmažku zalijeme mlékem, rozšleháme a povaříme. Dochutíme muškátovým květem.

Velouté

Zjemňujeme žloutky a používáme např. na telecí, rybí a jiné luxusní pokrmy.

Hovězí pečeně přírodní

Opláchnuté díly masa protkneme po vláknech slaninou, osolíme a opepříme. Cibuli nakrájíme na plátky a smažíme na tuku, když je zlatavá, přidáme maso a opečeme po obou stranách. Maso vyjmeme, cibuli dosmažíme do zlatova až tmava. Zalijeme vývarem, nebo vodou, vložíme maso a pod poklicí dusíme do měkka. Maso vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou a vaříme nejméně 20 minut. Potom šťávu přecedíme, ochutíme a provaříme.

Demi-glase

Připravuje se z tmavší zásmažky, silného masového vývaru, šťávy z telecího, nebo hovězího masa, rajčatového protlaku a jemníme máslem.

Teplá jemná omáčka - Holandská omáčka

Do vývaru přidáme žloutky a za stálého šlehání zahříváme ve vodní lázni. Když žloutky zhoustnou, přidáme máslo, dochutíme solí, bílým pepřem a citrónovou šťávou.

Majolka

Tatarka

Rosol a aspik

Příprava rosolu - připravujeme z telecích nožiček a vepřových kůžiček a vývaru z masa.

Rosol musí být čirý a musí mít barvu použitého vývaru. Když je hodně pevný ztrácí pikantnost a když je hodně řídký ztrácí na vzhledu a dekorativnosti.

Když se zakalí tak ho čistíme, že do vlažného přidáme napolo ušlehané bílky a necháme pomalu přejít varem. Potom přecedíme přes síto a ubrousek.

Příprava aspiku - do vývaru, nebo vody přidáme sůl, ocet, zeleninu, cibuli, divoké koření. Povaříme a přidáme želatinu nabobtnalou ve studené vodě, rozmícháme a zvolna vaříme.

26. Inventář na úseku obsluhy

Malý stolní inventář

• Bývá umístěn uprostřed stolu nebo na abzaci patří sem:

1. Slánky (otevřené, uzavřené) - sůl plníme do 2/3 a přidáváme zrnka rýže proti vlhnutí, denně otíráme, pepř plníme do 1/3, aby nevyprchalo aroma.

2. Menážky (malá, velká) - soubor solnička, pepřenka, karafy na ocet a olej, párátník, čistí se stejně jako solničky.

3. Karafy na ocet a olej - denně otíráme.

4. Hořčičníky - denně otíráme, na hořčici kápneme pár kapek oleje, aby nevysychala. Nepoužíváme kovové lžičky - mohou oxidovat.

5. Popelníky - čistí se denně zvlášť.

6. Vázičky - denně vyměňujeme vodu květinám, podle potřeby stonky seřezáváme nebo květiny vyměňujeme, otíráme. U umělých nebo sušených květin otíráme denně vázičky.

7. Párátníky - otíráme, vyjmeme použitá párátka, ukládají se špičkou dolů.

8. Cukřenky - dávkovač, dóza, pudřenka.

9. Svícínky.

10. Tácky pod pivo.

11. Rezervačky.

12. Stojánky na JL a NL.

13. Stojánky na čísla stolů.

Dále v restauraci používáme velký stolní inventář, kam řadíme stoly, židle a podobně.Tento inventář dělíme, dle materiálu na dřevěný, plastový ,kovový, skleněný ,porcelánový atd... Uveď příklady, dle materiálu.

27. J Í D E L N Í L Í S T E K

Při běžné konverzaci lidé nejčastěji hovoří o politice, sportu, o sexu a o jídle. Pokud ale lidé začnou mluvit o jídle, tak se hned zmíní, kde se dobře jí a případně pije, kde je dobrá atmosféra, kde je hezké prostředí, dobrá obsluha, případně hezké servírky a nakonec se konverzace stočí na jídelní lístek.Lidé většinou řeknou běžte tam, tam mají na lístku velký výběr ryb a podobně. Nejzávažnější rozhodnutí při plánování restaurace je, jaká jídla budete podávat neboli jaký bude jídelní lístek. V určité formě jídelní lístek ovlivňuje vše, co se v restauraci odehrává. Dokonce i charakter restaurace je udáván jídelním lístkem, protože hosté řadí restaurace do podvědomých skupin podle toho, jaká jídla daná restaurace podává; např. hamburgárna, rybí restaurant nebo Italská restaurace.Jsou lidé , kteří jdou do restaurace a už přesně vědí, co si objednají.V mysli se jim vybavuje nejenom vzhled, ale i chuť a vůně jejich oblíbeného jídla. Vědí dokonce, do které restaurace chtějí jít, protože s touto restaurací mají dobré zkušenosti. Tito lidé se dají jen velmi těžko zviklat a přesvědčit o tom, že jsou i jiné lahůdky než jejich oblíbený řízek nebo švestkové knedlíky, a že jsou i jiné dobré restaurace než ta, do které jsou zvyklí chodit.Jídlo je jenom zvyk. V Americe jsou kupříkladu lidé, říká se jim "strickly steak and potato men", kteří jídelní lístek ani nečtou, protože nejedí nic jiného než steaky a brambory.Většina lidí ale jde do restaurace při nějaké příležitosti nebo prostě proto, že mají hlad nebo možná ani hlad nemají, ale je zrovna doba jídla.Tito lidé nepřicházejí do restaurace s pevnou představou, co si objednají.Až jídelní lístek je ovlivní a na tuto klientelu se při psaní jídelního lístku musíme zaměřit.

SNOBIZMUS NA JÍDELNÍCH LÍSTCÍCH
Snobizmus má mnohdy větší vliv na výběr jídla než představa jeho chuti. Někteří lidé vybírají jídla dle popularity jejich názvu, dle výrazů které upoutají jejich pozornost, anglicky zvaných buz words, do češtiny - chyták.
Tyto chytáky ale také souvisí s cenou, což snoby také uspokojuje. Jsou totiž hosté, kterým se rozhodně nedá říkat gurmáni, kteří obrazně řečeno popis jídla zakryjí, a své oblíbené jídlo se vyberou v kolonce cen podle toho, které je nejdražší. Na druhé straně jsou ale hosté,kteří také vybírají podle ceny, ale vyberou si to nejlacinější jídlo. Na jídelní lístek je třeba se dívat ze dvou pohledů - z pohledu hosta a z pohledu provozovatele.

JÍDELNÍ LÍSTEK Z POHLEDU HOSTA
Nic nezmění na skutečnosti, že bez hostů by nebylo pohostinství a my všichni bychom byli bez práce. Proto si hosta musíme vážit a snažit se mu splnit všechna přání. V souvislosti s jídelním lístkem je k tomu ovšem zapotřebí o trochu více než pouhá znalost techniky psaní jídelních lístků - je potřeba určitá dávka znalosti gastronomické psychologie.Z pohledu hosta je jídelní lístek něco velice jednoduchého. Svůj význam pro hosta má hlavně jen jako ceník, lépe řečeno seznam jídel a nápojů, které mu restaurace nabízí. Podle typu a charakteru provozovny má jídelní lístek svůj tvar, grafickou úpravu a případně své označení, které host také vnímá a které mu napovídá, o jaký typ restaurace se jedná. Je ale dokázáno, že hosta v zásadě zajímá jen jeho obsah. Host totiž podvědomě chápe jídelní lístek podle výše uvedené definice jako smlouvu nebo dohodu mezi ním a provozovatelem restaurace, podle které se provozovatel zavazuje dodat hostu v dohodnuté, nebo obecně běžné době, která je zpravidla na lístku uvedena a která podle hostových představ odpovídá prostředí, kvalitě servisu a služeb a v neposlední řadě hodnotě surovin,a kterou je ochoten zaplatit. Host, pokud mluvíme o psaném jídelním lístku, vnímá lístek všemi smysly, tj. zrakem, hmatem, sluchem, případně i čichem. Průměrný host velmi rychle zapomene na cenu jídel, na případné nedokonalosti v obsluze, ale v paměti si trvale zachová dojem z dobrého jídla a čistého a příjemného prostředí a hlavně dojem z jídelního lístku, Proto se všechny restaurace snaží, aby jídelní lístek nejenom vyjadřoval charakter jejich restaurace, ale aby také utkvěl v paměti hostů. Takový jídelní lístek musí být nejenom atraktivní, ale hlavně čistý, příjemný na omak, eventuelně i originální ve svém provedení, aby v paměti hosta skutečně zakotvil. Někteří hosté a nemusí to být zrovna odborníci v pohostinství, dokonce jídelní lístky sbírají a porovnávají je s ostatními ve své sbírce a to je další důvod, pro který by náš jídelní lístek měl být takový, abychom se za něj nemuseli stydět.

JAKÝ MÁ JÍD.LÍSTEK VÝZNAM PRO HOSTA?
Jídel.lístek je pro hosta nejenom informativní, ale i poučný.Průzkumem bylo například zjištěno, že absolventi věhlasných univerzit mají velmi málo praktických zkušeností se všemi těmi jídly, která pro obchodního cestujícího, který navštěvuje nějakou restauraci téměř denně,jsou samozřejmostí.Většina hostů ocení, když se z jíd. Lístku mohou poučit a když jim jídelní lístek poskytne úplné a pravdivé informace o jídlech, která daná restaurace nabízí, aby se nedostal do trapné situace.Jíd. lístek musí obsahovat informace, které mají pro hosta nějakou hodnotu.

JAKÉ INFORACE MUSÍ JÍD.LÍSTEK HOSTU PODÁVAT:
Jíd.lístek musí být informativní, stručný a přehledný.Proto se snažíme limitovat veškeré informace o jídlech na minimum, Mimo názvů jídel a případně jejich stručného popisu by měl jíd. Lístek u méně známých jídel hostu dát následující pravdivé informace, které mu mohou pomoci při výběru: - o etickém, regionálním nebo krajovém původu jídla, - stručný popis způsobu jeho přípravy, - o použitých surovinách, - o velikosti případně váze porcí, - o předpokládané době přípravy jídel připravovaných na objednávku, - o servisu jídla, - o doplňcích a přílohách, které jsou v ceně některých jídel, - o přílohách zvaných ala carte, - o cenách,co cena jídla obsahuje, - o možnostech způsobu placení.

CO JE PRAVDA NA JÍDELNÍM LÍSTKU:
ČS Zákon č. 140/1995 Sb. přesně definuje povinnost podnikatelů při informování spotřebitele při značení jejich výrobků. Zároveň je stanovena povinnost řádně spotřebitele informovat vlastnostech výrobků, tedy jejich složení.Podle amerického zákona je trestné uvádět na jídelním lístku nepravdivé informace, které by mohly hostům způsobit škodu na zdraví.
Tento zákon se vztahuje i na zneužití vžitých nebo obecně chápaných názvů jídel(Wiener schnitzel, Stroganoff, Goulash,Sauerbraten, hamburger...)Je trestné připravovat vídeňský řízek z vepřového masa, protože je z telecího masa.....
Někteří lidé jako Arabové nebo Židé nesmějí totiž z náboženských důvodů vepřové maso, Indové nesmějí hovězí a je nesmírné množství lidí, kteří se musí vyvarovat určitých surovin ze zdravotního důvodu.
Tento zákon také nedovoluje zneužívat výrazy jako čerstvý, domácí, zdravotní, organicky pěstovaný, nezávadný, dietní....
Stejný zákon doporučuje, aby restaurace na jídelním lístku pravdivě uváděly způsob přípravy jídel. Tudíž smažená jídla musí být označena jako smažená, u restovaných jídel se doporučuje uvádět jaký tuk byl použit a podobně.
Několik restauratérů, kteří uváděli na lístku, že všechny jejich ryby jsou čerstvé, a přitom používali ryby zmrazené, už bylo za toto pokutováno. Američtí podnikatelé si ale vědí se vším rady, a proto není již nic neobvyklého, že se dnes na americkém jídelním lístku setkáte s výrazem jako "čerstvě zmrazené"!

JÍDELNÍ LÍSTKY - ÚVOD sanostudium

• je seznam nabízených pokrmů a příloh
• svým vzhledem a obsahem reprezentuje nejen kuchaře, ale všechen personál včetně majitele
• pro provozovnu představuje reklamní a propagační prostředek
• hosty informuje o nabízeném sortimentu a slouží k reklamačním účelům
• platí pravidlo, že jídelní lístek nesmí být "přesycen", vzbuzuje pochyby o čerstvosti pokrmů. V praxi to znamená, že některá jídla mohou být vynechána
• základním požadavkem je pestrý výběr pokrmů a příloh, dobrá přehlednost, čitelnost a vkusná úprava
• Na sestavování jídelního lístku se podílí:
• Šéfkuchař
• vrchní číšník
• vedoucí závodu
• účetní (propočet ceny)

Druhy jídelního lístku:

Restaurační JL

a) Stálý - používá se ve vyšších skupinách a jeho obsah se mění po 1/4 roce nebo i déle. Není v něm dovoleno škrtání, přepisování. Je na kvalitním papíře.

b) Denní - je obvyklý v běžných restauracích. Zpravidla se píše na stroji. Bývá polední nebo večerní. Vyprodaný pokrm se označuje křížkem nebo krátkým škrtnutím názvu pokrmu.

c) Kombinovaný lístek - se skládá ze stálého lístku doplněného tzv. "denní vložkou".

Kavárenský JL Má nižší nabídku polévek a pokrmů, ale vyšší nabídku vaječných jídel a moučníků.

Vinárenský JL Nabízí pokrmy vhodné k vínu (přírodní úpravy), více druhů sýrů, méně moučníků.

Barový JL Obsahuje speciality všeho druhu, nejlépe přírodně upravené. Týká se to jak nočních, tak denních barů. Pokrmy mají být v co nejjednodušší úpravě.

Dětský JL Má být atraktivní, rozdělený pro děti do 3 a 12 let. Pro menší děti nabízíme jemné pokrmy (kaše, mletá masa, přírodní úpravy), pro větší děti běžné pokrmy v menších dávkách.

Hotelový JL Má odpovídat možnostem provozu a požadavkům hostů. Bývá rozdělen na snídaně a ostatní denní jídla, jídla nonstop, popřípadě pokrmy časově omezené.

Speciální JL Mívá atraktivní úpravu a používá se při mimořádných příležitostech jako jsou dny cizích kuchyní, zvěřinové, vepřové, drůbeží, rybí hody, odborné výstavy apod.

Cizojazyčné JL Jsou nutné v mezinárodních provozovnách a v oblastech cestovního ruchu, kde musí být zaměstnanci obsluhy a provozu kdykoli cizince přijmout a obsloužit.

V malých provozovnách je možné i účelné spojit jídelní lístek s nápojovým, zvláště při nabídce stálého sortimentu.

SESTAVOVÁNÍ JÍDELNÍCH LÍSTKŮ

Pořadí pokrmů na jídelním lístku

- Studené předkrmy

- Polévky

- Teplé předkrmy

- Ryby

- Drůbež

- Zvěřina

- Dětské pokrmy

- Lehká a zdravotní jídla, dietní pokrmy

- Speciality (dne, šéfa kuchyně, provozovny, oblasti, kraje, země, ...)

- Hotové pokrmy

- Pokrmy na objednávku

- Zeleninové pokrmy (běžné, speciality)

- Teplé přílohy, zeleniny, kompoty, saláty

- Studené pokrmy (studené pečeně, drůbež, uzenářské výrobky, směs,
speciality- při malém výběru mohou být součástí studených předkrmů)

- Sýry (krémové, tvrdé, plísňové, dezertní)

- Teplé moučníky (vařené, pečené, smažené)

- Studené moučníky (zákusky, pudinky, krémy)

- Zmrzliny (poháry, bomby, speciality)

- Ovoce (domácí, dovážené, ovocné saláty)

29. Mletá masa

Mleté maso připravujeme ze všech druhů mas, které jsou na našem trhu, společně s přísadami (např. strouhanka, mouka, vejce a koření a sůl).

Příklad : vepřové, hovězí, zvěřina, skopové, drůbeží, rybí, telecí.

Můžeme mít jedno druhové, nebo směsi z několika druhů.

Příklad: sekaná pečeně, karbanátek, pštrosí vejce, čebabčiči, hamburger, klobása, jitrnice, jelito, prejt, vepřenky, játrová zavářka do polévky atd.

Je lehčeji stravitelné, proto, že jsou narušená vlákna a trávicí systém má méně práce s jejich rozložením.

Uchováváme při nižších teplotách, protože vlivem mletí dochází k rychlejšímu množení bakterií a tím ke kažení.

Trvanlivost je udána od výrobce na obalu a není li to ve vakuu tak maximálně 24 hodin.

Cena je menší pro, že při zpracování můžeme použít odřezky a méně kvalitní maso.

Ml. maso je vhodné pro dietní stravování.