Maso jatečné
![](https://34903ff8f2.cbaul-cdnwnd.com/dca74458f92fbaf5c7f22e3bb16768e3/200000201-7c9057c906/index-1.jpg?ph=34903ff8f2)
Skopové maso
Charakteristika Získáváme z ovcí, beranů a skopců. Má červenou až tmavočervenou barvu. Vyznačuje se vysokou biologickou hodnotou. Doporučuje se chudokrevným pacientům pro vysoký obsah draslíku, sodíku a železa.Skopový lůj má tuhou konzistenci, po zahřátí velmi rychle tuhne a proto se musí pokrmy ze skopového masa podávat horké. Ovce nám kromě masa poskytují i kůži.
Složení:Voda 54 - 74 %,Bílkoviny 17 - 20 %,Tuk 5 - 27 %, Sacharidy 0,2 - 0,3 %,ML: Ca, Fe, Na, K
Jakost : Skopové maso zařazujeme do dvou jakostních tříd
1· jakostní třída
Kýta - peče se vcelku nebo se po vykostění upravuje na řízky, minutky nebo se dusí s luštěninami.
Hřbet s ledvinou - peče se na česneku, připravuje se nasekaný na žebírka jako minutka.
2. jakostní třída
Plec - připravuje se jako ragú, guláš, pečená, dusí se na zelenině, s fazolemi, na majoránce.
Zákrčí - připravuje se jako sekaná, je vhodné na dušení.
Krk - používá se na sekanou a k dušení.
1- krk a hřbet
2- kotlety
3- ledvina
4- kýta
5- hrudí
6- skopová plec
7- bok
Příprava skopového a jehněčího masa:
a) jehněčí maso
v celku
b) jehněčí hlava
c) játra
d) plíce
e) mozeček
Skopová plec, kýta, hřbet na česneku
Nakrájené maso
opečeme na oleji po všech stranách (maso je potřeno česnekem a solí), poté ho
vyjmeme a připravíme tmavý cibulový základ, který zalijeme vodou a vložíme do
něj opečené maso. Dusíme, nebo pečeme pod pokličkou do změknutí. Poté maso
vyjmeme, omáčku zahustíme a docutíme solí, česnekem, drobet mletého pepře.
Podáváme
jeden až dva plátky šťavnatého a přiměřeně měkkého upečeného masa přelité
nahnědlou hustší šťávou, maso i šťáva mají chuť po použitých surovinách a
přísadách a česneku. Podáváme s bramborovým knedlíkem.
Skopová plec, kýta na divoko
jeden až dva plátky šťavnatého a přiměřeně měkkého dušeného masa přelité
nahnědlou hustší omáčkou, maso i šťáva mají chuť po použitých surovinách a
přísadách, pokrm je ozdoben plátkem oloupaného citrónu s brusinkami.
Skopová plec, kýta na paprice
jeden až dva plátky šťavnatého a přiměřeně měkkého, na řezu slaninou
protknutého dušeného masa přelité narůžovělou hustší šťávou, maso i šťáva
mají chuť po použitých surovinách a přísadách s jemnou chutí a vůní po
paprice.
Skopové na paprice
kousky šťavnatého a přiměřeně měkkého dušeného masa přelité světlou
paprikovou hustší šťávou, maso i šťáva mají chuť po
použitých surovinách a přísadách s jemnou chutí a vůní po paprice.
Skopová plec, kýta na víně
jeden až dva plátky šťavnatého a přiměřeně měkkého, na řezu slaninou
protknutého dušeného masa přelité načervenalou hustší šťávou, maso i šťáva
mají chuť po použitých surovinách a přísadách s jemnou chutí a vůní po
víně.
Kavkazský šašlik - minutka
porce šašliku přelitá přírodní, máslem zjemněnou nezahuštěnou šťávou s
česnekem, uvnitř narůžovělé maso je přiměřeně měkké. Jako přílohu podáváme
rýži s rajčaty a cibulí, zdobenou plátkem citrónu.
Skopový guláš
kousky šťavnatého a přiměřeně měkkého dušeného masa přelité světlou
hnědočervenou řidší omáčkou, maso i omáčka mají chuť po použitých
surovinách a přísadách s jemnou chutí a vůní po paprice.
Jehněčí plec, kýta pečená na másle
jeden až dva plátky šťavnatého a přiměřeně měkkého upečeného masa přelité
nahnědlou řidší šťávou, maso i jemná, máslem cítící šťáva mají chuť po
použitých surovinách a přísadách.
Jehněčí kýty, plec na paprice
jeden až dva plátky šťavnatého a přiměřeně měkkého, na řezu slaninou protknutého dušeného
masa přelité narůžovělou hustší šťávou, maso i šťáva mají chuť po
použitých surovinách a přísadách s jemnou chutí a vůní po paprice.
Jehněčí řízek smažený
porce dozlatova usmaženého, přiměřeně měkkého, křehkého
a vláčného masa.
![](https://34903ff8f2.cbaul-cdnwnd.com/dca74458f92fbaf5c7f22e3bb16768e3/200000200-be582be583/index.jpg?ph=34903ff8f2)
Hovězí maso
Hovězí maso řadíme mezi masa jatečních zvířat. Má cihlovou až červenohnědou barvu, jemná vlákna a je rovnoměrně prorostlé tukem. Patří k biologicky nejhodnotnějším druhům masa. Maso získáváme z jalovic, krav, býků a volů.
Pro kuchařské účely je nejvhodnější maso z kusů starých 18 měsíců.
1- krk
2- podplečí
3- vysoký roštěnec
4- žebra
5- střední a tenké hrudí
6- plec
7- nízký roštěnec
8- svíčková
9- zadní žebro nízké
10- pupek
11- oháňka
12- kýtaDělení masa
Hovězí maso dělíme mezi 7. a 8. žebrem na přední a zadní čtvrť. Z těchto čtvrtí získáváme:
·maso přední s kostí a bez kosti - hrudí, žebra, bok, podplečí, krk, kližky, pupek (vyžaduje delší tepelnou úpravu);
·maso zadní - plec, kýta, svíčková, nízký a vysoký roštěnec - je kvalitnější (umožňuje kratší tepelnou úpravu);
Dělení se neztotožňuje s přední a zadní části zvířete.
Dělení hovězího masa podle jakostních tříd
Hovězí maso zařazujeme podle kvality do 4 jakostních tříd:
l. jakostní třída - svíčková, nízký roštěnec, kýta
II. jakostní třída - vysoký roštěnec, vysoké žebro, plec
III. jakostní třída - nízké žebro, hrudí, předek
IV. jakostní třída - krk, špička krku, kližka
Použití hovězího masa v kuchyni
Krk - na guláše a do sekané;
Podplečí - šťavnaté, vhodné k dušení;
Vysoký roštěnec - na dušení;
Žebro vysoké - na vaření;
Hrudí - na vaření;
Plec - na dušení a pečení;
Nízký roštěnec - šťavnatý, k rychlému opékání na minutky, na anglický způsob pečení;
Svíčková - nejjakostnější maso, k přípravě minutek - bifteků, řezů, k pečení celého kusu i po anglicku;
Zadní žebro - na vaření;
Pupek (bok) - na vaření;
Oháňka - na polévku;
Kýta - na pečení a dušení v celku nebo se tvaruje na plátky, závitky, rolády;
Kližky - na guláše
Hovězí droby
Mezi hovězí droby řadíme: játra, ledviny, srdce, dršťky, jazyk, mozek (nedoporučuje se používat), plíce a krev.
Ostatní části: vemeno, býčí žlázy, kosti a lůj.
![](https://34903ff8f2.cbaul-cdnwnd.com/dca74458f92fbaf5c7f22e3bb16768e3/200000199-97b3997b3a/Prase-7.jpg?ph=34903ff8f2)
Vepřové maso
Dělení vepřového masa
Vepřové maso zařazujeme do tří jakostních tříd:
I. jakostní třída - kýta, pečeně, panenská svíčková
II. jakostní třída - krkovička, plec, přední část bůčku
III. jakostní třída - zadní část bůčku, kolínka, hlava, lalok, nožičky
Použití vepřového masa v kuchyni
- Technologické úpravy: vaření, pečení, smažení, uzení
- Malá selata se pečou v celku ( 10 - 25 kg )
1- kýta s kostí, bez kosti - dusíme, pečeme, smažíme, na minutky, rolády;
2- kotlety - pečeně - pečeme, dusíme, na mletí;
3- svíčková panenská - na minutky, na pečení;
4- plec s kostí, bez kosti - dusíme, pečeme, smažíme jako minutky;
5- krkovička - pečeme, smažíme;
6- bůček, žebírko - pečeme, dusíme, nadíváme, na mletí a rolády;
7- kolínko - na vaření, na rosoly, k přípravě tlačenek;
8- nožičky - vaříme, k přípravě rosolu;
9- vepřová hlava s lalokem - vaříme, k přípravě ovaru, rosolu, prejty, tlačenky, jitrnice;
Vepřové sádlo
Syrové sádlo dělíme:
· hřbetní sádlo - je vrstva uložena okolo páteře;
· vnitřní sádlo (plstní) - se nachází v dutině břišní, v její bederní páteři, jsou v ní uloženy ledviny;
· střevní sádlo - je tuková tkáň získaná z okruží;
· ořez z kruponů - jsou kostky tkáně získané při seřezávání stažené vepřové kůže;
Škvaření sádla
Sádlo nakrájíme na kostky, podlijeme vodou a škvaříme. Vyškvařené sádlo slijeme, škvarky upotřebíme např. do bramboráků, na pomazánky, plněné bramborové knedlíky se škvarky apod. Vyškvařené sádlo uložíme v chladnu a temnu. Používáme ho ke smažení apod.
Slanina
· Slanina uzená s kůží - se vyrábí z vyššího sádla, která se nasolí, nechá se uležet a pak se zvolna udí.
· Slanina uzená bez kůže - se vyrábí ze hřbetního sádla.
· Anglická slanina - se připravuje speciální úpravou vykostěné části vepřového bůčku.
Slanina se používá při úpravě mnoha druhů masa, zvěřiny, drůbeže, paštik, galantin. Suchá masa protýkáme slaninou. Některé druhy drůbeže i pernaté zvěřiny obalujeme do plátků slaniny. Pokrm tím získá lepší chuť a zvyšuje se energetická hodnota.
Vepřové droby - játra, jazyk, mozek, ledvinky, plíce, slezina, srdce.
Vedlejší části - krev, střeva.