Skopové maso

Charakteristika Získáváme z ovcí, beranů a skopců. Má červenou až tmavočervenou barvu. Vyznačuje se vysokou biologickou hodnotou. Doporučuje se chudokrevným pacientům pro vysoký obsah draslíku, sodíku a železa.Skopový lůj má tuhou konzistenci, po zahřátí velmi rychle tuhne a proto se musí pokrmy ze skopového masa podávat horké. Ovce nám kromě masa poskytují i kůži.

Složení:Voda 54 - 74 %,Bílkoviny 17 - 20 %,Tuk 5 - 27 %, Sacharidy 0,2 - 0,3 %,ML: Ca, Fe, Na, K

Jakost : Skopové maso zařazujeme do dvou jakostních tříd

1· jakostní třída

Kýta - peče se vcelku nebo se po vykostění upravuje na řízky, minutky nebo se dusí s luštěninami.

Hřbet s ledvinou - peče se na česneku, připravuje se nasekaný na žebírka jako minutka.

2. jakostní třída

Plec - připravuje se jako ragú, guláš, pečená, dusí se na zelenině, s fazolemi, na majoránce.

Zákrčí - připravuje se jako sekaná, je vhodné na dušení.

Krk - používá se na sekanou a k dušení.

1- krk a hřbet

2- kotlety

3- ledvina

4- kýta

5- hrudí

6- skopová plec

7- bok

Příprava skopového a jehněčího masa:

a) jehněčí maso
v celku
b) jehněčí hlava
c) játra
d) plíce
e) mozeček

Skopová plec, kýta, hřbet na česneku

Nakrájené maso opečeme na oleji po všech stranách (maso je potřeno česnekem a solí), poté ho vyjmeme a připravíme tmavý cibulový základ, který zalijeme vodou a vložíme do něj opečené maso. Dusíme, nebo pečeme pod pokličkou do změknutí. Poté maso vyjmeme, omáčku zahustíme a docutíme solí, česnekem, drobet mletého pepře. Podáváme

jeden až dva plátky šťavnatého a přiměřeně měkkého upečeného masa přelité nahnědlou hustší šťávou, maso i šťáva mají chuť po použitých surovinách a přísadách a česneku. Podáváme s bramborovým knedlíkem.

Skopová plec, kýta na divoko
jeden až dva plátky šťavnatého a přiměřeně měkkého dušeného masa přelité nahnědlou hustší omáčkou, maso i šťáva mají chuť po použitých surovinách a přísadách, pokrm je ozdoben plátkem oloupaného citrónu s brusinkami.

Skopová plec, kýta na paprice
jeden až dva plátky šťavnatého a přiměřeně měkkého, na řezu slaninou protknutého dušeného masa přelité narůžovělou hustší šťávou, maso i šťáva mají chuť po použitých surovinách a přísadách s jemnou chutí a vůní po paprice.

Skopové na paprice
kousky šťavnatého a přiměřeně měkkého dušeného masa přelité světlou paprikovou hustší šťávou, maso i šťáva mají chuť po použitých surovinách a přísadách s jemnou chutí a vůní po paprice.

Skopová plec, kýta na víně
jeden až dva plátky šťavnatého a přiměřeně měkkého, na řezu slaninou protknutého dušeného masa přelité načervenalou hustší šťávou, maso i šťáva mají chuť po použitých surovinách a přísadách s jemnou chutí a vůní po víně.

Kavkazský šašlik - minutka
porce šašliku přelitá přírodní, máslem zjemněnou nezahuštěnou šťávou s česnekem, uvnitř narůžovělé maso je přiměřeně měkké. Jako přílohu podáváme rýži s rajčaty a cibulí, zdobenou plátkem citrónu.

Skopový guláš
kousky šťavnatého a přiměřeně měkkého dušeného masa přelité světlou hnědočervenou řidší omáčkou, maso i omáčka mají chuť po použitých surovinách a přísadách s jemnou chutí a vůní po paprice.

Jehněčí plec, kýta pečená na másle
jeden až dva plátky šťavnatého a přiměřeně měkkého upečeného masa přelité nahnědlou řidší šťávou, maso i jemná, máslem cítící šťáva mají chuť po použitých surovinách a přísadách.

Jehněčí kýty, plec na paprice
jeden až dva plátky šťavnatého a přiměřeně měkkého, na řezu slaninou protknutého dušeného masa přelité narůžovělou hustší šťávou, maso i šťáva mají chuť po použitých surovinách a přísadách s jemnou chutí a vůní po paprice.

Jehněčí řízek smažený
porce dozlatova usmaženého, přiměřeně měkkého, křehkého
a vláčného masa.

Hovězí maso

Hovězí droby

Mezi hovězí droby řadíme: játra, ledviny, srdce, dršťky, jazyk, mozek (nedoporučuje se používat), plíce a krev.

Ostatní části: vemeno, býčí žlázy, kosti a lůj.

Dělení vepřového masa

Vepřové maso zařazujeme do tří jakostních tříd:

I. jakostní třída - kýta, pečeně, panenská svíčková

II. jakostní třída - krkovička, plec, přední část bůčku

III. jakostní třída - zadní část bůčku, kolínka, hlava, lalok, nožičky

Použití vepřového masa v kuchyni

• Technologické úpravy: vaření, pečení, smažení, uzení
• Malá selata se pečou v celku ( 10 - 25 kg )

1- kýta s kostí, bez kosti - dusíme, pečeme, smažíme, na minutky, rolády;

2- kotlety - pečeně - pečeme, dusíme, na mletí;

3- svíčková panenská - na minutky, na pečení;

4- plec s kostí, bez kosti - dusíme, pečeme, smažíme jako minutky;

5- krkovička - pečeme, smažíme;

6- bůček, žebírko - pečeme, dusíme, nadíváme, na mletí a rolády;

7- kolínko - na vaření, na rosoly, k přípravě tlačenek;

8- nožičky - vaříme, k přípravě rosolu;

9- vepřová hlava s lalokem - vaříme, k přípravě ovaru, rosolu, prejty, tlačenky, jitrnice;

Vepřové sádlo

Syrové sádlo dělíme:

· hřbetní sádlo - je vrstva uložena okolo páteře;

· vnitřní sádlo (plstní) - se nachází v dutině břišní, v její bederní páteři, jsou v ní uloženy ledviny;

· střevní sádlo - je tuková tkáň získaná z okruží;

· ořez z kruponů - jsou kostky tkáně získané při seřezávání stažené vepřové kůže;

Škvaření sádla

Sádlo nakrájíme na kostky, podlijeme vodou a škvaříme. Vyškvařené sádlo slijeme, škvarky upotřebíme např. do bramboráků, na pomazánky, plněné bramborové knedlíky se škvarky apod. Vyškvařené sádlo uložíme v chladnu a temnu. Používáme ho ke smažení apod.

Slanina

· Slanina uzená s kůží - se vyrábí z vyššího sádla, která se nasolí, nechá se uležet a pak se zvolna udí.

· Slanina uzená bez kůže - se vyrábí ze hřbetního sádla.

· Anglická slanina - se připravuje speciální úpravou vykostěné části vepřového bůčku.

Slanina se používá při úpravě mnoha druhů masa, zvěřiny, drůbeže, paštik, galantin. Suchá masa protýkáme slaninou. Některé druhy drůbeže i pernaté zvěřiny obalujeme do plátků slaniny. Pokrm tím získá lepší chuť a zvyšuje se energetická hodnota.

Vepřové droby - játra, jazyk, mozek, ledvinky, plíce, slezina, srdce.

Vedlejší části - krev, střeva.