Představujeme se

O NAŠÍ ŠKOLE

12 b Předběžná příprava surovin

Předběžná příprava masa

Jedná se přípravu masa před uskladněním a dále před tepelnou úpravou, v tom případě ji provádíme, až na nakládání, těsně před tepelným zpracování.Předběžná příprava masa se rozděluje na:
Odležení masa
Kuchařská úprava masa
Mytí masa
Krájení a porcování masa
Protahování, protýkání a špikování masa
Klepání masa
Mletí masa

Opracování ryb, drůbeže a zvěřiny

Ryby
Jsou lehce stravitelné, jemné chuti, mají (hlavně mořské) vysokou biologickou hodnotu, vysoký obsah vody, rychle se kazí.

Zabití:
Rybu zabalíme do utěrky(aby nám neklouzala), paličkou omráčíme úderem těsně za hlavu, nožem přeřízneme páteř buď za hlavou nebo na ocase. Ihned po zabití zbavíme rybu šupin škrabkou na šupiny směrem od ocasu k hlavě, někdy rybu stahujeme.

Kuchání:
Špičkou nože nařízneme od řitního otvoru směrem k hlavě, opatrně otevřeme, vyjmeme vnitřnosti, oddělíme měchýř,jikry,mlíčí,játra a opatrně žluč. Pokud rybu zpracováváme v celku je možné vykuchat otvorem od žáber. Ryby můžeme zpracovávat v celku, půlené nebo porcované.

Drůbež
Drůbež má bílé, kromě vodní drůbeže lehce stravitelné maso, ve
VS je její použití velmi rozšířené a u strávníků je drůbež oblíbená. Výhodou jsou dodávky již naporcované, vykostěné drůbeže, vnitřnosti se většinou dodávají zvlášť.

Čištění:
Drůbež můžeme čistit ihned po zabití,zvěřinu však většinou necháváme odležet. Drůbež můžeme spařit a poté škubeme, škubat musíme oparně aby nedošlo k potrhání kůže, při spařování však může dojít k načichnutí masa.

Kuchání:
Odstraníme volátko, jícen, poté nařízneme břicho a opatrně rukou vytáhneme jeho obsah, z jater opatrně odstraníme žlučník, žaludek rozřízneme a očistíme. Vše dobře omyjeme.

Sádelné husy:
Peří odstraníme napařením žehličkou přes vlhkou utěrku.

Zvěřina
Maso má velkou biologickou hodnotu, malý obsah tuku, bývá však často tuhé a někdy špatně odkrvené. Kvalita velmi záleží na věku, pohlaví, ročním období, způsobu krmení a způsobu života. Zvěřina chovaná v zajetí, krmená, bez možnosti pastvy, často ztrácí typické znaky pro tento druh masa a může často připomínat maso jatečních zvířat.Postup přípravy:
Necháváme odležet v kůži nebo peří, vysokou zvěřinu před odležením vyvrhneme, pernatou vyháčkováním zbavíme střev, při odležení, maso působením enzymů měkne a zlepšuje se jeho chuť a vůně. Dočistíme, pernatou můžeme drezírovat. Uložíme do chladu, před použitím připravujeme stejně jako ostatní podobné druhy mas. Můžeme protýkat nebo obalovat slaninou (před úpravou), klepat, atd. Zvěřinu je velmi vhodné nakládat do láků nebo mořidel.

Opracování potravin rostlinného původu
- zeleniny, ovoce, brambor, obilovin, luštěnin

Potraviny,které přebíráme na další zpracování ,nejsou vždy dostatečně tak upraveny a očištěny,aby se daly okamžitě používat.Musíme je předběžně upravit a to provádíme těmito základními způsoby:
Suchý
Mokrý
MechanickýOmytí potravin je nutno provádět v čisté, pitné a studené vodě a co nejkratší dobu, aby jsme předešly jejich zbytečném vyluhování.

Suroviny před přípravou jídel dostáváme:
v přírodním stavu - čerstvá zelenina, ovoce, maso, atd.
průmyslově zpracované - mouka, cukr, koření, atd.
konzervované - kompoty, konzervy, mražené pokrmy, atd.

Opracování potravin rostlinného a živočišného původuČištění a příprava brambor
správným čištěním, škrábáním a omýváním zabraňujeme ztrátám minerálních látek, které se nacházejí v největší míře těsně pod slupkou a škrobu. Postup zpracování volíme podle sezóny a dalšího použití. Brambory zbytečně nemáčíme, stoupá ztráta vitamínu "C", vaříme je ve vodě, ve které zůstaly po posledním umytí. Pokud nám to další postupy a použití umožní, brambory vaříme ve slupce.

Způsoby čištění:
strojové
ruční

Čištění a příprava zeleniny
stejně jako u brambor, správným postupem zabraňujeme ztrátám minerálních látek. Postup zpracování volíme podle druhu zeleniny
a dalšího použití. Rovněž zeleninu zbytečně nemáčíme a připravujeme jí až těsně před použitím. Z biologického hlediska je nejvhodnější používat zeleninu syrovou.Namáčení potravin
u sušených potravin dodáváme vodu, v tomto případě vaříme ve vodě, ve které byly potraviny máčeny. Tímto způsobem zkracujeme dobu tepelné úpravy. Někdy z namáčených potravin přechází do vody nadbytečná sůl či pachy, v tomto případě vodu vyléváme.

Mražené potraviny
mražení je konzervace při velmi nízké teplotě (- 50°C), tyto potraviny.
pak uchováváme při teplotě - 18°C. Mražené potraviny rozmrazujeme
pomalu při teplotě asi 5°C, v tom případě jsou nejmenší ztráty na
biologické hodnotě. Pokud nám to technologický postup umožní,
potraviny zpracováváme zmražené (obalování rybího filé, zelenina).
Jednou rozmražené potraviny se již nesmí znovu zamrazovat!!!!!

Předběžná příprava masa
Jedná se přípravu masa před uskladněním a dále před tepelnou
úpravou, v tom případě ji provádíme, až na nakládání, těsně před
tepelným zpracování. Předběžná příprava masa se rozděluje na:
Odležení masa
Kuchařská úprava masa
Mytí masa
Krájení a porcování masa
Protahování, protýkání a špikování masa
Klepání masa
Mletí masa

Opracování ryb, drůbeže a zvěřiny

Ryby
Jsou lehce stravitelné, jemné chuti, mají (hlavně mořské) vysokou biologickou hodnotu, vysoký obsah vody, rychle se kazí.

Zabití
Rybu zabalíme do utěrky (aby nám neklouzala), paličkou omráčíme úderem těsně za hlavu, nožem přeřízneme páteř buď za hlavou nebo na ocase. Ihned po zabití zbavíme rybu šupin škrabkou na šupiny směrem od ocasu k hlavě, někdy rybu stahujeme.

Kuchání
Špičkou nože nařízneme od řitního otvoru směrem k hlavě, opatrně otevřeme, vyjmeme vnitřnosti, oddělíme měchýř, jikry, mlíčí, játra
a opatrně žluč. Pokud rybu zpracováváme v celku je možné vykuchat otvorem od žáber. Ryby můžeme zpracovávat v celku, půlené nebo porcované.

Drůbež
Drůbež má bílé, kromě vodní drůbeže lehce stravitelné maso, ve VS je její použití velmi rozšířené a u strávníků je drůbež oblíbená. Výhodou jsou dodávky již naporcované, vykostěné drůbeže, vnitřnosti se většinou dodávají zvlášť.

Čištění
Drůbež můžeme čistit ihned po zabití, zvěřinu však většinou necháváme odležet. Drůbež můžeme spařit a poté škubeme, škubat musíme oparně aby nedošlo k potrhání kůže, při spařování však může dojít k načichnutí masa.

Kuchání
Odstraníme volátko, jícen, poté nařízneme břicho a opatrně rukou vytáhneme jeho obsah, z jater opatrně odstraníme žlučník, žaludek rozřízneme a očistíme. Vše dobře omyjeme.

Sádelné husy
Peří odstraníme napařením žehličkou přes vlhkou utěrku.

Zvěřina
Maso má velkou biologickou hodnotu, malý obsah tuku, bývá však často tuhé a někdy špatně odkrvené. Kvalita velmi záleží na věku, pohlaví, ročním období, způsobu krmení a způsobu života. Zvěřina chovaná v zajetí, krmená, bez možnosti pastvy, často ztrácí typické znaky pro tento druh masa a může často připomínat maso jatečních zvířat.Postup přípravy
Necháváme odležet v kůži nebo peří, vysokou zvěřinu před odležením vyvrhneme,pernatou vyháčkováním zbavíme střev, při odležení, maso působením enzymů měkne a zlepšuje se jeho chuť a vůně. Dočistíme, pernatou můžeme drezírovat. Uložíme do chladu, před použitím připravujeme stejně jako ostatní podobné druhy mas. Můžeme protýkat nebo obalovat slaninou (před úpravou), klepat, atd. Zvěřinu je velmi vhodné nakládat do láků nebo mořidel.

Technologické postupy

Vývar A - hovězí kosti, zelenina

Vývar B - vepřové kosti, zelenina

Vývar C - drůbeží a ostatní podle druhu, zelenina

Vývar "A" s domácími nudlemi

- operu hovězí kosti a maso, vložím do studené vody a uvedu do varu, potom ztlumím a nechám tzv. táhnout. Ve vývaru je sůl, divoké koření (celý pepř, bobkový list, nové koření), kořenová zelenina (mrkev celer, petržel) a cibule. Možno, podle chuti česnek.

- připravím domácí nudle. Prosátá hrubá mouka a vejce, sůl, lžíce vody - vše promíchám, rozválím, nakrájím a nechám osušit. Vařím v osolené vodě asi 2 minuty.

- vývar procedím, nakrájím zeleninu, ochutím a přidám nudle. 

Rýže dušená

*Drůbeží rizoto
Rýži propláchneme, nasypeme do kastrolu a přidáme 2,5 x studenou vodu a sůl. Uvedeme do varu a na mírném žáru uvaříme (všechna voda se vsákne do rýže).
Drůbeží maso, popřípadě droby pokrájíme na menší kousky a povaříme. Na pánvi na másle oprahneme nadrobno nasekaný česek. Přidáme uvařené maso a scezený hrášek, vše dobře okořeníme a prohřejeme.V mezičase nastrouháme sýr.Na pánev přidáme vařenou rýži, dobře promícháme a případně ještě dochutíme mletým pepřem a solí.
Rizoto z drůbežího masa servírujeme tak, že naběračku opláchneme studenou vodou, nabereme rizoto, trochu upěchujeme a zarovnáme lžící a na talíř vyklopíme úhledný kopeček. Na každý talíř dáme 2 – 3 kopečky (podle velikosti naběračky). Posypeme je strouhaným sýrem a ozdobíme petrželkou.

Kuře na paprice

Lečo s vejci

Bramborák

*Svíčková na smetaně

Maso prošpikujeme hranolky slaniny, osolíme, opepříme a opečeme na oleji s máslem. Vyjmeme a na výpečku opečeme zeleninu nahrubo nastrouhanou a cibuli, jakmile mrkev "pustí" barvu přidáme cukr a necháme karamelizovat, přidáme hořčici, divoké koření, přilijeme ocet, vložíme maso a zalijeme vroucím vývarem. Vložíme hrnec či pekáč i s poklicí do trouby a pečeme do změknutí masa (tj. asi 1,5-2 hod ve středně vyhřáté troubě), nebo dusíme na kamnech pod pokličkou. Poté maso i koření vyjmeme, maso nakrájíme a omáčku rozmixujeme, nebo propasírujeme přes cedník. Zahustíme jíškou a provaříme (mouku je třeba provařit minimálně 20 min.), podle potřeby dosolíme. Zjemníme smetanou (nebo máslem), dochutíme citronem (nebo převařeným octem) a krátce povaříme. Na závěr přidáme na kostičky nakrájenou a opečenou slaninu. Podáváme s houskovým knedlíkem a terčíkem z citronu a brusinek.

*Španělský ptáček

Maso nakrájíme na stejnoměrně silné plátky. Vařená vejce a cibuli rozčtvrtíme. Slaninu, uzeninu a okurky nakrájíme na proužky. .Plátky naklepeme, osolíme, opepříme a potřeme hořčicí. Na kraj plátku skládejte vedle sebe uzeninu, okurku a slaninu, na to dáme cibuli a vejce. Začněte rolovat maso od okraje s náplní. Plátek pootočte, pořádně stiskněte a utáhněte a okraje po stranách zahněte nahoru.Zabalené závitky a převážeme provázkem či spíchneme párátkem. Troubu předehřejte na 200 °C.
Závitky naskládáme do kastrolu na tmavý cibulový základ, podlijte malým množstvím vývaru, aby se nespálila cibule (maximálně 200 ml), a vložíme do rozpálené trouby. Pečeme bez poklice 15–20 minut, dokud se maso nezatáhne a nechytne zlatavou barvu. Kastrol se zapečenými závitky vyjmeme z trouby a zalijeme vývarem tak, aby byly ptáčky potopené zhruba ze tří čtvrtin. Přiklopíme poklicí, vrátíme do trouby a dusíme asi 45–50 minut, dokud není maso zcela měkké. Měkké ptáčky vyjmeme z kastrolu a uchováme zakryté. Kastrol postavte na silný oheň a za občasného míchání nechte odpařit všechnu tekutinu až na tuk. Pak přisypte mouku, osmahněte ji dozlatova, vmíchejte lžíci hořčice a orestujte. Zalijte zbylým vývarem, případně dolijte vodou či lákem z okurek.
Zahuštěnou šťávu prošlehejte metličkou, aby v ní nezůstaly hrudky mouky, a snižte plamen. Provářejte ji na mírnějším ohni asi půl hodiny a občas zamíchejte. Jakmile začne vystupovat opět tuk na hladinu a mouka je provařená, přeceďte šťávu přes jemný cedník a kastrol vraťte na sporák.
Zbylé suroviny z náplně nakrájejte nadrobno a vložte do šťávy spolu s kapary. Šťáva tím získá ještě lepší chuť. Nechte přejít varem, dochuťte solí, pepřem a lákem z okurek. Z ptáčků odstraňte nit, vložte je do šťávy, prohřejte a kastrol stáhněte z ohně. Podávejte s rýží a posypané petrželkou.

*Rizoto z vepřového masa

*Vepřový guláš

Paprikový lusk plněný masem a rýží

Sekaná pečeně

Rýžový nákyp se švestkami

Krupicová kaše

Bramborový salát

Tomatový salát

Zelný salát s koprem

Palačinky se zavařeninou

Bramborové šišky s máslem a houskou

Bavorské smažené vdolečky

Jablková žemlovka

Buchty se švestkami

Čočka na kyselo

Hrachová kaše s cibulkou

Vaječná omeleta se špenátem

Knedlíky s vejci