![](https://duyn491kcolsw.cloudfront.net/files/2x/2xk/2xkydr.jpg?ph=34903ff8f2)
Stránka je v rekonstrukci
Představujeme se
O NAŠÍ ŠKOLE
12 b Předběžná příprava surovin
Předběžná příprava masa
Jedná se přípravu masa před uskladněním a dále před
tepelnou úpravou, v tom případě ji provádíme, až na nakládání, těsně před
tepelným zpracování.Předběžná
příprava masa se rozděluje na:
Odležení masa
Kuchařská úprava masa
Mytí masa
Krájení a porcování masa
Protahování, protýkání a špikování masa
Klepání masa
Mletí masa
Opracování ryb, drůbeže a zvěřiny
Ryby
Jsou lehce stravitelné, jemné chuti, mají (hlavně mořské) vysokou biologickou
hodnotu, vysoký obsah vody, rychle se kazí.
Zabití:
Rybu zabalíme do utěrky(aby nám neklouzala), paličkou omráčíme úderem těsně za
hlavu, nožem přeřízneme páteř buď za hlavou nebo na ocase. Ihned po zabití
zbavíme rybu šupin škrabkou na šupiny směrem od ocasu k hlavě, někdy rybu
stahujeme.
Kuchání:
Špičkou nože nařízneme od řitního otvoru směrem k hlavě, opatrně otevřeme,
vyjmeme vnitřnosti, oddělíme měchýř,jikry,mlíčí,játra a opatrně žluč. Pokud
rybu zpracováváme v celku je možné vykuchat otvorem od žáber. Ryby můžeme
zpracovávat v celku, půlené nebo porcované.
Drůbež
Drůbež má bílé, kromě vodní drůbeže lehce stravitelné maso, ve
VS je její použití velmi rozšířené a u strávníků je drůbež oblíbená. Výhodou
jsou dodávky již naporcované, vykostěné drůbeže, vnitřnosti se většinou
dodávají zvlášť.
Čištění:
Drůbež můžeme čistit ihned po zabití,zvěřinu však většinou necháváme odležet.
Drůbež můžeme spařit a poté škubeme,
škubat musíme oparně aby nedošlo k potrhání kůže, při spařování však může
dojít k načichnutí masa.
Kuchání:
Odstraníme volátko, jícen, poté nařízneme břicho a opatrně rukou vytáhneme jeho
obsah, z jater opatrně odstraníme žlučník, žaludek rozřízneme a očistíme. Vše
dobře omyjeme.
Sádelné husy:
Peří odstraníme napařením žehličkou přes vlhkou utěrku.
Zvěřina
Maso má velkou biologickou hodnotu, malý obsah tuku, bývá však často tuhé a
někdy špatně odkrvené. Kvalita velmi záleží na věku, pohlaví, ročním období,
způsobu krmení a způsobu života. Zvěřina chovaná v zajetí, krmená, bez
možnosti pastvy, často ztrácí typické znaky pro tento druh masa a může často
připomínat maso jatečních zvířat.Postup přípravy:
Necháváme odležet v kůži nebo peří, vysokou zvěřinu před odležením
vyvrhneme, pernatou vyháčkováním zbavíme střev, při odležení, maso působením
enzymů měkne a zlepšuje se jeho chuť a vůně. Dočistíme, pernatou můžeme
drezírovat. Uložíme do chladu, před použitím připravujeme stejně jako ostatní
podobné druhy mas. Můžeme protýkat nebo obalovat slaninou (před úpravou),
klepat, atd. Zvěřinu je velmi vhodné nakládat do láků nebo mořidel.
Opracování potravin rostlinného původu
- zeleniny, ovoce, brambor, obilovin, luštěnin
Potraviny,které přebíráme na další zpracování ,nejsou
vždy dostatečně tak upraveny a očištěny,aby se daly okamžitě používat.Musíme
je předběžně upravit a to provádíme těmito základními způsoby:
Suchý
Mokrý
MechanickýOmytí potravin je nutno provádět v čisté, pitné a studené vodě a co
nejkratší dobu, aby jsme předešly jejich zbytečném vyluhování.
Suroviny před přípravou jídel dostáváme:
v přírodním stavu - čerstvá zelenina, ovoce, maso, atd.
průmyslově zpracované - mouka, cukr, koření, atd.
konzervované - kompoty, konzervy, mražené pokrmy, atd.
Opracování potravin rostlinného a živočišného původuČištění a příprava brambor
správným čištěním, škrábáním a omýváním
zabraňujeme ztrátám minerálních látek, které se nacházejí v největší míře
těsně pod slupkou a škrobu. Postup zpracování volíme podle sezóny a dalšího
použití. Brambory zbytečně nemáčíme, stoupá ztráta vitamínu "C", vaříme je ve
vodě, ve které zůstaly po posledním umytí. Pokud nám to další postupy a použití
umožní, brambory vaříme ve slupce.
Způsoby čištění:
strojové
ruční
Čištění a příprava zeleniny
stejně jako u brambor, správným postupem zabraňujeme ztrátám
minerálních látek. Postup zpracování volíme podle druhu zeleniny
a dalšího použití. Rovněž zeleninu zbytečně nemáčíme a připravujeme jí až těsně
před použitím. Z biologického hlediska je nejvhodnější používat zeleninu
syrovou.Namáčení potravin
u sušených potravin dodáváme vodu, v tomto případě vaříme ve vodě, ve
které byly potraviny máčeny. Tímto způsobem zkracujeme dobu tepelné úpravy.
Někdy z namáčených potravin přechází do vody nadbytečná sůl či
pachy, v tomto případě vodu vyléváme.
Mražené potraviny
mražení je konzervace při velmi nízké teplotě (- 50°C), tyto potraviny.
pak uchováváme při teplotě - 18°C. Mražené potraviny
rozmrazujeme
pomalu při teplotě asi 5°C,
v tom případě jsou nejmenší ztráty na
biologické hodnotě. Pokud nám to technologický postup umožní,
potraviny zpracováváme zmražené (obalování rybího filé, zelenina).
Jednou rozmražené potraviny se již nesmí znovu zamrazovat!!!!!
Předběžná
příprava masa
Jedná se přípravu masa před uskladněním a dále před tepelnou
úpravou, v tom případě ji provádíme, až na nakládání, těsně před
tepelným zpracování. Předběžná
příprava masa se rozděluje na:
Odležení masa
Kuchařská úprava masa
Mytí masa
Krájení a porcování masa
Protahování, protýkání a špikování masa
Klepání masa
Mletí masa
Opracování ryb, drůbeže a zvěřiny
Ryby
Jsou lehce stravitelné, jemné chuti, mají (hlavně mořské) vysokou biologickou
hodnotu, vysoký obsah vody, rychle se kazí.
Zabití
Rybu zabalíme do utěrky (aby nám neklouzala), paličkou omráčíme úderem těsně za
hlavu, nožem přeřízneme páteř buď za hlavou nebo na ocase. Ihned po zabití
zbavíme rybu šupin škrabkou na šupiny směrem od ocasu k hlavě, někdy rybu
stahujeme.
Kuchání
Špičkou nože nařízneme od řitního otvoru směrem k hlavě, opatrně otevřeme,
vyjmeme vnitřnosti, oddělíme měchýř, jikry, mlíčí, játra
a opatrně žluč. Pokud rybu zpracováváme v celku je možné vykuchat otvorem
od žáber. Ryby můžeme zpracovávat v celku, půlené nebo porcované.
Drůbež
Drůbež má bílé, kromě vodní drůbeže lehce stravitelné maso, ve VS je
její použití velmi rozšířené a u strávníků je drůbež oblíbená. Výhodou jsou
dodávky již naporcované, vykostěné drůbeže, vnitřnosti se většinou dodávají
zvlášť.
Čištění
Drůbež můžeme čistit ihned po zabití, zvěřinu však většinou necháváme odležet.
Drůbež můžeme spařit a poté škubeme, škubat musíme oparně aby nedošlo
k potrhání kůže, při spařování však může dojít k načichnutí masa.
Kuchání
Odstraníme volátko, jícen, poté nařízneme břicho a opatrně rukou vytáhneme jeho
obsah, z jater opatrně odstraníme žlučník, žaludek rozřízneme a očistíme. Vše
dobře omyjeme.
Sádelné husy
Peří odstraníme napařením žehličkou přes vlhkou utěrku.
Zvěřina
Maso má velkou biologickou hodnotu, malý obsah tuku, bývá však často tuhé a
někdy špatně odkrvené. Kvalita velmi záleží na věku, pohlaví, ročním období,
způsobu krmení a způsobu života. Zvěřina chovaná v zajetí, krmená, bez
možnosti pastvy, často ztrácí typické znaky pro tento druh masa a může často
připomínat maso jatečních zvířat.Postup přípravy
Necháváme odležet v kůži nebo peří, vysokou zvěřinu před odležením
vyvrhneme,pernatou vyháčkováním zbavíme střev, při odležení, maso působením
enzymů měkne a zlepšuje se jeho chuť a vůně. Dočistíme, pernatou můžeme
drezírovat. Uložíme do chladu, před použitím připravujeme stejně jako ostatní
podobné druhy mas. Můžeme protýkat nebo obalovat slaninou (před úpravou),
klepat, atd. Zvěřinu je velmi vhodné nakládat do láků nebo mořidel.