Výběr otázek

7. Přílohy

Význam příloh, druhy a dávkování

Přílohy jsou důležitou součástí převážné většiny pokrmů. Volba závisí na druhu, způsobu úpravy hlavní suroviny a podle přílohy se pak může vybrat i doplněk. Přílohy mají za úkol doplnit pokrm, jak biologicky, tak i kaloricky. Při přípravě se snažíme vybírat šetrné tepelné způsoby, někdy se příloha může podávat i syrová, zvláště v poslední době, s tím jak se zvedla váha některých masitých výrobků, mnoho lidí si pokrm doplňuje pouze salátem, který zde plní roli přílohy. Některé, zvláště tradiční české přílohy z brambor, se někdy používají i jako hlavní jídlo.

Přílohy rozdělujeme podle základní suroviny
přílohy z brambor
přílohy z obilovin a výrobků z nich (někdy se uvádějí zvlášť)
- mouky
- těstovin
- rýže
ze zeleniny a ovoce z hub

Dále přílohy dělíme podle způsobu podávání
tepelně zpracované
- vařené
- dušené
- pečené
- smažené a grilované

podávané v syrovém stavu

Dávkování příloh
v současné době již velikost příloh není dána recepturami, ty se považují pouze za doporučující a závisí již většinou na samotné provozovně nebo na přání hosta.
přílohy z brambor - se s výjimkou smažených - 200g
přílohy z těstovin - 200 g
z rýže na váhu -150 g
houskové, karlovarské a ostatní knedlíky - 160 g
ostatní moučné přílohy - 200 g
Tyto váhy se považují pouze za orientační a většina provozoven na jídelním lístku uvádí i cenu a váhu "poloviční" porce.

Přílohy z brambor

Brambory řadíme mezi potraviny sytící a současně i ochranné. Nejdůležitější látkou v bramborách je škrob, dále je důležitý význam bílkovin, ten je sice pouze 2 %, ale složením svých aminokyselin se bílkoviny v bramborách poměrně podobají bílkovinám mase. Z nerostných látek je důležitý obsah K, Fe a dále je zde obsažen vitamín C.
Brambory se v současné době dodávají oškrábané nebo loupané, tyto jsou chemicky ošetřeny, aby nedocházelo k černání, chemické ošetření však ovlivňuje chuť brambor, je nutné je okamžitě po dodání opláchnou a zkonzumovat, z loupaných brambor jsou nejvhodnější brambory vakuově balené, nesmí však dojít k roztržení obalu, v tom případě je brambory nutno dát do vody a co nejrychleji zkonzumovat.

Vaření brambor
vaření je ze zdravotního hlediska nejvhodnější způsob vaření brambor, pokrm je nejsnáze stravitelný, z biologického hlediska je nejlepší vaření v páře nebo ve slupce, oba způsoby snižují množství látek vyluhovaných do vody. Pokud vaříme brambory ve vodě, vkládáme je do vařící vody a to co nejdříve po očištění, není vhodné brambory dlouhodobě máčet ve vodě, brambory by měly být nakrájené na stejnoměrné kousky, u nás je většinou doplňujeme kmínem a zelenou natí, při podávání brambory doplňujeme máslem, pokud je podáváme bez šťávy můžeme je dávat i maštěné tukem nebo orestovanou cibulkou, tento způsob je zvláště vhodný v současné moderní gastronomii, protože nám umožňuje brambory tvarovat ve formičkách.

Varianty vařených brambor:

Vypichované brambory
Anglické brambory
Na holandský způsob
Brambory RITZ
Šťouchané brambory
Bramborová kaše
Brambory CAREME
Gratinované brambory
Bramborové SUFLÉ

Brambory vařené ve slupce
používají se většinou na přípravu salátů, připravených se zeleninou
a buď olejem nebo majonézou, dále je používáme na opékání.

Dušené brambory
připravené brambory nakrájíme na kostky nebo silnější plátky
a orestujeme na cibulovém základě, poté podlijeme vodou nebo vývarem, sůl, kousek zelené natě, dusíme do měkka a na závěr můžeme ještě doplnit smetanou s moukou nebo bešamelem.

Smažení brambor
brambory očistíme, omyjeme, nakrájíme na tvary podle potřeby
- hranolky, nudličky, slámu, plátky, lupínky apod., zalijeme vodou
a necháme je asi hodinu vyluhovat, zbaví se tím škrobu, poté je osušíme, větší množství brambor je vhodné předsmažit, dnes se využívá více mražených polotovarů.

Druhy smažených brambor

Opékané brambory
brambory uvaříme v e slupce v osolené vodě, necháme vychladit a oloupeme, nakrájíme na plátky, ty pak opékáme na tuku, nebo je můžeme opékat i na cibulce .

Pečené brambory
očištěné ale i pouze důkladně omyté brambory nakrojíme do kříže nebo rozkrájíme na plátky a pečeme rozložené na plechu, můžeme péct i zabalené v alobalu a podávané tak, že je shora rozřízneme a prsty částečně zespodu vymáčkneme.

Bramborové těsto
připravujeme buď z vařených nebo syrových brambor, ty nastrouháme, doplníme hrubou moukou, krupicí, vejcem, solí a tvarujeme nebo plníme dle potřeby, poté vaříme v osolené vodě nebo na páře.

Syrové brambory
ze syrových brambor připravujeme těsta, které dále používáme dle technologického postupu.

Chlupaté knedlíky - brambory nastrouháme, necháme odstát,
slijeme vodu, přidáme vejce, hrubou mouku a sůl, vypracujeme těsto, lžící tvarujeme a hned vaříme, po uvaření ochladíme a promastíme.

Bramborák, cmunda - syrové strouhané brambory, vejce, sůl, česnek, kmín, mletý pepř, majoránka, někde mléko.

Bramboráčky - stejné těsto ale bez česneku ale s muškátovým
oříškem a zelenými natěmi, smažíme v lívanečníku.

Vařené brambory
brambory vaříme ve slupce, dobře vychladíme, nastrouháme.

Bramborové knedlíky - vařené, ostrouhané brambory, hrubá
mouka, krupice, sůl, vejce, těsto zpracujeme, připravíme
potřebné tvary, ihned vaříme, po uvaření vychladíme ve
studené vodě a namastíme, do knedlíků je možné dát
i nakrájenou housku.

Bramborové šišky
Bramborové špalíky

Přílohy z mouky 

řadíme zde všechny přílohy, ve kterých mouka tvoří základní část, z mouky vytváříme různé druhy těst, které můžeme dále doplňovat a tepelně zpracovávat vařením. 

Druhy příloh připravovaných z mouky:

Houskové knedlíky kynuté
z vlažného mléka, části hrubé mouky a droždí připravíme kvásek, po nakynutí dáme do zbytku mouky, přidáme ostatní vlažné mléko, sůl, vypracujeme těsto, před koncem dáme nakrájené housky a domícháme, necháme vykynout, vážíme a tvarujeme bochánky, poté vyválíme knedlíky a necháme vykynout, po vykynutí vaříme, pokud vaříme ve vodě knedlíky otočíme, po vytažení propícháme aby mohla uniknou pára a knedlíky namastíme olejem.

Karlovarské knedlíky, vídeňské, hrníčkové
žemle nakrájíme na kostičky, pokropíme mlékem, ve vhodné nádobě rozšleháme žloutky s mlékem a solí, přidáme hrubou mouku a navlhčené žemle, zelenou petrželku, zlehka promícháme, na závěr přidáme hustý sníh a opět opatrně zamícháme, vaříme v ubrousku,
hrníčkový knedlík ve vymazaném hrníčku, který naplníme ze 2/3. Dnes často vaříme ve fólii, v tom případě fólii příliš neutahujeme (v průběhu vaření nám knedlík nabude na objemu a fólie, na rozdíl od utěrky není dostatečně pružná), po zavázání obou konců ji propícháme.

Špekové knedlíky

hrubá mouka, sůl, vejce, pepř mletý, květ mletý a mléko, vypracujeme řídké těstíčko, přidáme nakrájený opražený bůček se slaninou, žemli, necháme odležet, tvarujeme knedlíky a vaříme v osolené vodě, po uvaření propícháme vidličkou, lze vařit i v utěrce nebo fólii.

Máslové noky
mléko zavaříme se solí a máslem, přidáme hrubou mouku
a vypracujeme odpalované těsto, necháme vychladnout, přidáme muškátový květ, vejce, důkladně promícháme a dochutíme, polévkovou lžící namočenou ve vodě tvarujeme noky a vaříme v osolené vodě.

Krupicové noky

stejný postup pouze místo hrubé mouky používáme krupici.

Halušky

mouka hrubá, kypřící prášek, vejce, voda, mléko a sůl, vše vypracujeme a přes děrované síto protlačujeme do vařící osolené vody, uvařené vyjmeme, propláchneme studenou vodou a promastíme.

Přílohy z těstovin

Těstoviny pocházejí původně z Asie, vyrábějí se z tence vyváleného nekvašeného těsta, jehož základem je pšeničná mouka z tvrdé pšenice s vysokým obsahem lepku, voda, a vejce. Po vypracování se těsto nechá odležet a pak upravuje na požadované tvary a dosušuje, po usušení má vlhkost asi 12 %.

Druhy - dělení:
Podle obsahu vajec
bezvaječné
více vaječné

Podle tvaru
krátké - nudle (vlasové, polo široké, široké, abeceda, flíčky, atd.),
mušle, vřetena, kolínka, růžky.
dlouhé - makaróny, špagety

Domácí těstoviny
připravujeme je z hrubé mouky, vajec a vody, vypracujeme tužší těsto, necháme odležet, vyválíme a nakrájíme na požadované tvary, necháme usušit.

Vaření - těstoviny se navaří až o 150 % procent, proto je vaříme v dostatečném množství vody (alespoň 7 x větší než množství těstovin) s trochou oleje, těstoviny vaříme takzvaně na zkus - an dante, po scezení je propláchneme studenou vodou a promastíme.

Dušení těstovin
na dušení používáme těstoviny předem uvařené (makaróny, špagety, široké nudle, kolínka, atd.), vařené těstoviny dáme na rozehřátý tuk, doplníme o ostatní suroviny dle TP, ochutíme a v troubě dodusíme, můžeme doplnit vývarem nebo bílou omáčkou.
Pokud používáme těstoviny syrové (strouhání, těstovinová rýže), nejdříve je chvíli restujeme, pak zalijeme osolenou vodou, uvaříme,
doplníme o ostatní suroviny dle TP, ochutíme a v troubě dodusíme, můžeme doplnit vývarem nebo bílou omáčkou.

Přílohy z rýže

Rýže je poměrně lehce stravitelná, je vhodná i v dietním stravování, k nejkvalitnějším patří dlouhozrnná rýže, čím je rýže bělejší, tím je méně kvalitnější - má menší biologickou hodnotu. Z tohoto hlediska je nejvhodnější rýže NATURAL, která je neloupaná, s typicky nahnědlou slupkou, velmi kvalitní je rýže BASMATI, ta pochází z předhůří Himalájí, je menší a je rovněž neloupaná. V poslední době se objevuje i rýže divoká - pochází ze severní Ameriky a jsou to neloupaná semena divoké trávy, je relativně drahá, při přípravě je vhodné ji nejdříve spařit a asi 1 hodinu nechat odmočit.

Vařená rýže
rýži přebereme a propláchneme v několika vodách, až ji zbavíme škrobu, poté ji vložíme do vařící dochucené vody, vaříme pomalu a po uvaření ji propláchneme ve studené vodě, můžeme dále používat na další přípravu.

Dušená rýže
rýži přebereme a propláchneme v několika vodách, až ji zbavíme škrobu, správně by se měla opéct na tuku, v případě že ji opečete příliš, rýže zůstane sklovitá a tvrdá. Po opečení ji zalijeme vařící vodou v poměru 1 díl rýže : 1,5 dílu vařící vody, přidáme sůl, cibuli s hřebíčkem, zavaříme, poté ji s poklicí na 20 minut vložíme do rozehřáté trouby, je vhodné po 15 minutách rýži zkontrolovat, dá se ještě upravit množství vody, po udušení vyjmeme cibuli a rýži promícháme.

Varianty dušené rýže
kari rýže
papriková rýže
kečupová rýže
rýže s hráškem
rýže se šunkou
rýže petrželová
rýže zeleninová
rýže se sýrem
rýže žampiónová

Příprava příloh ze zeleniny

Zelenina je ve výživě velmi důležitá svým vysokým obsahem minerálních látek, vitamínů a vlákniny, záleží však na způsobu úpravy, protože hlavně vitamíny se nešetrným způsobem úpravy ničí.

Jedná se hlavně o zeleninu:
Cibulovou
Kořenovou
Košťálovou - brukvovitou
Listovou
Plodovou
Lahůdková
Zelené natě

Zásady při přípravě zeleniny
tepelnou úpravu provádíme pokud možno v celku, u některých druhů, pro udržení pěkné barvy přidáváme trochu octu, ten současně u některých druhů zeleniny zabraňuje pozdějšímu žloutnutí (celer), rovněž mírně kyselé prostředí napomáhá udržování vitamínu "C a B". Snažíme se dále využít i vývar z tepelné přípravy. Doba tepelné úpravy má být co nejkratší, zeleninu vkládáme do vařící vody a vaříme mírným varem v osolené vodě, prudší var používáme u zeleniny s vyšším obsahem škrobu (mrkev, brukev), někdy přidáváme citrón a cukr, u zeleniny s obsahem vitamínu rozpustných v tucích přidáváme tuk. Po uvaření některé druhy chladíme vodou.   

Jakost a kvalita potravin

Podle jakosti dělíme potraviny na základě daných kvalitativních znaků a vlastností, kdy kvalitu určuje

• složení potraviny (energetická a biologická hodnota)
• smyslové vlastnosti (barva, chuť, vůně, tvar)
• technologické faktory (konzistence, struktura, trvanlivost, před připravenost (stupeň konvenience)
• hygienické faktory (přítomnost a množství nežádoucích mikroorganizmů, škodlivých a cizorodých látek)
• přírodopisný a zeměpisný původ (francouzský koňak, parmská šunka, plzeňské pivo)
• způsob uchování, balení, skladování, konzervování.

Hodnocení kvality můžeme rozdělit do dvou základních skupin, a to na senzorické (smyslové - zrak, čich, chuť, sluch, hmat), které mohou být do značné míry subjektivní. A dále na hodnocení analytické, kdy provádíme fyzikální zkoušku, chemický rozbor, mikrobiologickou zkoušku, nebo biologickou zkoušku.

Podle druhu, kdy potraviny

• živočišného původu dělíme na maso (jatečné, drůbež, ryby a mořské plody), vnitřnosti, tuky, mléko a mléčné výrobky a vejce.
• rostlinného původu dělíme na luštěniny, obiloviny a výrobky z nich, brambory, ovoce a zelenina. 
• Použití při přípravě pokrmů - např. maso na dušení, vaření, pečení, smažení atd.....

Povinnosti kuchaře a jeho pracovní pomůcky

Mezi základní povinnosti kuchaře patří důsledné dodržování osobní a provozní hygieny, společně s dodržováním bezpečnosti práce. Rozvržení práce pro sebe a ostatní podřízené pracovníky, při vlastní přípravě pokrmů, kdy musí být jasné na počátku směny co a kolik se vaří. To znamená znalost jídelního lístku na kterém se podílí, nafasování surovin ze skladu. Příprava na další den, normování, žádanky do skladu, neustálá kontrola chodu kuchyně. Organizuje e realizuje nejenom přípravu pokrmů, ale i jejich výdej a to za dodržení HACCP. Pracovní pomůcky používá pouze k tomu, k čemu jsou výrobcem určeny, nože udržuje ostré a v čistotě. Kontroluje stav strojů a zajistí skrze vedoucího jejich případnou údržbu. Odpovídá za čistotu pracovních stolů a desek na kuchyni. V zásadě nesmí být na pracovišti bez pokrývky hlavy, musí mít ostříhané nehty, čistou obuv a oděv, žádné šperky, v kapse čistý kapesník, nesmí sedat na stoly a zařízení v kuchyni, jíst a kouřit na pracovišti a mít tam své osobní věci. Pracovní pomůcky ošetřujeme, dle druhu a patřičných směrnic.

Povinnosti číšníka a jeho pracovní pomůcky

Mezi základní povinnosti obsluhujícího patří důsledné dodržování osobní a provozní hygieny, společně s dodržováním bezpečnosti práce a zásad slušného chování. Dokonale zvládá techniku obsluhy a využívá gastronomická pravidla v praxi. Zná základy výroby potravin a nápojů. Ovládá administrativní práce v obsluze a tvorbu cen. Je pohotový a dokonale ovládá mateřský jazyk a konverzuje s hosty ve dvou světových jazycích. Rozvržení práce pro sebe a ostatní podřízené pracovníky, při vlastním podávání pokrmů pro hosty, kdy musí být jasné na počátku směny co se vaří společně s dobrou znalostí jídelního lístku včetně cen a případné reservace stolů. Fasování surovin a nápojů ze skladu, uchovávání nápojů v provozních podmínkách. Ovládá běžné přípravné a úklidové práce. Pracovní pomůcky používá pouze k tomu, k čemu jsou výrobcem určeny, oděv udržuje v čistotě. Odpovídá za čistotu povrchu stolů (desek) a doplnění malého stolního inventáře v restauraci, včetně čistoty popelníků a ostatního zařízení. Musí mít ostříhané nehty, čistou obuv a oděv, žádné šperky, v kapse čistý kapesník, nesmí jíst a kouřit na pracovišti a mít tam své osobní věci. Pracovní pomůcky slouží k usnadnění práce a obsluhující je má mít neustále při sobě. Ošetřuje je, dle druhu a patřičných směrnic. Jsou to číšnický nůž, příručník, zápalky, tužka, účtenky, případně "kasírtaška". Nesmí kouřit na pracovišti a mít tam své osobní věci. Pracovní pomůcky ošetřujeme, dle druhu a patřičných směrnic.

19. Moučná jídla

Moučné pokrmy podáváme jako hlavní jídlo, nebo jako doplněk hlavních jídel. Z gastronomického hlediska je podáváme na zakončení menu. Mezi moučníky zařazujeme - restaurační moučníky a cukrářské moučníky. 

Jednoduché restaurační moučníky

obilné kaše (rýžová, krupicová, z ovesných vloček)

moučníky z litých těst (palačinky, omelety, lívance - lité kynuté těsto)

moučníky z bramborových těst (ovocné knedlíky, taštičky, šišky)

moučníky z kynutých těst (vaříme - ovocné knedlíky, pečeme - plněné buchty a smažíme bavorské vdolečky)

Cukrářské moučníky

z listového těsta

z plundrového těsta

z lineckého těsta

z odpalovaného těsta

z vaflového těsta

z piškotového těsta

Příprava kaší

Kaše jsou nejjednodušší vařené moučníky připravované z obilovin (krupice, rýže, ovesné vločky, pohanka), mléka, cukru, soli a másla. Podávají se na předehřátých talířích vkusně doplněné (sypané) moučkovým cukrem, kakaem, skořicí, ovocem, rozinkami, strouhanou čokoládou, ovocnými šťávami apod. přelité rozpuštěným máslem.

Krupicová kaše - do vroucího, mírně osoleného mléka za stálého míchání nasypeme prosetou krupici a směs za stálého míchání vaříme do zhoustnutí a řádného provaření. Ke konci vaření přidáme část cukru a másla. Ihned podáváme vkusně zdobené, přelitou rozehřátým máslem.

Rýžová kaše - přebranou, spařenou rýži uvaříme v mírně osoleném mléce s přísadou tuku do patřičné hustoty. Osladíme, promícháme a podáváme posypanou moučkovým cukrem se skořicí a přelitou rozehřátým máslem.

Jáhlová kaše - spařené jáhly rozmícháme ve vařícím mléce se solí a části tuku. Přivedeme k varu, přikryjeme poklicí a dodusíme v troubě do měkka. Pak přidáme cukr, podle potřeby rozředíme kaši mlékem a necháme projít varem. Podáváme posypanou skořicovým cukrem a přelitou rozehřátým máslem.

Příprava moučníků z litého těsta

Lité těsto připravujeme bez cukru a používáme ho na přípravu palačinek a lívanců.

Základní těsto: ve větší části mléka rozmícháme vejce a špetku soli. Za stálého míchání přidáme polohrubou mouku, až do vzniku hustější těsta - nesmí se utvořit hrudky.

Takto připravené těsto ředíme mlékem na požadovanou konzistenci. Postupujeme od přípravy hustějšího těsta po řidší. Hotové těsto necháme krátce odpočinout. Těsto kypřené droždím přikryjeme čistým ubrouskem a necháme asi 30 minut kynout na teplém místě.

Těsto, vzhledem k jeho druhům a použití, pečeme na vhodném tuku (oleji, sádle, pokrmovém tuku, případně na jejich kombi­naci) na menších, nízkých okrouhlých pánvích nebo lívanečníku po obou stranách.

Lité těsto nakypřujeme:

a. palačinky - nekypří se, suroviny se pouze rozmíchají

b. trhanec - je kypřený bílkovým sněhem

c. lívance - jsou kypřené droždím, v případě nouze kypřícím práškem

Palačinky - podáváme jako teplý a studený moučník nebo moučný pokrm, vhodně naplněné, tvarované a dozdobené (zavařeninou, tvarohovou, ořechovou náplní, ovocem, jádrovinami, šlehačkou apod.), nebo je dále upravujeme zapékáním apod.

Palačinky se zavařeninou - potřené džemem přeložené do šátečku nebo stočené do rolády a sypané moučkovým cukrem.

Palačinky zapékané s tvarohem - tvaroh rozmícháme, přidáme vejce, cukr, citrónovou kůru, dále muškátový oříšek,. opláchnuté a přebrané hrozinky a vše dobře promícháme. Upečené palačinky tence po­třeme ochuceným tvarohem, svineme, urovnáme a překrojíme na poloviny. Poloviny palačinek šikmo položíme do předem vymaštěného pekáče a v rozehřáté troubě je zapečeme. Po prohřátí v troubě se palačinky zalijí směsí vajec rozšlehaných v mléce a v troubě zapečeme dozlatova při 170°C po dobu asi 10 minut. Při expedici porce posypeme moučkovým cukrem smíchaným s vanilkovým cukrem.

Lívance - se připravují z řídkého kynutého těsta - lité těsto + kvásek (droždí, mléko, cukr a část hladké mouky), ochucené citrónovou kůrou a vanilkovým cukrem. Podáváme potřené zavařeninou, posypané nastrouhaným tvarohem a ozdobené šlehačkou.

Příprava moučníků z brambor

Většinu těchto moučníku připravujeme z předem ve slupce uvařených brambor. V našem regionu - se ze syrových brambor připravují placky, které se pak potírají povidly, tento pokrm by se mohl rovněž zařadit mezi tyto moučníky. Všechny moučníky z bramborového těsta jsou však poměrně syté, proto nejsou příliš vhodné. Jejich kalorickou a biologickou hodnotu můžeme upravit větším podílem ovoce nebo přidáním nízkotučného tvarohu do těsta.

Základní postup bramborového těsta: vychladlé brambory vařené ve slupce se oloupou, nastrouhají na jemném struhadle nebo se umelou, přidá se sůl, vejce, krupice a hrubá mouka a vypracuje se tužší těsto, které se musí ihned zpracovat, jinak řídne.

Moučníky z brambor se tepelně upravují vařením ve mírně osolené vodě. Podávají se na předehřátém talíři sypané moučkovým cukrem, opraženou strouhankou, mákem, strouhaným tvarohem, praženými oříšky přelité rozpuštěným máslem.

Bramborové šišky s mákem - z těsta vyválíme dlouhé prameny o průměru 1cm a poté ze kterých se šištičky asi 3 - 4 cm dlouhé. Hotové šišky vaříme v mírně osolené vroucí vodě. Vařené a dobře odkapané šišky posypeme prosátou, na sucho opraženou strouhankou. Při podávání posypeme moučkovým cukrem, mletým mákem a přelijeme rozehřátým máslem.

Povidlové taštičky -. těsto ihned vyválíme na tenčí plát, z něhož vykrajujeme kolečka o průměru 6 cm. Do středu vykrojeného těsta dáme povidla. Kolečka v polovině přehneme, okraje spojených půlkruhů přitlačíme tak, aby povidla nemohla vytéci a stlačený okraj ořízneme formou. Taštičky vaříme ve vroucí a mírně osolené vodě. Podáváme sypané cukrem, na sucho opraženou strouhankou a přelité máslem.

Švestkové knedlíky - bramborové těsto, vyválíme na tenčí plát a nakrájíme na čtverce. Na ně vložíme omyté a vypeckované švestky, dobře je obalíme těstem a uzavřeme, aby se při vaření neotevřely. Knedlíky vaříme pomalu v mírně osolené vodě. Při podávání odkapané knedlíky posypeme nastrouhaným tvarohem, moučkovým cukrem a přelijeme rozehřátým máslem.

Příprava moučníků z kynutého těsta

Kynuté těsto má světle žlutou barvu, středně tuhou konzistenci, která se řídí druhem výrobku, je vláčné, pružné, na povrchu matné. Chuť je příjemná po etanolovém kvašení doplněná chutí přísad. Moučníky z kynutého těsta podáváme jako teplý nebo studený moučník.

Podle konzistence rozdělujeme kynuté těsto na:

1. lité (lívance)

2. polotuhé (běžné výrobky - koláče, buchty, záviny, vdolky...)

3. tuhé (vánočky, bratislavské rohlíčky)

4. jemné (koblihy, svatební koláče)

5. plundrové = listové těsto kynuté (plundrové koláčky, šátečky, hřebeny)

Náplně vhodné na pečení.

Suroviny pro přípravu kynutého těsta: mouka polohrubá nebo směs hladké a hrubé mouky. Připravujeme-li vařené ovocné knedlíky, pak vždy používáme hrubou mouku (knedlíky drží tvar a nerozvaří se). Mouku před použitím vždy prosejeme - provzdušníme a odstraníme tak nežádoucí nečistoty a cizí příměsi je důkladně provzdušněná, a současně. Mléko musí být vlažné, nejlépe 36 - 38°C. Droždí čerstvé a neoschlé. Tuk dodává kynutému těstu chuť a vláčnost, nejvhodnějším tukem je máslo, rostlinné oleje, ztužené tuky a sádlo. Přidává se do těsta rozpuštěný.

Do jemných druhů těst přidáváme tuk vymíchaný do pěny s cukrem a žloutky. Sůl nesmí přijít do styku s kváskem, protože zpomaluje proces množení kvasinek. Cukr dává těstu chuť po určitou hranici množství a zvyšuje jeho křehkost, zvětšuje jeho obsah, tvoří živnou půdu pro množící se kvasnice.
Chuťové přísady - citrónová a pomerančová kůra, vanilka (vanilkový cukr), mandle, ořechy, hrozinky, Rum, proslazené ovoce apod.

Základní postup: kynutá těsta zásadně připravujeme v teplé místnosti ,suroviny musí mít stejnou teplotu.
Příprava kvásku: v části nahřátého mléka rozpustíme cukr a rozdrobíme čerstvé, neoschlé droždí, zlehka promícháme, poprášíme moukou, zakryjeme čistou utěrkou a necháme v teplém prostředí vykynout (až do vzniku tzv.želvího prasku - připomíná krunýř).

Příprava těsta: mouku, sůl, zbylý cukr, vejce, upravený tuk, chuťové přísady dáme do mísy - kotle, přidáme vykynutý kvásek, zbylé nahřáté mléko a vše vypracujeme vařechou nebo hákem na hladké, nelepivé těsto, které lehce poprášíme moukou, přikryjeme a necháme v teplé místnosti kynout.

Během kynutí se těsto doporučuje zamíchat, čímž se docílí lepšího kynutí a kyprosti těsta. Výrobky z rychle vykynutého nebo překynutého těsta ztrácejí během tepelné úpravy na objemu a na požadované kvalitě. Výrobky z nedostatečně vykynutého těsta nemají objem.

Výrobky z kynutého těsta tepelně upravujeme vařením ve vodě nebo v páře (ovocné knedlíky), pečením na tukem vymaštěných plechách v rozehřáté troubě 200 -220°C (buchty, koláče ...), smažením ve větším množství tuku (vdolky, koblihy) nebo smažením na vymaštěném lívanečníku.

Kynuté knedlíky s povidly - kulaté, povidly naplněné knedlíky vaříme v mírně osolené vodě. Podáváme posypané směsí moučkového cukru, skořice a přelité rozehřátým máslem.

Domácí tlačené koláče - nakynuté kuličky roztlačíme, okraje koláčů potřeme rozšlehaným vejcem, stlačený střed naplníme náplní, posypeme drobením a pečeme v rozehřáté troubě do zlatova. Po upečení můžeme koláče horké potřít rozpuštěným máslem.

Dukátové buchtičky s vanilkovým krémem - ručně vytvarujeme prameny, nakrájíme kousky - buchtičky, které skládáme vedle sebe do vymaštěného pekáče a pečeme v troubě do zlatova. Podáváme přelité horkým vanilkovým krémem.

Domácí buchty plněné - menší buchty na­plněné náplní, pečené ve vymaštěném pekáči v rozehřáté troubě dozlatova. Upečené buchty posypeme moučkovým cukrem.

Koblihy - kynuté těsto, které je nadlehčené vyšlehaným tukem s cukrem a žloutky a ochucené Rumem, (rum zabraňuje nasávání tuku do těsta během smažení), vyválíme na silný plát, naznačíme na těstě kolečka a polovinu koleček vypícháme. Doprostřed vložíme rozmíchaný džem a přikryjeme vypíchnutým kolečkem těsta. Okraje přitlačíme a formou vypichujeme koblihy, které necháme na desce nakynout. Pak je smažíme po obou stranách dozlatova. Hotové po­sypeme moučkovým cukrem.

Bavorské vdolky - těsto vyválíme na hrubší plát a vypichujeme kolečka, které položíme na desku a necháme nakynout. Do vdolků uděláme jamku a smažíme po obou stranách do zlatova, nejdříve ale stranou s důlkem dolů. Smažené vdolky potřeme vymíchanými povidly, posypeme nastrouhaným tvarohem a na tvaroh nastříkáme ušlehanou oslazenou šlehačku.

Příprava moučníků z piškotového těsta

Piškotové těsto se připravuje z přesně odměřeného a odváženého množství surovin (vajec, mouky, krupicového cukru) a různých chuťových přísad (citrónové nebo pomerančové kůry, vanilkového cukru, kakaového prášku, vody, ořechů, mandlí apod.).

Základní postup: žloutky oddělené od bílků vyšleháme s poloviční dávkou krupicového cukru a citrónové kůry na hustou pěnu. Bílky vyšleháme samostatně se zbylou částí cukru na tuhý sníh. Po vyšlehání obě hmoty spojíme a zlehka vmícháme prosetou hladkou mouku smíchanou s chuťovými přísadami. Takto připravené piškotové těsto pečeme rozetřené na vhodném papíru, pánvi, různých nádobách a formách ve středně rozehřáté troubě do zlaté barvy. Pečený výrobek má zlatožluté zabarvení, je vláčný a kyprý. Na řezu jsou vidět jemné póry.

Štěpánská omeleta - piškotovou hmotu nalijeme na pánev (předem vymaštěnou máslem a vysypanou moukou), rovnoměrně rozetřeme a peče­me v mírně rozehřáté troubě. Pečenou omeletu potřeme džemem, pomocí lopatky přeložíme na poloviny, vyklopíme na talíř, posy­peme práškovým cukrem a ozdobíme kompotovým ovocem. Připravujeme na objednávku.

Příprava moučníků z tvarohu

Tvaroh je velmi moderní surovina na přípravu moučníků, dá se dobře ochucovat, spojovat, je poměrně lehce stravitelný. Moderní moučníky z tvarohu se většinou doplňují ovocem, čokoládou, ořechy, ..

Tvarohová žemlovka - připravujeme podobným způsobem jako jablkovou žemlovku.

Kysel ze švestek - do studené vody přidáme bramborovou moučku (škrob), zamícháme a necháme stát. Spařené švestky prolisujeme, přidáme cukr, zbývající množství vody a krátce vaříme. Povařené švestky procedíme, promícháme je s namočenou bramborovou moučkou, přidáme citrónovou šťávu a vše asi 3 minuty povaříme. Dobře vychladlý kysel podáváme s piškoty. Kysel, můžeme podobným způsobem připravit i z jiného ovoce.

Syrníky se smetanou - tvaroh prolisujeme přes síto a promícháme s cukrem, krupicí a vejci. Ve strouhance tvoříme malé placky a rychle je opečeme po obou stranách na másle. Syrníky podáváme na předehřátém talíři, přelité kyselou smetanou.

Jemné tvarohové knedlíky s džemem - housky oloupeme, nakrájíme na kousky, navlhčíme mlékem a necháme vsáknout. Tvaroh prolisujeme a přidáme sůl, vejce, hrozinky, citrónovou kůru, vanilkový cukr, hrubou mouku, navlhčené housky a společně promícháme na těsto. Z těsta tvoříme kulaté knedlíky, vaříme v mírně osolené vodě 5 až 6 minut. Vařené knedlíky vyjmeme z vody obalíme je v opražené strouhance. Podáváme je na předehřátém talíři, přelité švestkovým džemem, rozehřátým máslem a posypané moučkovým cukrem.

Příprava nákypů

Nákyp je lehce stravitelný druh pokrmu, který připravujeme z mléka, vajec, másla, cukru, ovoce a předem tepelně upravených surovin, a to především obilovin. Nákypy tepelně upravujeme pečením ve formách ve vodní lázni v troubě Nákypové formy se před pečením musí vy­mastit máslem a vysypat strouhankou nebo cukrem. Hmotu plníme pouze do 2\3 nákypové formy, protože objem nákypové hmoty tepelnou úpravou nabývá. Ná­kypy podáváme teplé přelité ovocnými šťávami, doplněné kompoty, ovocem apod.

Krupicový nákyp s jablky - v mléce uvaříme krupici s přídavkem másla. Necháme vychladit a zamí­cháme žloutky vyšlehané s cukrem, citrónovou kůru a nakonec zlehka vmícháme tuhý sníh z bílků. Krupicovou hmotu naneseme na vymaštěný pekáč, přikryjeme vrstvou nakrájených jablek s hrozinkami a sko­řicí a přikryjeme vrstvou nadlehčené krupicové hmoty. Takto upravený ná­kyp pokropíme rozehřátým máslem a pečeme v troubě dozlatova. Při podávání posypeme porce nákypu práškovým cukrem.

Makový nákyp s krémem - jemný druh nákypu připravíme z mletého máku a třeného máslového těsta. Hmotu rozetřeme na vymaštěný pekáč a pečeme v rozehřáté troubě dozlatova. Porce nákypu podáváme přelité jemným žloutkovým krémem.

Příprava teplých pudinků

Pudinky jsou jemné druhy teplých moučníků, které připravujeme vařením v páře nebo ve vodní lázni v uzavřené dobře vymazané formě vysypané strouhankou nebo krupicovou moukou. Připravujeme je z mléka, másla, cukru, vajec, mouky, oříšků, mandlí, tepelně upravených surovin (rýže, ovoce), různých chuťových a aromatických přísad, jako jsou káva, kakao, rum, skořice, vanilka apod. Při přípravě většího množství pudinku používáme jemný druh bešamelu připraveného z másla, hladké mouky a mléka. Pudinkové hmoty se plní pouze do 2\3 výšky dané formy. Délka vaření je 0,5 až 1 hodinu. Pudinky podáváme vyklopené, zdobené ovocnou šťávou, kompotem, šodó, šlehačkou...

Kávový pudink - z másla, mouky, mléka a vařené kávy připra­víme bešamel, který necháme vychladnout. Žloutky a cukr vy­mícháme do zpěnění a vmícháme do vychladlého bešamelu. Nadlehčíme tuhým sněhem z bílků a zlehka promícháme, naplníme a vaříme ve vodní lázni asi 3/4 hodiny. Podáváme s kompotem.

Čokoládový pudink - do vroucího mléka přidáme 2/3 másla, sůl a za stálého míchání přisypeme mouku, provaříme. Do takto připravené hmoty nastrouháme čokoládu, vymícháme a necháme vychladnout. Žloutky a cukr a vanilkový cukr vy­šleháme do pěny a vmícháme do studené čokoládové hmoty. Nadlehčíme bílkovým sněhem a zlehka promícháme. Podáváme ozdobený šlehačkou.

Tvarohový pudink - žloutky, máslo a cukr důkladně vymícháme, přidáme prolisovaný tvaroh, oloupané, nasekané mandle, vanilkový cukr, citrónovou kůru a vše dobře promícháme. Do takto připra­vené hmoty zlehka vmícháme bílkový sníh. Vaříme ve vodní lázni, podáváme zdobený kompotem.

Příprava moučníků z ovoce

Většinou se jedná o moučníky, kde má ovoce dominantní podíl. Tyto moučníky se připravují z různých těst s použitím všech tepelných úprav. Jsou to oblíbené, moderní, většinou málo kalorické a lehce stravitelné moučníky (to záleží na způsobu tepelné přípravy).

Tažený ovocný závin s jablky (mákem, tvarohem) - hladká mouka, vejce, olej, sůl, a voda se vypracuje v hladké nelepivé těsto, které se nechá odpočinout asi 20 minut. Pak těsto částečně vyválíme, položíme ho na lehce pomoučený plátěný ubrousek a pomocí dlaně vytahujeme tak, aby bylo co nejtenčí (téměř průhledné), ale nepotrhané. Na těsto klademe loupaná, jadřinců zbavená, na plátky nakrájená jablka. Posypeme směsí cukru se skořicí a rozinkami a na sucho opraženou prosátou strouhankou. Nakonec pokapeme olejem a částí másla. Pomocí ubrousku svineme, přeložíme na plech, potřeme máslem a pečeme ve vyhřáté troubě. Při podávání posypeme cukrem.

Jablečný závin z lístkového těsta - lístkové těsto vyválíme na tenký obdélníkový plát. Do středu plátu nasypeme mleté piškoty a poklademe očiš­těná, jaderníků zbavená a na tenké plátky nakrájená nebo strouhaná jablka posypaná cukrem smíchaným se skořicí a opláchnutými, přebranými rozinkami. Náplň se překryje z jedné strany těstem, potřeme jej rozšlehanými vejci a těstem z druhé strany se náplň překryje. Okraje přehneme a stlačením spojíme, aby šťáva z jablek během pečení nevytekla. Jablkový závin na povrchu potřeme zbylou částí rozšlehaných vajec a pečeme v rozehřáté troubě dozlatova. Pečený závin nakrájíme na jednotlivé porce a posypeme práškovým cukrem.

Jablka v županu - lískové těsto vy válíme na tenčí plát a z něj nakrájíme čtverce. Na každý čtverec položíme očištěná a jaderníků zbavená jablka (celá) a posypeme pískovým cukrem smíchaným s mletou skořicí. Do otvorů po jadernících nasypeme zbylou část cukru se skořicí, marmeládu, přebrané a spařené hrozinky. Okraje těsta potřeme rozmíchaným vejcem, jablka zabalíme do těsta, potřeme vejcem a pečeme v horké troubě dozlatova.

Jablková žemlovka - housky nakrájíme, navlhčíme mlékem s rozmíchanými vejci. Jablka očistíme, odstraníme jaderníky a nakrájíme na plátky. Pekáč vymastíme, vložíme třetinu navlhčených housek. Na housky dáme nakrájená jablka, posypeme hrozinkami a cukrem smíchaného se skořicí. Na jablka navrstvíme další housky a zbylou část jablek s cukrem, skořicí a rozinkami. Pekáč doplníme zbytkem housek, vše pokapeme tukem a pečeme. Pří podávání jednotlivé porce cukrem.

Plundrové těsto

Je tvořeno ze dvou částí, které se vzájemně provalují.

1. Změklý margarín smícháme s 1\5 hladké mouky z celkové uvedené dávky a vytvoříme čtverec - kostku, který necháme v chladu ztuhnout.

2. Připravíme kvásek, který nalijeme do zbylých připravených surovin (směs hladké a hrubé mouky, sůl, vejce, část margarine a zbylé mléko). Promícháme a vypracujeme na hladké těsto, necháme vykynout. Těsto vyválíme na čtvercový plát, se silnějším středem na který položíme tukovou kostku a zabalíme ji do těsta. Připravené (zabalené) těsto vyválíme na delší plát (do tvaru obdélníka) a třikrát ho přeložíme přes sebe (aby listovalo). Těsto přikryjeme a necháme asi 15 minut v chladu odpočinout. Provalování opakujeme ještě dvakrát. Nakonec těsto vyválíme a tvarujeme.

Plundrové koláče - těsto vyválíme 3 až 4 mm silný plát a rozkrájíme na čtverce 8 x 8cm. Do středu vložíme náplň a rohy proti sobě spojíme. Naplněné koláče necháme nakynout, potřeme je rozšlehaným vejcem a pečeme v předem rozehřáté troubě dozlatova. Upečené sypeme moučkovým cukrem.

Pagáčky - jsou zvláštní tím, že se vyškvařené sádlo se škvarky vypracujeme s hladkou moukou a vytvoříme čtverec, dále, že těsto se připravuje jenom z hladké mouky a navíc se přidává voda a mletý pepř Těsto vyválíme na plat silný 15mm, nožem uděláme mřížku na povrchu a formou na koblihy vykrajujeme kolečka - pagáčky o průměru asi 5 cm. Položíme je na plech, potřeme rozšlehaným vejcem a necháme vykynout. Pečeme v rozehřáté troubě při 200 -230°C asi 20min dozlatova.

Příprava moučníků z lís(t)kového těsta

Lístkové těsto je polotovar, který žluté barvy, na jehož řezu je patrné střídání vrstev vodánku a tuku tzv. listování. Neobsahuje cukr, je elastické, hladké, lesklé, dá se snadno vyvalovat, je mírně slané. Těsto je tvořeno ze dvou částí,které se vzájemně provalují:

1. příprava tukové kostky (čtverce) - viz. plundrové těsto

2. příprava vodánku - vypracujeme hladké těsto z hladké mouky s větším obsahem lepku, hrubé mouky, žloutků, vody, soli a octu (ten podporuje nabobtnání moučných bílkovin a zvyšuje pružnost těsta). Hotové těsto necháme odpočinout na chladném místě zabalené ve vlhké utěrce. Provalujeme stejně jako plundrové těsto. Během zpracování dáváme těsto do chladničky zabalené ve vlhké utěrce a igelitu.

Výrobky z lístkového těsta (šátečky, trubičky, záviny) před pečením potíráme rozšlehaným vejcem, čímž se získá charakteristické zabarvení a lesk. Řezy před pečením propichujeme, předcházíme tak tvoření nežádoucích vzduchových bublin. Pečeme v dobře rozehřáté troubě při 200 až 220 °C. Pečivo z lístkového těsta má suchý, dozlatova zabarvený povrch.

Máslové - lístkové těsto - při přípravě použijeme máslo

Listové trubičky korpus - odležené těsto rozválíme do tvaru obdélníka silného asi 3 až 4 mm, ze kterého nožem nakrájíme pásky široké 2 až 3 cm. Povrch potřeme rozředěnými žloutky a jednotlivé pásky spirálovitě natočíme potřenou stranou nahoru na kovové trubičky kuželovitého tvaru. Po upečení vlažné vyťukáváme z trubiček.

Plněné listové trubičky - lístkové trubičky naplníme čerstvě vyšlehaným krémem nebo šlehačkou tak, aby ve výrobku nevznikly vzduchové bubliny. Posypeme směsí moučkového a vanilkového cukru.

Listové pláty korpus - těsto rozválíme do tvaru obdélníka, očistíme po obou stranách od mouky, narolujeme na váleček, přeneseme na plech zarovnáme okraje. Pomocí nože plát po celé ploše opatrně prosekáme. Plát nepotíráme žloutky

Listové krémové řezy - na plát naneseme žloutkový krém máslový a pomocí nože ho rovnoměrně rozetřeme. Přiložíme druhý plát, povrch potřeme marmeládou a potáhneme v upravené fondánové polevě. Krájíme na jednotlivé dílky

Listové koláčky - vyválíme plát, nakrájíme jej na čtverečky 8 x 8 cm. Do středu čtverečků nastříkáme náplň, okraje potřeme rozředěnými žloutky, spojíme a dobře přitlačíme. Povrch koláčků potřeme žloutky. Pečeme v rozehřáté troubě při 220 až 240 °C. Pečené a vychladlé koláčky posypeme cukrem.

Příprava moučníku z odpalovaného těsta

Odpalované těsto se připravuje před pečením 2 tepelnými úpravami - vařením a restováním.

Základní postup:

Tekutinu (vodu, mléko, smetanu), sůl a olej svaříme. Za neustálého míchání zasypeme hladkou mouku (pro přípravu páleného těsta na ovocné knedlíky dáváme hrubou mouku) a vzniklou směs restujeme přibližně 3 -5 minut.

Správně připravené těsto je dobře spojené do pevného bochníku, který se nelepí na nádobu ani na vařečku. Vejce přidáváme do vychladlé hmoty po částech, přičemž dbáme na důkladné vmíchání každé dávky vajec.

Těsto stříkáme (ve formě různých tvarů) pomoci sáčku s trubičkou na plechy. Výrobky z odpalovaného těsta pečeme v rozehřáté troubě při teplotě asi 240 °C. Pára vzniklá působením prudkého tepla nafukuje a zvedá korpusy. Proto během pečení nesmíme otevírat troubu - zastavilo by se vypařování a korpusy by tzv. zapadly.

Hotové korpusy mají rovnoměrné světlehnědé zabarvení se znatelným rýhováním. Na řezu mají světle žluté zabarvení, jsou křehké s jemnou vaječnou vůní a chutí. Nelze je skladovat (vysychají a při rozkrojení praskají).

Žloutkové věnečky - pečené věnečky (korpusy) rozřízneme na polovinu. Na spodní část věnečků nastříkáme pomocí sáčku s ozdobnou trubičkou žloutkový krém máslový ochucený rumovým aromatem. Vrchní část lehce potřeme štětečkem marmeládou a namočíme do slabě ohřáté fondánové polevy ochucené kyselinou citrónovou a položíme na naplněné spodní části věnečků.

Vaječné banánky s máslovou náplní - pečené banánky rozkrojíme na polovinu. Spodní části naplníme pomocí sáčku s žloutkovým krémem máslovým ochuceným kávovou pastou. Vrchní část namočíme ve slabě rozehřáté fondánové polevě ochucené kulérem a odka­pané položíme na naplněnou spodní část.

Karamelové větrníky - korpusy větrníků rozkrojíme na polovinu. Na spodní část naneseme hladkou trubičkou žloutkovou šlehačku, na ni nastříkáme řezanou trubičkou karamelovou šlehačku a přiložíme vrchní část korpusu, který je potáhnutý ve fondánové polevě ochucené kulérem nebo v čokoládové polevě.

Příprava teplých sladkých omáček

Vanilkový krém - část mléka rozmícháme s krémovým práškem a žloutky. Zbylé mléko svaříme s cukrem a vanilkou, přilijeme směs mléka se žloutky a nad párou uvaříme do požadované hustoty. Vařený krém procedíme. Vanilkový krém používáme na přelévání dukátových buchtiček nebo jako základní krém na přípravu jiných druhů teplých krémů (kakaového, maskarpone, punčového apod.).

Kakaový krém - místo vanilky přidáváme kakao.

Kávový krém - přidáváme kávu.

Vinná pěna - víno mícháme ve vodní lázni s vejcem a žloutky, přidáme cukr a citrónovou kůru, vše šleháme do zhoustnutí a ihned podáváme, připravujeme na objednávku.

Příprava studených krémů

Základ studených krémů tvoří různé druhy teplých krémů, které v některých případech spojujeme (vážeme) želatinou. Studené krémy plníme do olejem vymaštěných forem do 2/3 objemu formy a upravujeme je vařením v páře. Uvařený krém necháme ve formě dobře vychladnout a ztuhnout. Před podáváním je vyklopíme z formy a zdobíme šlehačkou, kompotovým ovocem, nastrouhanou čokoládou, jádrovinami, likérem a pod..

Pařížský krém - šlehačku svaříme s rozpůlenou vanilkou a nastrouhanou čokoládu. Vařenou směs za občasného míchání ochladíme a ne­cháme v chladničce vychladit. Z vychlazené smetanové hmoty vyšleháme tuhý krém, který rozdělím do olejem vymaštěných forem (šálků) a opět ho necháme v chladničce ztuhnout. Dobře ztuhlý krém vyklopíme z formy na dezertní talíř, ozdobíme vyšlehanou oslazenou šlehačkou a posypeme nastrouhanou čokoládou.

Karamelový krém - z cukru připravíme karamel. Polovinu ihned rozlijeme do olejem vymaštěných forem (šálků) tak, aby dna byla pokrytá ztuhlým karamelem. Část mléka vaříme s částí cukru a vanilkou. Potom přidáme zbytek karamelu, krémový prášek rozmíchaný s mlékem a vše krátce povaříme. Vejce vyšleháme se zbytkem cukru, rozředíme mlékem a za stálého míchání nalijeme do směsi vroucího mléka a vaříme v páře do zhoustnutí. Krém procedíme a za občasného míchání necháme vychladnout. Pak jej rozdělíme do forem se ztuhlým karamelem (plníme do 2/3 formy). Naplněné formy vložíme do vhodné nádoby, zalijeme vodou a vaříme táhnutím 1 hodinu. Vychladlý krém vyklopíme na dezertní talířek a ozdobíme ušlehanou, oslazenou šlehačkou.

Čokoládový krém se šlehačkou - část mléka svaříme s vanilkou a polovinou cukru a nastrouhanou čokoládou a vše rozvaříme. Žloutky dobře vymícháme se zbylou částí cukru a studeného mléka a směs přidáme za stálého míchání do čokoládového mléka a umícháme nad párou do zhoustnutí. Krém procedíme a vychladlý rozdělíme forem a pomalu vaříme nejméně 1 hodinu. Vychladlý krém vyklopíme na dezertní talíř, ozdobíme šlehačkou a nastrouhanou čokoládou.

Ruský krém - piškotovou hmotu nakrájíme na menší kousky a zamícháme s nakrájenými kompotovanými meruňkami. Hmotu naplníme do vhodné, olejem vymaštěné formy, zalijeme vanilkovým krémem s přísadou želatiny a vaříme nad párou. Porce podáváme ozdobené šlehačkou a meruňkovým kompotem.

Příprava studených pudinků

Studené pudinky připravujeme z různých krémů spojených škrobovou moučkou, agarem nebo želatinou a podle jejich druhu je ochucujeme ovocnými protlaky, mandlemi, ořechy, kakaem, likérem... Studené pudinky naléváme do forem a necháme v chladničce ztuhnout. Při podávání je zdobíme šlehačkou a ovocem

Pudink Diplomat - jemný druh studeného pudinku, piškotovou hmotu nakrájíme na menší kousky, promícháme s kompotovaným ovocem a hrozinkami. Ochutíme griotkou a promícháme. Naplníme do vymaštěných nádob, zalijeme žloutkovým krémem a vaříme nad párou. Porce vychlazeného pudinku podáváme ozdobené šlehačkou a strouhanou čokoládou.

Bomba Malakov - jemný druh studeného pudinku, piškotovou hmotu spojíme máslovým kakaovým krémem a navrstvíme do vhodné formy tvaru polokoule. Připravený pudink necháme v chladničce důkladně ztuhnout. Porci pudinku podáváme ozdobenou šlehačkou a posypanou strouhanou čokoládou.

Studená rýže - přebranou, omytou a spařenou rýži vaříme v mléce s přísadou vanilky. Do vařené rýže přidáme cukr, sůl a namočenou želatinu. Do vychlazené rýže přidáme tekutou smetanu a polovinu ušlehané smetany. Zlehka promícháme. Směs rozdělíme do předem olejem vymaštěných forem a dáme vychladnout. Ztuhlou rýži vyklopíme, ozdobíme šlehačkou a podlijeme rozředěným malinovým sirupem.

Příprava zmrzliny a zmrzlinových výrobků

Zmrzliny jsou speciální cukrářské výrobky, které se nejdříve tepelně upravují a teprve potom se mrazí. Podle použitých základních surovin rozdělujeme zmrzliny do tří základních skupin.

Mléčná zmrzlina - krémový prášek a žloutky rozmícháme v1\3 mléka. 2\3 mléka svaříme s cukrem a rozkrojenou vanilkou a za stálého míchání přilijeme roztok krémového prášku a chuťových přísad kromě jádrovin - ty přidáváme až po scezení, a necháme zavařit. Přecedíme přes síto a necháme vychladit. Vychlazenou směs zmrazíme ve zmrzlinovém stroji.

Ovocná zmrzlina - cukr s 2\3 vody svaříme a do směsi pak nalijeme zbývající část vody, ve které je rozmíchaný škrob. Převaříme a do vychladlé směsi vmícháme ovocný protlak, dochutíme kyselinou citrónovou, procedíme přes síto a necháme vychladit. Vychlazenou směs zmrazíme ve zmrzlinovém stroji

Smetanová zmrzlina - v části mléka rozmícháme žloutky. Zbylé mléko, 33% smetanou a cukr zahřejeme na 80°C a za stálého míchání přidáme rozšlehané žloutky a zavaříme. Odebereme část vařené hmoty, přidáme chuťové přísady, promícháme a spojíme s ostatní hmotou, procedíme přes síto a vychladíme. Vychlazenou směs zmrazíme ve zmrzlinovém stroji.

Zmrzlinové poháry a talíře

Zmrzlinové poháry a talíře (speciality) připravujeme z různých druhů zmrzlin, které ve vhodné kombinaci upravujeme nejčastěji do širokých skleněných pohárů do tvaru koule, kopule nebo pyramidy. Chuť zmrzliny zvýrazňujeme přísadou kvalitního vína, ovocných šťáv nebo likéru.

Poháry zdobíme ovocem, piškoty, šlehačkou, ovocnými omáčkami, toppingy, karamelem, strouhanou čokoládou, mandlemi, pistáciemi, oplatky, cukrovým zdobením apod. ale také nejedlými ozdobami - deštníčky, vlaječky. Zmrzlinové poháry podáváme jako vhodné zakončení slavnostních obědů, tabulí a večeří.

Arabský zmrzlinový pohár - do širokého poháru upravíme kávovou zmrzlinu do tvaru pyramidy, kolem ní nalijeme kávový likér. Povrch zmrzliny ozdobíme šlehačkou, želé bonbóny a datlemi.

Zmrzlinový pohár Monaco - do širokého poháru upravíme oříškovou zmrzlinu do tvaru pyramidy. Okraje zmrzliny obložíme kousky pomeranče, mandlemi a přelijeme likérem. Střed zmrzliny ozdobíme šlehačkou.

Šlehaná nahřívaná hmota

Ze šlehané hmoty, které připravujeme v cukrářské výrobě tvarujeme dorty, kapsle a rolády.

Základní postup:

Celá vejce a krupicový cukr za stálého míchání nahřejeme na teplotu 45°C. Nahřátou hmotu vyšleháme ve stroji do zhoustnutí (poznáme tak, že když uděláme vařečkou rýhu - pomalu se zalévá). Do vyšlehané hmoty přidáme tekuté chuťové přísady - citropastu, vodu, olej, kulér a pak ručně zasypeme a vmícháme mouku a sypké přísady (kakaový prášek, ořechy, mandle apod.). Hmotu naplníme do forem nebo ji rozetřeme na plechy pokryté pergamenovým papírem. Pečeme ve středně vyhřáté troubě a dopékáme při vyšších teplotách. Po upečení poprášíme hladkou moukou a obrátíme na plech pokrytý pergamenovým papírem.

Dortová hmota - základní se používá na přípravu drobečků nebo punčových řezů

Dortová hmota s olejem - pouze přidáme male množství oleje a vlažnou vodu

Dortová hmota kakaová - přidáme olej, vodu a prosáté kakao

Dortová grilážová hmota - korpus - přidáme olej, vodu a mletý griliáž.

Dobošova hmota - korpus - do hmoty navíc přidáváme při šlehání žloutky, roztíráme na vymazané a moukou vysypané plechy

Sachrova hmota - korpus - -žloutky šleháme ve stroji s 1\3 krupicového cukru za postupného přidávání oleje. Bílky s zbývajícím cukrem vyšleháme na pevný sníh. Ten spojíme se směsí žloutků a oleje a za stálého míchání přidáváme směs prosáté hladké a hrubé mouky s kakaovým práškem. Promíchanou hmotu vlijeme do formy a pečeme při teplotě 200°C. Dopékáme při teplotě 220 °C.

Příprava cukrářských náplní

Z cukrářského hlediska krémy rozdělujeme podle trvanlivosti. Z kuchařského hlediska pouze na tukové, máslové a krémy připravené ze šlehačky. Základní surovinou pro přípravu tukových a máslových krémů je základní žloutkový krém. Pro přípravu šlehačkových krémů, které mohou být vařené nebo nevařené je základní surovinou 31 -33% smetana ke šlehání (šlehačka), a další chuťové doplňky.

Základní žloutkový krém - krémový prášek, žloutky a vanilkový cukr rozmícháme v 1\3 mléka. Zbylé mléko a cukr přivedeme do varu a za stálého míchání nalijeme připravenou směs a vše důkladně převaříme. Vařený krém rychle vychladíme, čímž zabráníme vytvoření škraloupu a hrudek. Po vychlazení použijeme krém na přípravu náplní.

Máslové a tukové krémy

Základní - vychlazený základní žloutkový krém vyšleháme ve stroji. Pak přidáme změklé máslo v poměru 1 : 1 a vyšleháme v hladký krém. Přidáme-li margarín získáme základní tukový krém. Během šlehání krém mírně zahřejeme, aby se zvýšila jeho šlehatelnost a aby se suroviny lépe spojily. Ze základního máslového krému připravujeme přidáním různých přísad a důkladným vymícháním tyto krémy:

Kávový máslový krém - základní máslový krém, kávová pasta, kulér

Máslový krém s kakaovou polevou - základní máslový krém, rozpuštěná neředěná cukrářská kakaová poleva
Ovocný máslový krém - základní máslový krém, ovocný protlak nebo upravené ovoce, kyselina citrónová, potravinářská barva.
Likérový máslový krém - základní máslový krém likérový výtažek
Oříškový máslový krém - základní máslový krém, pasta z lískových oříšků
Ořechový máslový krém - základní máslový krém, mleté vlašské ořechy
Ananasový máslový krém - základní máslový krém, sekaný sterilovaný ananas, kyselina citrónová, ananasová šťáva

Kakaový krém - základní máslový krém, prosáté kakao

Tukový ká­vový krém
Tukový krém s likérovým výtažkem
Tukový krém s griliáží a likérovým výtažkem

Krémy připravované ze šlehačky
Pařížský krém těžký - šlehačku, čokoládu, cukr a kakaový prášek přivedeme do varu. Po provaření směs odstavíme, přidáme ztužený pokrmový tuk a necháme v chladničce důkladně vychladit. Druhý den vyšleháme. Jestliže se krém srazí nahřejeme jej a znovu vyšleháme.
Karamelový šlehačka - z cukru připravíme karamel. Do horkého karamelu za stálého míchání postupně nalijeme horkou šlehačku. Směs převaříme, vychladíme na 4 - 7 °C a vyšleháme.
Šlehačková náplň - sladkou smetanu vychlazenou na 4 až 6°C zvolna šleháme ve šlehacím stroji. Před došleháním přidáme prosátý cukr.
Žloutková šlehačka - vychlazený základní žloutkový krém rozšleháme a zlehka spojíme s pevnou vychlazenou šlehačkovou náplní.
Pařížská šlehačka - lehká - smetanu, cukr a kakaový prášek za stálého mí­chání přivedeme do varu.

Polevy

Základní fondánová poleva - cukr zalejeme vodou, svaříme, přidáme škrobový cukr a dovaříme na 116°C. Necháme vychladit na 50°C a vymícháme až do vzniku bíle hmoty. Základní fondánovou hmotu ředíme cukrovým rozvarem,k nahříváme na 37°C, dochucujeme aromaty, kulérem, kyselinu citrónovou, sirupy a obarvujeme potravinářskými barvami.

Cukrářská kakaová poleva - hořkou čokoládu smícháme se ztuženým 100% tukem v poměru 4 : 1 a rozehřeje ve vodní lázni. Podle potřeby zředíme opět rozehřátým tukem.

Agarová poleva základní - agar svaříme s vodou. Po rozvaření přidáme cukr, škrobový cukr a necháme převařit. Základní agarovou polevu ochucujeme kyselinu citrónovou, ovocnými šťávami, aromaty a barvíme ji potravinářskými barvami.

16. Bezmasé pokrmy

Význam:
- rozmanitostí a pestrostí obohacují jídelní lístek
- kalorická hodnota závisí hlavně na způsobu tepelné úpravy
- na tepelné úpravě závisí i stravitelnost
- snižují spotřebu masa
- mají vysokou biologickou hodnotu

Druhy podle základní suroviny:

- ze zeleniny
- z brambor
- z hub
- z luštěnin
- z vajec
- z obilovin
- z rýže
- moučné

Pokrmy z brambor

Pokrmy z brambor připravujeme buď z předem tepelně upravených nebo ze syrových případně z bramborového těsta, ve všech případech je můžeme doplňovat dalšími surovinami a připravujeme různými tepelnými způsoby.

Vařené

plněné bramborové knedlíky

- připravujeme je z těsta z vařených
brambor, můžeme plnit například
slaninou, uzeninou, ovocem,
povidly nebo je doplňujeme máslem,
mákem, strouhankou

Pokrmy ze zeleniny

Vařené
zeleninu očistíme, zbavíme nežádoucích částí a dáváme vařit do osolené vody (většinou), vaření má být co nejkratší, snažíme se zachovat vzhled a vlastnosti suroviny, blanšírování nám pomáhá udržet barvu, u některých druhů nám barvu upraví přidání kyseliny, vývar z vaření je vhodný základ pro přípravu polévek.Vařený chřest, květák, brokolice, atd. - můžeme podávat s teplými nebo studenými omáčkami - kari, holandskou, atd., jako přílohu používáme vařené brambory.

Zapékané
většinou zeleninu předem tepelně upravíme (např. vaříme), můžeme ale použít i syrovou (jemné, tepelně rychle upravitelné druhy), poté vrstvíme společně s ostatními surovinami do předem máslem vymazaných misek, přelijeme omáčkou MORNAY, můžeme rovněž pouze přelít vejci a posypat sýrem, zapékáme, podáváme většinou s vařenými bramborami, případně s pečivem.

Pokrmy z hub

Houby se pro svůj vysoký obsah chuťových a vonných látek řadí mezi pochutiny, mají nízkou energetickou hodnotu, tu společně
s biologickou hodnotou zvyšujeme pomocí doplňků, například vejci, mlékem, smetanou, nevýhodou hub je těžká stravitelnost, která se často zvyšuje i tepelnou úpravou, sušené je vhodné alespoň na
15 minut před úpravou namočit.Zásady - upravujeme jen houby čerstvé, nezapařené a ty které dobře známe
- houby nekombinujeme a nezapíjíme alkoholem!!!!
- pokrmy z hub připravujeme těsně před podáváním a zásadně
neohříváme!!!!

Houby
dušené na cibulce s vejcihoubové flíčky (houbový kuba) - vařené houby, kroupy, sůl, pepř,
česnek, vývar z hubsmažené
houbové rizoto, guláš, ragú
houbové polévky, omáčky
plněné žampióny
lanýž - tato houba roste pod zemí, je velmi aromatická, je vhodnou přísadou při úpravě teplých a studených pokrmů (galantiny, paštiky zvěřina), v roce 1998 stál 1 kg lanýžů až 5000 franků (25 - 30.000,-),
v říjnu 2003 se ve Francii na aukci prodal lanýž o váze 410 g za 35.000 dolarů což v té době bylo 1.000.000,-.

Pokrmy z vajec

Vejce patři mezi velmi nejhodnotnější suroviny, mají vysokou biologickou hodnotu a hlavně žloutek i hodnotu kalorickou, nevýhodou je obsah cholesterolu. Ve veřejném stravování používáme pouze vejce slepičí a v poslední době i křepelčí. V literatuře se někdy uvádí nižší obsah cholesterolu u křepelčích vajec, ty váží asi 3 x méně než slepičí, obsah cholesterolu však není 3 x nižší. Stravitelnost vajec závisí na tepelné úpravě.Použití
- k přípravě samostatných pokrmů
- doplněk k luštěninám a zeleninovým pokrmům - vejce sázené,
vařené....
- příprava moučníků a moučných pokrmů
- při přípravě jemných omáček - šódó, holandská......

Vařená vejce - podle způsobu vaření
- ve skořápce - podle doby úpravy
- do skla: 2 - 3 minuty, bílek částečně sražený,
žloutek tekutý
- na měkko: 4 - 5 minut, bílek sražený, žloutek
tekutý
- na hniličku: 7 - 8 minut, bílek sražený, žloutek
částečně sražený
- na tvrdo: 10 minut, bílek i žloutek sražený- bez skořápky
- ztracená vejce (pošírovaná, zastřená):
2 - 3 minuty v osolené vodě s octem,
bílek sražený, žloutek tekutýPři vaření se počítá čistý čas varu, po který jsou vejce ve vodě. Proto je do vody vkládáme až po zavaření.

Použití - k zelenině
- k luštěninám
- ve studené kuchyni
- teplý doplněk ke snídani
- na přípravu teplých předkrmů

Pečená vejce - na pánvi
Sázená - ve vymazaném lívanečníku nebo na pánvi pomocí forem,
pokud solíme tak jen bílek, žloutek zůstává tekutý.

Míchaná - vejce rozklepneme, rozmícháme, osolíme, na rozehřátou
pánev dáme tuk a vlijeme vejce, mícháme do zhoustnutí
ihned podáváme, můžeme připravovat na cibulce
- můžeme dále doplňovat: slaninou, máslem, sýrem,
houbami, uzeninou.....Omelety - připravujeme ze dvou vajec, vejce rozšleháme, osolíme
a vlijeme na rozpálenou pánev s tukem, necháme srazit
a otočíme nebo přeložíme na polovinu, IHNED podáváme
- můžeme doplňovat:
- do syrových vajec - šunkou, hráškem, sterilovanými
houbami.....
- před přeložením - špenátem...
- vlít na předem orestovanou surovinu - žampióny,
brambory (selská omeleta),
uzeninu....
- po dokončení - zavařeninou....Hamandeggs - pečená šunka s vejci
Baconandeggs - pečená slanina s vejci
Knedlíky s vejci -
Vaječná sedlina - vložka do polévky
Vaječný svítek - vložka do polévky

Pokrmy z obilovin

Mezi pokrmy z obilovin lze spolu s pokrmy z mouky řadit i ostatní obiloviny:

- kroupy
- krupky
- vločky - ovesné, pšeničné, žitné
- jáhly
- pohanka
- kukuřice

Houbový kuba- kroupy, houby, tuk, slanina, cibule, sůl, česnek, pepřvarianty houbového kuby - s vejci - vešleháme před zapečením
- s uzeným masem - nakrájíme na
kostičky a vmícháme před zapečením
- se slaninou - používáme místo celé váhy tuku
- s libečkem
Jáhly
nejdříve spaříme a teprve poté tepelně upravujeme, využití má hlavně při přípravě moučníků a moučných pokrmů.
Pohanka
využití má hlavně při přípravě moučníků a moučných pokrmů.
Vločky
velké využití mají hlavně ve zdravé výživě, při přípravě snídaní, v teplé kuchyni hlavně při přípravě moučníků a moučných pokrmů.

Bezpečnost práce - BOZP

Úvod
Kuchařská technologie seznamuje pracovníky s významem a správnými způsoby přípravy pokrmů, které jsou prováděny kvalitně, avšak při znalosti hygieny a bezpečnosti práce. Tyto znalosti vznikly na základě dlouholetých zkušeností práce mnoha a to i špičkových kuchařů a jsou neustále obměňovány na základě moderních metod přípravy pokrmů a na základě současných lékařských znalostí a doporučení. Kvalitní znalosti kuchařské technologie nám mohou výrazně pomoci při přípravě pro nás často nových pokrmů, a mohou nám pomoci vyhnout se chybám vyplívajících z neznalosti nových receptů. Učivo předmětu technologie na sebe navazuje a postupně dané téma rozvíjí.
Zásady:
Při přípravě pokrmů musíme dbát na moderní trendy
Bezpečnost a ochrana zdraví při práci
Ochrana spotřebitele
Základní povinnosti pracovníků ve výrobních střediscích
OSOBNÍ ZODPOVĚDNOST ZA SVOU PRÁCI

Při přípravě pokrmů musíme dbát na moderní trendy:
- pestrá strava zaměřená na snížení množství konzumovaných živočišných tuků
- větší podíl zeleniny a ovoce a to hlavně v čerstvém stavu
- zvýšený podíl výrobků z celozrnné mouky
- omezení soli a cukru

Bezpečnost a ochrana zdraví při práci:

- dle zápisníku bezpečnosti práce
- osobní hygiena
- hygiena na pracovišti
- všeobecné bezpečnostní předpisy
- osobní bezpečnost

Ochrana spotřebitele:

- čerstvé suroviny
- hygiena při přípravě pokrmů
- správné technologické postupy
- dostatečná tepelná úprava
- vhodné vybavení
- dodržování předpisů pro zpracování surovin

Základní povinnosti pracovníků ve výrobních střediscích:

- vyplývají z náplně práce
- dodržování předpisů a norem

Před započetím každé práce, musíme být seznámeni s možnými riziky a vždy uzpůsobit práci tak, aby nikoho neohrozila.

Při práci musíme dbát na vlastní, ale i spolupracovníkovo zdraví a vždy dle toho konat.

Před prací na stroji musíme být obeznámeni s jeho použitím.

Každý úraz musí být zapsán v knize úrazů a nahlášen nadřízenému orgánu.

Používáme vhodnou obuv a předepsané oblečení.

Nenavštěvujeme cizí pracoviště.

Při práci na stroji, používáme předepsané a k tomu určené vybavení.

Nepožíváme v práci alkohol a jiné omamné látky.

Nejsem jsi jist svým současným, nebo budoucím pracovním postupem požádám mistra o instruktáž.

Plně se věnujeme své práci a nerozptylujeme se okolím.

Každý stroj po použití odpojíme od elektrického proudu.

Úrazům předcházíme dokonalou čistotou osobní i pracovních pomůcek.

Hlásíme závady.

Zúčastníme se pravidelných instruktáží a školení.

28 - a Pracovní postupy při úklidových pracích - ubytování

Řídí se možnostmi hotelu (personální obsazení) a vybaveností pokojů a prostor. Na každý typ podlahy se požívají jiné úklidové prostředky. Podlaha se uklízí vždy na konec a to luxování koberců, leštění parket, lina, mramoru, popř. vytírání mopem.

Nejprve zkontrolujeme pohledem úplnost inventáře. Potom vyleštíme zrcadla a skla v oknech, otřeme rámy a dveře, utřeme prach, vyleštíme nábytek, převlečeme povlečení, vyměníme ručníky nejsou-li papírové, vysypeme koš. Postupujeme od pokojů, horního podlaží k nižším patrům, včetně chodeb.

Některé úklidové prostředky :

Iron - na okna

Savo - dezinfekce sanitárního zařízení

Jar - na nádobí

Bistrol - leštěnka na lino

Diava - leštěnka na nábytek

Mr.Proper - univerzální přípravek

Písek na nádobí (Reál) - na připálené nádobí

Prací prášky - na praní oděvu

Hit - na podlahu

Pronto - proti prachu

Mop, hadr, kýbl, rejžák, smetáček, lopatka, prachovka, vysavač, zvon a štětka na WC

O úklid pokoje pečuje pokojská, která provádí tyto práce:

- vyvětrat pokoj, svléct a povléknout ložní prádlo

- otření prachu, ošetření skleniček, umyvadla a vany

- přeleštění zrcadla, omytí stěn koupelny, odnesení odpadků, výměna prádla (ručníky, povlaky)

- doplnění všech předmětů

Úklidové práce má pokojská provádět tak, aby nerušila hosty.

Hlavní povinnosti pokojské

• udržovat čistotu a pořádek ve všech místnostech a dodržovat úklidový plán
• denně kontrolovat stav zařízení a včas hlásit závady
• denně hlásit počty obsazených lůžek za uplynulou noc
• dbát na bezpečnost majetku hostů i hotelu
• včas předávat záznamy o službách poskytovaných hostům
• dbát na dodržování hotelového řádu
• poskytnout hostům potřebnou pomoc

Přípravna pokojské

Bývá v blízkosti výtahů, je rozdělena na několik místností. Jedna místnost je určena pro pokojskou a její pomocnici. V dalších místnostech jsou sklady prádla, čistících prostředků a prostory na čištění a úpravu šatstva a prádla. Do přípravny pokojské vede nákladní výtah na dopravu prádla a odpadků. Při úklidu používá pokojská speciální vozík. Je na něm uloženo čisté i použité prádlo, čistící prostředky, vysavač, pytel na odpadky.

Hotelová hospodyně

Plánuje, řídí a kontroluje úklid v celé ubytovací části hotelu. Rozděluje služby pokojským a etážovým zřízencům, vede evidenci o inventáři a poskytovaných službách, odpovídá za dodržování hygienických a bezpečnostních předpisů. Hotelový personál nesmí v žádném případě používat hostovy věci a zasahovat do jeho soukromí. 

Přípravné práce ve výrobním středisku

Konají se dle, vlastního rozdělení výrobního střediska.

· hrubá příprava brambor a zeleniny

· hrubá příprava masa

· čistá příprava brambor a zeleniny

· čistá příprava masa

· přípravna těsta s kynárnou

· hlavní teplá kuchyně

· studená kuchyně

· kávová kuchyně

· cukrářská výroba

· umývárna černého nádobí

· umývárna bílého nádobí

Vzájemně provázáno při zajištění logického toku surovin a technologických postupů, při čemž nesmí docházet ke křížení čistých a špinavých cest.

Zaměstnanci :

Ředitel restaurace

Manager restaurace

Provozní

Šéfkuchař

Kuchař - vedoucí směny

Kuchař - vedoucí úseku (teplé kuchyně, studené, kávové a cukrářské výroby)

Kuchař - zodpovědný za jednotlivou přípravu pokrmů

Pomocný kuchař - druhý kuchař

Pomocná kuchyňská síla ( mytí nádobí, úklid podlahy a hrubé kuchyňské práce)

CHLADICÍ A MRAZICÍ ZAŘÍZENÍ

Účelem chlazení je omezit množení škodlivých bakterií, plísní a kvasinek v potravinách.
Chlazení je způsob krátkodobého uchování potravin při teplotě 0 - 5 °C.
Zmrazení slouží k dlouhodobému uchování potravin, obvykle při teplotě -18 °C až -24 °C.
Strojní chlazení rozlišujeme kompresorové a absorpční.
Kompresorové chlazení
Tvoří jej chladicí agregát, který se skládá z elektromotoru, kompresoru, kondenzátoru, kapiláry nebo ventilu a výparníku. Kompresory jsou většinou s elektrickým pohonem, lze však využívat i plynové motory.
Absorpční chlazení
Nemá motor ani žádné pohyblivé součástky, proto je jeho chod tichý bez vibrací a bezporuchový. Má tyto části: nádrž se čpavkovou vodou, varník čpavkové vody, kondenzátor, kapiláru a výparník. Nevýhodou je malý chladicí výkon.

Chladicí zařízení 

Chladničky Skříňky různých velikostí, používané i v odbytových střediscích. Výparník v nich často slouží jako malá mraznička.

Chladicí skříně Ve společném stravování nejčastěji používaná chladicí technika. Skříně mívají obsah 600, 900, 1200 a 1800 litrů. Vnitřní prostor bývá rozdělen na 2 až 3 samostatně otevíratelné oddíly s policemi, rošty, případně s háky na maso. Chladicí skříně pro odbytová střediska mohou mít prosklené dveře. Teplotu nastavíme termostatem +1 až +12°C. 

Chladicí stoly Používají se i jako pracovní stoly ve výrobních nebo odbytových střediscích. Jsou vyrobeny z nerezové oceli, dobře izolované. Chlazený prostor je rozdělen na samostatně uzavíratelné oddíly, používají se i chlazené šuplíky. Horní deska bývá z nerezového plechu, mramorová, nebo žulová.

Chladicí vitríny Slouží k vystavení a nabídce chlazeného zboží. Bývají osvětlené, teplota uvnitř dosahuje +4 až +5 °C.
Chladicí pulty na nápoje Vyrábějí se v mnoha variantách, s proskleným výklopným nebo posuvným víkem. Slouží k uložení a chlazení nápojů
v lahvích nebo v plechovkách. Bývají součástí samoobslužné linky v bufetech, ve výčepech, snack-barech a pod.
Chladicí boxy Slouží k uložení většího množství potravin. Jejich stěny jsou velmi dobře tepelně izolované. Teplota je regulovatelná v rozmezí od +1 do +12 °C. Potraviny se ukládají na regály, maso a uzeniny se věší na háky. Na podlaze bývají dřevěné rošty. Výparník bývá umístěn pod stropem, nebo na stěně proti dveřím a bývá doplněn ventilátorem.
Chladírny Zděné, dobře izolované chlazené sklady potravin s teplotou asi 0 °C. Stěny jsou obloženy obkladačkami, podlaha dlažbou s protiskluznou úpravou. Chladicí agregát bývá ve zvláštní místnosti, nebo vně budovy. Místnost před chladírnou brání tomu, aby do chladírny vnikalo teplo z ostatních prostor závodu.

Mrazicí zařízení 

Mrazničky, mrazicí skříně, mrazicí stoly, mrazicí pulty, mrazicí boxy, mrazírny, šokery, výrobníky a konzervátory zmrzliny, výrobníky ledu a ledové tříště.

Rozdělení organizace společného stravování

Podle zaměření činnosti a okruhu spotřebitelů je dělíme na veřejné a účelové (neveřejné formy stravování, ústavní). Veřejné stravování je poskytování kompletních gastronomických služeb pro širokou veřejnost. Účelové stravování zabezpečuje diferencované stravování pro uzavřenou skupinu spotřebitelů (závodní stravování, školní stravování, stravování důchodců, stravování ústavní, ve zdravotnických zařízeních, ozbrojených sil a sborů, stravování pro státní správu - např. v poslanecké sněmovně).

Veřejné stravování.

Provozovna je základním článkem pohostinství a tvoří ji střediska :

Výrobní - kuchyň (teplá, studená, kávová), cukrárna, přípravny a sklady

Odbytová - zajišťují prodej pokrmů a nápojů formou obsluhy, nebo samoobsluhy a mají funkci základního stravování, společensko zábavní, případně doplňkovou.

Pasant - náhodný konzument v uzavřeném stravování.

Odbytová střediska rozdělujeme do kategorií a skupin :

Restaurace, motorest, pohostinství IV. III. II . I . výběr .

Jídelna se samoobsluhou IV . III .

Bufet IV . III .

Denní bar, gril bar, snack bar, aperitiv bar, lobby bar, pizzerie III . II .

Hostinec IV . III .

Občerstvení, kiosek IV . III .

Kavárna, expresso III . II . I . výběr .

Vinárna, noční bar, noční klub, varietní dancing III . II . I .

Jednotlivé označení do skupin, určuje vybavenost a úroveň poskytovaných služeb.

28. Ubytovací závody jsou pro širokou veřejnost přístupná ubytovací zařízení, která se provozují na principu obchodních zásad a slouží k přechodnému ubytování.

Hotel 2 - 5 hvězdičkový

Hotel garni 2 - 3 hvězdičkový

Motel 2 - 4 hvězdičkový

Botel 2 - 4 hvězdičkový

Penzion 3 hvězdičkový

Chatová osada 3 hvězdičkový

Kemp 3 hvězdičkový

Označení uděluje odborný úřad sdružení hotelů a restaurací české republiky, dle předepsaných kritérií.

12 - a  Pracovníci v odbytovém středisku

Dle způsobu obsluhy řazené do těchto specifik - restaurační, kavárenský a slavnostní. Vždy vévodí a odpovídá vrchní číšník. 

Systém vrchního číšníka - jídlonoš, polévkář, nápojář.

Rajónový systém - každý obsluhující má přidělený tzv. rajón (určitý počet stolů), který obsluhuje od uvítání hosta až po rozloučení s hostem.

Systém francouzský - složitá obsluha - vedoucí střediska, vrchní číšník, úsekový číšník, pomocník (comi), nápojař, předkrmář, sklízeč jídel, specializovaný číšník nebo kuchař, pokladní

Hotelový systém - využíván v hotelích, nabízejí se teplá i studená jídla, ovoce, zákusky, nápoje. Hosté si sami nabírají v jakémkoli množství. Číšníci sklízejí inventář a doplňují stoly. Hosté platí obvykle jednotnou cenu.

Polotovary

Zkracují přípravu pokrmů, mnohdy jsou ekonomičtější a jejich použití je nejenom v domácnostech, ale i v gastro provozech. Používáme je v studené kuchyni, teplé kuchyni, při přípravě moučníků, teplých i studených nápojů. Tyto produkty se nazývají convenience food (čti: konvíniens fůd), což je mezinárodní výraz pro předem zpracované suroviny.

K polotovarům patří:

• zelenina a ovoce (sušená, sterilovaná, zmrazená zelenina a ovoce)
• těstoviny (různě tvarované, předvařené)
• rýže (předvařená, různě ochucená apod.)
• polévky (instantní, předvařené apod.)
• omáčky (instantní, zahuštěné)
• přílohy (houskové a bramborové knedlíky, bramboráčky, vakuové očištěné brambory )
• polotovary k přípravě moučníků (korpusy, pečivové směsi, zmrzlinové směsi)
• masové konzervy (z výsekových mas, vnitřností, mletých mas, zvěřiny, ryb, drůbeže)
• dehydrované potraviny - mají zkrácený proces vaření, dlouhou záruční dobu a musí se skladovat v suchu a chladu. Polévky, omáčky, přílohy, dezerty, krémy, kaše apod.

Vznikly na počátku 20. století v době průmyslové revoluce v USA z důvodů nutnosti nakrmit větší počet dělníků na koncentrovaných místech. Později se předpřipravené potraviny rozmohly po celém světě. Nejznámější polotovar jsou před smažené hranolky a krokety. Ve větších kuchyních se z důvodu času připraví ekonomicky nenáročné jídla a před konzumací se do upraví ke klientovi. U nás v době minulé, byl nejznámější výrobek - polotovar REMA - mleté maso. Hovězí a vepřové plátky, závitky, rolády a vývary. V dnešní době požíváme i zeleninové a ovocné polotovary. Mražená zelenina, hranolky, hotové jídla, které pouze ohříváme, nebo smažíme.

Masové konzervy a polokonzervy

Podle normy jsou to všechny masné výrobky, masová jídla a jídla obsahující maso ve vzduchotěsně uzavřených, tvarově stálých nádobách (plechovky, sklenice atd..). Do masových konzerv se řadí i maso popř. suroviny uzavřené do neprodyšných obalů a zahřáté po určitou dobu na teplotu, při níž se zničí všechny vegetativní formy mikroorganismů a spór.

Při výrobě jsou vystaveny teplotě kolem 121 °C (tepelná sterilace). Čímž se stávají lépe skladovatelné a vydrží i výkyvy teplot.

Maso ve vlastní šťávě a guláše

Paštiky a hašé

Šunky a ostatní výrobky (párky, klobásy)

Konzervy a polokonzervy jsou označeny :

• etiketou - název výrobku
• název výrobního podniku
• hmotnost náplně
• MO cena
• Jakostní norma + složení

b) výtlačí na víčku - šifrou udává druh výrobku, hmotnost náplně, datum výroby a označení závodu.

28 - b  Pracovní organizace v ubytovacích závodech

Základní rozdělení ubytovacích zařízení do kategorií a tříd

Kategorie Třídy

Hotel ** *** **** *****

Hotel garni ** ***

Motel ** *** ****

Botel ** *** ****

Penzion ***

Chatová osada ***

Kemp ***

Úvod:

Po revoluci v roce 1989 prošlo hotelnictví v naší zemi velkou změnou k lepšímu. Vlivy změn: zahraniční investoři (kapitál), okopírování západního stylu (vztah personálu k hostu), kvalitnější suroviny a materiál . Jednotlivé kategorie ubytování se řídí mezinárodně uznávanými normativami, dle příslušného hotelového řetězce. Hlavní osoba reprezentativního stylu je generální ředitel, který zastupuje hotelový řetězec a dozorčí radu na tiskových konferencích, banketech atd.. Výrobní ředitel je podřízen gen. řediteli a řídí menegment hotelu - vedení recepce a ubytování, vedoucí obsluhy, vedoucí kuchyně, údržba. Přímou organizaci na jednotlivých podlažích řídí recepční.

Manažer

Z široké škály činností, které vyplývávají z vedoucího postavení jsou nejdůležitější tyto základní funkce :

1. výkonná - plánuje, rozhoduje, motivuje, kontroluje, organizuje,
2. společenská - zvyšování kvalifikace a kultura jednání,
3. reprezentativní- zastupuje skupinu na venek,
4. odborná- teoreticky i prakticky pomáhá při řešení úkolů,
5. hodnotící- posuzuje výsledky jednotlivců i skupin,
6. výchovná- utváří dobrou atmosféru ve skupině a je vzorem.

Ostatní pracovníci ( poskytovatelé služeb)

Musí pracovat efektivně a samozřejmostí je i znalost a dodržování základních hygienických předpisů. Musí znát svoji náplň práce a dokázat sám si rozdělit své úkoly a povinnosti do celého pracovního dne. Proto, že přichází do kontaktu s hostem , je nutné , aby znali základní společenská pravidla a vždy měli v patrnosti heslo starých restauratérů a obchodníků - náš zákazník, náš pán a vždy navozovali svým vystupováním příjemnou atmosféru. Kontrola je nedílnou součástí každé práce a proto každý za ní musí nést osobní odpovědnost. Pracovníci si musí osvojovat a prohlubovat ať už znalosti komunikační , tak i znalosti profesní, neustále se vzdělávají a zdokonalují ve své profesi, kde se aktivně účastní školení různé jazykové kursy, o BOZP, protipožární školení, HACCP , ukázky nové hotelové techniky atd..

Zákazník

Očekává v hotelu uspokojení jeho potřeb (rezervace, ubytování a služby s tím spojené včetně poskytování informací) a dále očekává odpovídající chování personálu. Jestli, že toto je splněno, rád se příště vrátí a doporučí ubytování okruhu svých známých, což je nejúčinnější reklama. Spokojenost hostů lze měřit třemi různými způsoby: nevyžádané stížnosti a pochvaly, dotazníky, spotřebitelské průzkumy. V hotelu hrozí zejména hostům dvě hlavní nebezpečí, kterých je musíme uchránit a to nebezpečí požáru a nebezpečí odcizení majetku hosta. Co může hotel nabídnout klientovy? Sportovní a kulturní vyžití, hotelovou garáž, žehlení a praní prádla, příjemné prostředí, věci z vnějšku - příroda a kulturní památky, blízkost např. nádraží, pořádaných akcí apod.., ceny úměrné provozovně a přitom levnější od konkurence.

Základní operativní evidence v recepci ubytovacího zařízení

Domovní kniha (kniha ubytovaných)

Recepční list (hotelové štafle)

Kniha vydaných faktur (účtů za ubytování)

Kniha buzení

Pořadník objednávek ubytování

Kniha objednávek ubytování (rezervační kniha)

Ubytovací seznam (roaming list)

Pracovníci

Vedoucí úseku ubytování

Asistent vedoucího úseku ubytování

Recepční

Pomocný recepční

Hotelový vrátný

Pokladník - směnárník

Pracovník rezervací

Bagážista

Dveřník

Telefonistka

Pracovnice sekretářských služeb

Vlastní lůžková část (housekeeping)

Vedoucí lůžkové části

Hotelová hospodyně

Pokojská

Uklízečka

K hotelu patří stravovací provoz, který poskytuje buď všechny, nebo některé tyto služby :

- snídaně od časných ranních hodin

- celodenní stravování

- oddělené, vyhrazené stravování (pro skupinu hostů, na objednávku)

- podávání pokrmů a nápojů do hotelových pokojů (etážový servis)

- rychlé občerstvení

Sklad a skladový pracovníci

Ostatní pomocné provozy :

Hotelová prádelna

Hotelové zahradnictví

Hotelová ostraha

Hotelová údržba

Správa počítačové sítě a vnitřních integrovaných systémů, která v dnešní době nahrazuje i hotelovou tiskárnu

Ubytovna pro zaměstnance

Recepční odpovídá za dokumentaci na recepci , kterou vede a dává informace o hotelu, vydává klíče a organizuje pohyb hostů a pomocného personálu.

Pokojská odpovídá za stav věcí na pokojích a chodbách.

Povinnosti hotelového vrátného a zřízence (jejich pracovní pomůcky)

Mezi základní povinnosti hotelového vrátného patří dodržování osobní a provozní hygieny, společně s dodržováním bezpečnosti práce, absolutní přehled o osobách pohybujících se v prostorách hotelu a zodpovídá za to, že do prostor nevniknou nepovolané osoby. Příchodu hosta vítá v hotelové uniformě a zajistí odnošení zavazadel , případně zaparkování automobilu a na pokyn recepčního provádí i další služby a úkony. Rozvržení práce pro sebe a ostatní podřízené pracovníky, určuje recepční, musí být jasné na počátku pracovního dne akce hotelu a restaurace. Veškeré problémy hlásí recepčnímu a v jeho nepřítomnosti zastává jeho funkci. Mezi pracovní pomůcky, které se liší, dle typu hotelu patří převozní vozík na zavazadla, déle deštník, záložní světlo apod. Odpovídá za čistotu vstupní haly. Nesmí být bez pokrývky hlavy, bílé rukavice, čistou obuv a oděv, žádné šperky, v kapse čistý kapesník, nesmí jíst a kouřit na pracovišti , mít tam své osobní věci a pouštět se do zbytečných hovorů s klienty. Pracovní pomůcky ošetřujeme, dle druhu a patřičných směrnic.

Pokrmy na objednávku

- minutka je označení pro rychlou přípravu pokrmů, surovin

- kdysi hlavně tepelná úprava pečením na pánvi, roštu, rožni dnes do popředí vstupují progresivní, moderní přípravy v konvektomatu (pečení při nízkých teplotách do 100°C, v páře, kombinace), kontaktní grily

- jejich tepelná úprava většinou nepřesahuje 25.min. Délka tepelné úpravy je podmíněna hlavně surovinami, způsobem úpravy, velikostí porcí, správnou organizací a sestavením minutové kuchyně, kterou ovládá kuchař- minutkář

- moderní minutová kuchyně je velice účelná (obrázek, chladící a mrazící pulty, konvektomaty, šokovače, kontaktní grily, pánev Wook) poměrně na malém prostoru(úspora pracovníků), ostatní pomůcky např. nože, turnovací potřeby, zdobítka atd., chystá kuchař dle nabízeného sortimentu a vlastního uvážení

- suroviny používáme vždy prvotřídní! Pokud chceme dělat kvalitní gastronomii, je čerstvost velká část úspěchu, lákáme hosty kombinací netradičních surovin, vytváříme vkusné a moderní aranžmá talíře, používáme ušlechtilé tvary, třetí rozměr atd.

Šťávy, přílohy

Hovězí maso

Vepřové maso

Telecí maso

Drůbeží maso

Ryby

Zvěřina

Bezmasé

Minutky z vnitřností

Předběžná úprava potravin

Rozumíme tím odstranění nejedlých a nevzhledných částí potravin a tím se stávají vzhlednější, chutnější a stravitelnější. Je to příprava pro další obvykle tepelné zpracování, např. krájení, špikování, mletí atd.

Předběžná úprava potravin rostlinného původu

• čištění suchým způsobem ( přebírání, loupání, škrábání, lisování, vypeckování, vykrajování, vytloukání )
• čištění mokrým způsobem ( za pomoci vody )

Při čištění brambor, zeleniny, ovoce dbáme těchto zásad

• dbáme, aby ztráty byly co nejmenší
• krájíme až před vlastní úpravou
• používáme nádobí z nerezu, skla, dřeva, porcelánu a umělých hmot
• ve vodě máčíme jen nezbytně nutnou dobu

Zpracování zeleniny a brambor krájením - čtvrtky, kostky, hranolky, kolečka, slámu, lupínky.

Rýže, pohanku, jáhly a kroupy přebíráme a odstraňujeme mechanické nečistoty, vypereme, spaříme a tím odstraníme prach a šlem.

Luštěniny přebereme, propereme a namáčíme do studené vody podle druhu na 2 - 24 hodin.

Sodu na změkčení vody nepřidáváme.

Předběžná úprava potravin živočišného původu

Maso jatečných zvířat - hovězí, telecí, vepřové, skopové, jehněcí, kůzlečí, koňské, králičí.

Úprava probíhá v jatečných závodech (jatka)v a do provozoven veřejného stravování se dodává maso v celých kusech, nebo půlky a čtvrtě. Může být i vykostěné. Zpracovává se odležením, vykostěním, dělením, krájením, odblaňováním, naklepáváním, protýkáním, mletím, marinování, plněním.

Odležení - zrání masa působením vlastních enzymů.

Vykosťování- dbáme aby kosti zůstaly bez svalové tkáně, maso neporušené a po blanách

Omývání - pod tekoucí vodou

Dělení - podle použití na kusy v celku (krájíme po vláknech),porce a kostky (krájíme přes vlákna)

Odblaňování- blány se smršťují při tepelné úpravě.

Naklepávání - usnadní se tepelná úprava

Protýkání - zvýší šťavnatost. Protahujeme slaninu, uzeninu, šunku, okurky, zeleninu, vejce

Mletí - používáme přední maso a kvalitní ořez

Ryby
Jsou lehce stravitelné, jemné chuti, mají (hlavně mořské) vysokou biologickou hodnotu, vysoký obsah vody, rychle se kazí. 

Zabití: Rybu zabalíme do utěrky(aby nám neklouzala), paličkou omráčíme úderem těsně za hlavu, nožem přeřízneme páteř buď za hlavou nebo na ocase. Ihned po zabití zbavíme rybu šupin škrabkou na šupiny směrem od ocasu k hlavě, někdy rybu stahujeme.

Kuchání: Špičkou nože nařízneme od řitního otvoru směrem k hlavě, opatrně otevřeme, vyjmeme vnitřnosti, oddělíme měchýř, jikry, mlíčí, játra a opatrně žluč. Pokud rybu zpracováváme v celku je možné vykuchat otvorem od žáber. Ryby můžeme zpracovávat v celku, půlené nebo porcované.

Drůbež
Drůbež má bílé, kromě vodní drůbeže lehce stravitelné maso, ve VS je její použití velmi rozšířené a u strávníků je drůbež oblíbená. Výhodou jsou dodávky již naporcované, vykostěné drůbeže, vnitřnosti se většinou dodávají zvlášť.

Čištění:
Drůbež můžeme čistit ihned po zabití. Drůbež můžeme spařit a poté škubeme, škubat musíme oparně aby nedošlo k potrhání kůže, při spařování však může dojít k načichnutí masa.

Kuchání:
Odstraníme volátko, jícen, poté nařízneme břicho a opatrně rukou vytáhneme jeho obsah, z jater opatrně odstraníme žlučník, žaludek rozřízneme a očistíme. Vše dobře omyjeme.

Sádelné husy:
Peří odstraníme napařením žehličkou přes vlhkou utěrku.

Zvěřina
Maso má velkou biologickou hodnotu, malý obsah tuku, bývá však často tuhé a někdy špatně odkrvené. Kvalita velmi záleží na věku, pohlaví, ročním období, způsobu krmení a způsobu života. Zvěřina chovaná v zajetí, krmená, bez možnosti pastvy, často ztrácí typické znaky pro tento druh masa a může často připomínat maso jatečních zvířat.

Postup přípravy:
Necháváme odležet v kůži nebo peří, vysokou zvěřinu před odležením vyvrhneme, pernatou vyháčkováním zbavíme střev, při odležení, maso působením enzymů měkne a zlepšuje se jeho chuť a vůně. Dočistíme, pernatou můžeme drezírovat. Uložíme do chladu, před použitím připravujeme stejně jako ostatní podobné druhy mas. Můžeme protýkat nebo obalovat slaninou (před úpravou), klepat, atd. Zvěřinu je velmi vhodné nakládat do láků nebo mořidel.