Střípky (foto) z OV

Učivo základní

3. Luštěniny

Charakteristika

Luštěniny jsou plody bobovitých - motýlokvětých rostlin.

Jsou energeticky velmi hodnotné.

Složení

Bílkoviny 25 %

Sacharidy 50 % - vlákniny

Nerostné látky - Ca, K, P

Vitamíny - B1, A, C, E

Druhy

1.Hrách

- žlutý, zelený, barevná směs

- celý, půlený

- loupaný, neloupaný

2. Fazole

- bílé, barevné, červené, černé

- celé, půlené, drcené

- používáme do salátů, polévek, gulášů

- syrové klíčky se používají rovněž do salátů

- POZOR! fazolové lusky - specialita - řadíme mezi zeleninu

3. Čočka

- je nejlépe stravitelná

- celá, půlená, zlomková

- drobnozrná, velkozrná

- semena světlejších barev jsou mladší a tedy vhodnější ke kuchyňské úpravě

- druhy: čočka Puy - francouzská, nejkvalitnější; Indická hnědá čočka; zelená; červená

4. Cizrna - římský hrách

- pěstuje se v tropech a subtropech

- je podobná hrášku, vrásčitá

- žlutá až dohněda

- použití stejné jako u hrachu

- má jemně oříškovou chuť

5. Sója

- pěstuje se ve více odrůdách, které se liší barvou i velikostí semen

- podobá se fazolím

- je velmi bohatá na plnohodnotné bílkoviny

- dodává se celá, půlená, drcená

- výrobky: - sójové maso, mléko, olej, cukrářské výrobky, sterilované sójové boby

- Tofu (tou-fu): vyrábí se srážením sójového mléka a lisováním vzniká sójový sýr

Zásady při úpravě

• Přebereme a propláchneme

• Namáčíme - pokud vodu neslijeme, získáme větší biologickou hodnotu

• Vaříme

• Dochutíme

• Mechanicky upravíme

Vložte svůj text...

5. Vnitřnosti

Charakteristika

Ze zvířat lze získat nejen maso, ale také droby.Podle druhu zvířat rozdělujeme droby na hovězí, telecí, vepřové, skopové, kozí, koňské, drůbeží a rybí.Na našem trhu se objevují pouze droby hovězí, telecí, vepřové, drůbeží a rybí.

1. Hovězí droby - játra, srdce, hlava s jazykem, plíce, slezina, ledviny, brzlík, dršťky, mícha, vemeno, býčí varlata

2. Telecí droby - hlava s mozkem, játra, srdce, plíce, slezina, ledvinky, brzlík, okruží, dršťky

3. Vepřové droby - mozek, srdce, plíce, slezina, ledvinky, jazyk, ouška, ocásek, mícha

4. Drůbeží droby - játra, srdce, žaludky

5. Rybí vnitřnosti - játra (tresčí), kaviár

Z vnitřností používáme ke kuchyňské úpravě:

Játra obsahují více minerálních látek, vitamínů, upravují se pečením, protýkaná slaninou po anglicku, dušená, solíme až po tepelné úpravě, jinak by ztvrdla,pozn. hovězí játra jsou méně vhodná pro děti - obsahuje více škodlivin

Ledvinky připravují se dušené, pečené, smažené na roštu, solí se po tepelné úpravě

Mozek má vysoký obsah cholesterolu, obsahuje vitamín B a C, před tepelnou úpravou se namáčí v mléce nebo horké vodě, připravuje se zadělávaný, smažený s vejci, gratinovaný

Srdce obsahuje vitamíny A, B, C, upravuje se vařené, dušené, protýkané se slaninou, vařené a drobně nasekané se používá jako výborná náhražka hlemýžďů

Plíce upravují se na smetaně nebo na víně

Dršťky jsou lehce stravitelné, před kuchyňskou úpravou je nutné je důkladně očistit, používají se na přípravu polévky nebo zadělávané

Slezina pro lidskou výživu se používá jen vepřová, používá se do polévek, mletých mas, může se také dusit

Vemeno a býčí žlázy upravuje se smažením - řízek, vemeno je důležité před smažením uvařit doměkka, žlázy je nutné vymáčet ve vodě či mléce

Krev

- vepřová se používá na jelítka a tlačenky

- také se zpracovává krev hovězí, husí a kachní

Střeva

- používá se jako obalový materiál

- podle původu rozeznáváme střeva vepřová, skopová, hovězí a telecí

- před použitím se střeva zbaví obsahu, namáčejí se ve studené vodě, odstraní se tuk a v teplé vodě hlen

Kosti

- v praxi dělíme kosti na výsekové a technické

- z technických se vyrábí např. kostní klih, moučka, želatina

- výsekové kosti se třídí na:

o morkové hovězí

o kosti řídké: hovězí - používají se na vývary, telecí - na bílé polévky (vývary jsou kalné) a vepřové

o masité - harfy, kde bylo maso staženo na hrubo

o ostatní výsekové

6.  Skladování surovin