Střípky (foto) z OV
Učivo základní
3. Luštěniny
Charakteristika
Luštěniny jsou plody bobovitých - motýlokvětých rostlin.
Jsou energeticky velmi hodnotné.
Složení
Bílkoviny 25 %
Sacharidy 50 % - vlákniny
Nerostné látky - Ca, K, P
Vitamíny - B1, A, C, E
Druhy
1.Hrách
- žlutý, zelený, barevná směs
- celý, půlený
- loupaný, neloupaný
2. Fazole
- bílé, barevné, červené, černé
- celé, půlené, drcené
- používáme do salátů, polévek, gulášů
- syrové klíčky se používají rovněž do salátů
- POZOR! fazolové lusky - specialita - řadíme mezi zeleninu
3. Čočka
- je nejlépe stravitelná
- celá, půlená, zlomková
- drobnozrná, velkozrná
- semena světlejších barev jsou mladší a tedy vhodnější ke kuchyňské úpravě
- druhy: čočka Puy - francouzská, nejkvalitnější; Indická hnědá čočka; zelená; červená
4. Cizrna - římský hrách
- pěstuje se v tropech a subtropech
- je podobná hrášku, vrásčitá
- žlutá až dohněda
- použití stejné jako u hrachu
- má jemně oříškovou chuť
5. Sója
- pěstuje se ve více odrůdách, které se liší barvou i velikostí semen
- podobá se fazolím
- je velmi bohatá na plnohodnotné bílkoviny
- dodává se celá, půlená, drcená
- výrobky: - sójové maso, mléko, olej, cukrářské výrobky, sterilované sójové boby
- Tofu (tou-fu): vyrábí se srážením sójového mléka a lisováním vzniká sójový sýr
Zásady při úpravě
• Přebereme a propláchneme
• Namáčíme - pokud vodu neslijeme, získáme větší biologickou hodnotu
• Vaříme
• Dochutíme
• Mechanicky upravíme
Vložte svůj text...
5. Vnitřnosti
Charakteristika
Ze zvířat lze získat nejen maso, ale také droby.Podle druhu zvířat rozdělujeme droby na hovězí, telecí, vepřové, skopové, kozí, koňské, drůbeží a rybí.Na našem trhu se objevují pouze droby hovězí, telecí, vepřové, drůbeží a rybí.
1. Hovězí droby - játra, srdce, hlava s jazykem, plíce, slezina, ledviny, brzlík, dršťky, mícha, vemeno, býčí varlata
2. Telecí droby - hlava s mozkem, játra, srdce, plíce, slezina, ledvinky, brzlík, okruží, dršťky
3. Vepřové droby - mozek, srdce, plíce, slezina, ledvinky, jazyk, ouška, ocásek, mícha
4. Drůbeží droby - játra, srdce, žaludky
5. Rybí vnitřnosti - játra (tresčí), kaviár
Z vnitřností používáme ke kuchyňské úpravě:
Játra obsahují více minerálních látek, vitamínů, upravují se pečením, protýkaná slaninou po anglicku, dušená, solíme až po tepelné úpravě, jinak by ztvrdla,pozn. hovězí játra jsou méně vhodná pro děti - obsahuje více škodlivin
Ledvinky připravují se dušené, pečené, smažené na roštu, solí se po tepelné úpravě
Mozek má vysoký obsah cholesterolu, obsahuje vitamín B a C, před tepelnou úpravou se namáčí v mléce nebo horké vodě, připravuje se zadělávaný, smažený s vejci, gratinovaný
Srdce obsahuje vitamíny A, B, C, upravuje se vařené, dušené, protýkané se slaninou, vařené a drobně nasekané se používá jako výborná náhražka hlemýžďů
Plíce upravují se na smetaně nebo na víně
Dršťky jsou lehce stravitelné, před kuchyňskou úpravou je nutné je důkladně očistit, používají se na přípravu polévky nebo zadělávané
Slezina pro lidskou výživu se používá jen vepřová, používá se do polévek, mletých mas, může se také dusit
Vemeno a býčí žlázy upravuje se smažením - řízek, vemeno je důležité před smažením uvařit doměkka, žlázy je nutné vymáčet ve vodě či mléce
Krev
- vepřová se používá na jelítka a tlačenky
- také se zpracovává krev hovězí, husí a kachní
Střeva
- používá se jako obalový materiál
- podle původu rozeznáváme střeva vepřová, skopová, hovězí a telecí
- před použitím se střeva zbaví obsahu, namáčejí se ve studené vodě, odstraní se tuk a v teplé vodě hlen
Kosti
- v praxi dělíme kosti na výsekové a technické
- z technických se vyrábí např. kostní klih, moučka, želatina
- výsekové kosti se třídí na:
o morkové hovězí
o kosti řídké: hovězí - používají se na vývary, telecí - na bílé polévky (vývary jsou kalné) a vepřové
o masité - harfy, kde bylo maso staženo na hrubo
o ostatní výsekové
6. Skladování surovin
Další důležitý vliv na kvalitu potravin je jeho uložení.
Skladování ovoce a jakost
Před skladováním ovoce přebereme a roztřídíme. Skladujeme pouze nepoškozené, zdravé ovoce, ovoce soustavně kontrolujeme a nahnilé kusy vyřazujeme. Jádrové ovoce skladujeme na lískách, rozložené v chladných, větratelných sklepích se stálou teplotou. Skořápkové ovoce - skladujeme zavěšené ve lněných pytlích.
Jakost ovoce
Posuzujeme:
a) senzoricky - velikost, barva, struktura na řezu, chuť, charakteristické
znaky odrůdy, apod.
b) chemicky - v laboratořích (cizí příměsi, škodliviny).
Brambory skladujeme ve vhodných sklepích a skladištích. Skladují se čisté, zdravé a suché. Ve skladech má být rovnoměrná teplota + 2 až + 6 °C, mají být vzdušné a suché. Brambory nesmí zmrznout, protože pak mají nasládlou chuť (škrob se mění na cukry). Brambory skladujeme na dřevěných roštech.